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au levain!

February 10, 2010
9:12
Un tout noueau site sur le pain maison et un concours pour fêter sa naissance
» ‎ au levain!

Florence de Makanai bio vient de lancer un tout nouveau site pour réunir vos expériences, vos chefs d'œuvres, vos questions/réponses, et plein de belles photos sur le pain "maison". Le site VOTRE PAIN est un lieu d’échange et de ressources pour tous ceux que la boulangerie maison passionne.

Pour fêter son lancement, un concours a été organisé. Vous pouvez trouver tous les renseignements directement dans le site. J'ai le plaisir et l'honneur d'être un des juges!

Venez nombreux!
September 03, 2009
14:50
C'est la rentrée! Les cours reprennent...
» ‎ au levain!

Je ne sais pas si c'est pareil pour vous, mais cet été est passé à une vitesse éclair! Entre les trois plus jeunes qui ont TOUS attrapé la varicelle, les départs et retours des grands (vacances en Angleterre, l'Espagne), les travaux chez nous, et quelques petits accidents, je n'ai pas trop eu le temps de m'occuper du blog, même si je faisais quelques kilos de pain toutes les semaines.
J'espère que vous avez passé d'agréables vacances mais que vous trouvez aussi une certaine joie de reprendre l'école, le travail, la vie d'automne.
Je suis devant mon ordinateur en train de préparer mon programme d'automne. Ça y est, les cours reprennent!
Pour avoir plus d'information concernant les cours de pain maison que je propose chez moi, je vous propose d'aller visiter le site:

www.aulevainduconflent.com

Pour une histoire d'organisation, je continue les cours le mardi et vendredi après-midi, toute la journée pour certains cours sur demande.

Je serai aussi à Barcelone chez Bonfocs le weekend du 7-8 novembre où je vais donner un cours sur le pain français (pain campagne, baguettes, etc).

A très bientôt dans le Grand Sud!
July 21, 2009
10:14
L'été...paresse et baguettes
» ‎ au levain!

Je n'arrive pas à croire qu'on arrive à grande vitesse à la fin juillet, la moitié de l'été bientôt écoulée. Je suis partie cinq jours avec mon fils aîné visiter le Gers. J'avais envie de calme, nature et foie gras, et j'étais bien servie! J'ai enfin quelques jours de repos à la maison. Je cuisine, je fais des expériences, je fais du pain.
Pendant ce court séjour on a visité la boulangerie d'Eric Bourrec à Preignan. Il utilise un levain liquide avec une touche de levure pour la plupart de ces pains. Mais je vous raconterai plus sur son sujet dans un autre billet. J'ai bien regardé les emballages de la farine qu'il utilise et comme d'habitude, il y avait de la farine malté et du gluten ajoutés. En France, nos farines sont issus de blé tendre avec un taux de protéine pas très élévé. Quand je boulange à la maison, j'utilise des farines bio nature, sans ajouts. Bien que je sois tout à fait satisfaite avec la qualité de mon pain, parfois une farine plus forte serait préférable. Pour certains pains j'ai du mal à obtenir une levée au four et la mie alévolée que je recherche.
J'ai déjà essayé d'ajouter du gluten bio à mes pâte à pain, mais j'en mettais qu'un tout petit peu. Mais cette fois-ci j'en ai mis BEAUCOUP. Pour 500g de farine j'ai mis une grosse cuillère à soupe. Le résultat? Parfaît à mon goût. La pâte était beaucoup plus élastique, super facile à façonner et au four elle a énormément levé. J'avais l'impression de travailler avec une farine américaine, mais avec le goût d'une bonne farine française bio. Pour obtenir une mie alvéolée, j'ai mis la pâte au frais quelques heures. Je ne sais pas pourquoi, mais l'utilisation de peu de levure et une fermentation lente au frais, aide à développer de gros trous dans la mie.

Baguette tradition

450g farine T65, 50g farine de seigle T130,1 cs gluten (acheté en biocoop), 380g eau froide, 160g levain 100%,
1/4 cc levure sèche de boulanger, 10g sel gris moulu

Mettez tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur avec crochet. Pétrissez à vitesse lente pour bien mélanger les ingrédients, puis augmentez la vitesse. Surveillez le mixeur car il peut commencer à bouger et tomber du plan de travail. J'ai choisi de ne pas faire cette pâte à la main car je voulais bien développer les réseaux de gluten.
La pâte est très, très molle! Quand vous entendez le fwap fwap fwap de la pâte quand elle tape sur les bords du bol, testez la pâte pour voir son développement. Mouillez vos mains, puis soulevez un coin de la pâte et tirez doucement sur les bords. La pâte ne doit pas se déchirer. Si elle se déchire trop facilement et vous voyez que la pâte est striée, repétrissez encore quelques minutes. Refaites le test. La pâte doit créer une sorte de fenêtre.
Huilez un bol dans lequel vous posez la pâte. Couvrez et laisser lever 30 minuutes.
Effectuez un pliage ou un rabat de la pâte. J'ai pris une raclette en plastique et j'ai plié la pâte plusieurs fois sans la sortir du bol.
Laissez lever encore 30 minutes.
Mettez le bol au frigo. Laissez la pâte fermenter 4-5 heures. La pâte doit continuer à lever.
Sortez la pâte du frigo et laisser reposez 45 minutes.
Versez la pâte sur le plan de travail et découpez-la en trois. Faites un préfaçonnage en formant des boules pas serrées.
Façonnez les trois baguettes (elle seront courtes et dodues) et posez-les dans une couche bien farinée.
Laissez lever une heure à peu près mais en surveillant. Il ne faut pas que la pâte lève trop mais il faut voir une différence.
Pensez à préchauffer le four à 250°C bien avant la cuisson avec une pierre en place et un lèche-frite en bas du four. Pour les meilleurs résultats, il faut faire cuire les baguettes sur une pierre à pain. Cette chaleur en bas aide à faire gonfler le pain au four.
Transférez les baguettes sur une pelle à pain bien farinée ou couverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Préparez un verre d'eau chaude.
Faites les grignes sur les baguettes.
Versez l'eau dans le lèche-frite.
Faites glisser les baguettes sur la pierre à pain et fermez la porte.
Cette fois-ci j'ai baissé le four à 220°C car les baguettes étaient plus grosses et je voulais une cuisson un peu plus longue.
Laissez cuire environ 25 minutes.
Quand elles sont bien dorées, un peu foncées, sortez-les.
Laissez refroidir sur une grille.
June 22, 2009
14:07
Attention au levain! Que faire quand il fait chaud.
» ‎ au levain!

L'été est arrivé! Ça y est. Il ne fait pas encore très très chaud, mais ici, dans le sud, on a déjà eu des températures élevées et ce n'est que le début.

Vous allez voir que votre levain ne réagit pas comme d'habitude. Il peut devenir plus mousseux avec une fermentation beaucoup plus rapide. Si vous le nourrissez le soir pour faire du pain le lendemain matin, il risque d'être déjà dégonflé au réveil.

Ces quelques degrés en plus jouent un rôle important dans l'entretien d'un levain et il faut donc modifier la façon dont on s'en occupe.

Je l'ai déjà dit, je trouve pas pratique du tout de garder un levain vraiment liquide. Même à des températures plus basses (19°C par exemple) il fermente trop vite et quand je le laisse au frigo, il forme une couche de liquide très alcoolisé sur le dessus qui s'appelle le "hooch" beaucoup trop rapidement.

En général, l'hiver je garde un levain qui a la consistance d'une pâte très épaisse. Quand je le nourris le soir pour m'en servir le lendemain, je lui donne au moins le double voir le triple de son poids en farine puis j'ajoute assez d'eau pour faire une pâte épaisse mais qui est "remuable". La fermentation est plus lente et j'ai plus de temps le lendemain avant qu'il soit trop épuisé pour faire du pain.

Mais tout ceci change l'été. Un levain nourri ainsi peut arriver à maturité en moins de 5 hrs. Alors si je continue sur ce régime le lendemain il est déjà épuissé. Il faut donc le nourrir PLUS. Je lui donne jusqu'à 4 fois son poids en farine et je le garde un peu plus épais en sachant qu'un levain ferme fermente plus lentement qu'un levain liquide.

Vous pouvez faire une expérience en le nourrissant le matin et en le surveillant dans la journée. Vous verrez combien de temps il faut pour qu'il arrive à maturité. Puis vous pouvez jouer avec les facteurs qui influencent son évolution. Voici quelques astuces:

1. Vous le mettez dans un cellier, le garage ou un endroit nettement plus frais

2. Vous le gardez plus épais

3. Vous le nourrissez plus (pour 30g de levain vous pouvez ajoutez 100g de farine)

4. Vous ajoutez un peu de sel qui ralentit la fermentation (mais il faut le prendre en considération quand vous calculez la quantité de sel déjà dans la recette)

Si vous gardez un levain nourri de T110 ou de seigle, il faut faire encore plus attention car ces farines fermentent encore plus vite. C'est aussi pour cela que je nourri le mien toujours avec de la T65 sauf quand je prépare un levain exprès pour un certain type de pain. Dans ce cas-là je prend une petite portion en gardant le reste au frais. Je nourri cette portion avec la farine que je choisi (seigle, complet, etc). Comme ça je ne change pas la base de mon levain T65.

Cette époque est aussi très bien pour démarrer un bébé levain. Les températures aident le processus. Alors pour ceux qui hésitaient jusqu'à présent, allez-y! Essayez! Et vous nous en donnerez de vos nouvelles.
May 23, 2009
14:38
Cours de boulange
» ‎ au levain!

Ça y est, je me suis enfin occupée de mon statut d'auto-entrepreneur qui me permet de mettre en place des cours de boulange chez moi ou chez le particulier.
Si vous êtes dans les Pyrénées Orientales ou serez de passage, je propose une variété de cours pour apprendre à faire du pain maison, à la levure, au levain, des viennoiseries, des baguettes, pain 100% épeautre, et plus encore!
Pour le moment je fais simple, je mettrai les cours en place selon la demande. Je ferai un vrai calendrier automne prochain si je vois que c'est plus commode.
Le but est d'apprendre à faire du pain sans matériel professionnel, apprendre à maitriser chaque étape de la fabrication et la cuisson.
Les cours peuvent être donnés en français ou l'anglais.
Pour plus d'information je vous invite d'aller voir mon nouveau site (que j'ai mis beaucoup de temps à mettre en place!!!)

I've finally managed to get everything together for the baking classes. I'm offering a variety of different classes at my home or in your home, yeast breads, sourdough, viennoiseries, baguettes, 100% spelt and more.

I won't be setting up a proper calendar at the beginning, I'll wait to see how things go. Maybe in the fall.

I can give the classes in either French or English.

So, for more information, here is my new web site dedicated to the classes:

www.aulevainduconflent.com
14:03
Pain sandwich américain
» ‎ au levain!

Depuis quelques semaines je m'amuse à faire du pain à l'américaine pour les enfants. Ils adorent manger de grosses tranches couvertes de beurre et de confiture ou de miel. Je vois disparaitre un pain entier pour le goûter parfois. C'est juste qu'ils aiment bien appuyer sur le haut de ce pain bien dodu et moelleux.

Ici j'utilise du beurre dans la recette mais j'ai aussi essayé avec de l'huile d'olive. Finalement, je trouve que la texture est parfaite en utilisant du beurre. Pour les petits pains j'aime bien l'huile.

Pain sandwich américain

430 g farine T65
70 g farine de seigle (ou farine complète)
100 g lait
250 g eau
10 g sel
1/4 cc poudre de malt (ou 1 cc sirop de malt d'orge ou rien si vous n'en avez pas!)
12 g de levure frais de boulanger (ou 1 cc levure sèche de boulanger)
40 g beurre ramolli

Dans un bol, mélangez le lait et l'eau avec les farines. Couvrez et laisser reposer 30 min. C'est l'autolyse qui aidera à diminuer le temps de pétrissage.

Ajoutez la poudre de malt, la levure émiettée et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une jolie boule bien lisse.

Ajoutez le beurre ramolli et continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit très lisse et souple.

Mettez la pâte dans un bol, couvrez et laissez lever une heure. Sortez la pâte et effectuez un pliage. Remettez la pâte dans le bol, couvrez et laisser lever encore une heure.

Préparez un moule à cake. Sortez le pâton et façonnez un boudin très serré presque à la longueur du moule. Posez le pâton dans le moule avec le pli vers le bas.

Couvrez et laisser lever encore 1h20 à peu près.

Pensez à préchauffer le four à 220°C 30 min avant la fin de la levée.

Effectuez un coup de buée, puis posez le moule au four.

Laissez cuire environ 30 - 35 minutes.

Sortez le pain du moule et laissez refroidir sur une grille.

Pour les petits pains, coupez la pâte en 8 ou 10 portions. Façonnez les boules à la forme que vous voulez. Posez-les dans une couche ou entre des plis d'un torchon ou deux bien farinés. Laissez lever puis transposez-les sur une pierre à pain préchauffée au four après avoir effectué le coup de buée. Cuisson 15-20 min.
May 02, 2009
21:07
Beignets au levain
» ‎ au levain!

Mon levain a dormi une semaine au frigo, sans que je m'en sers, car pour la première fois depuis 2 ans et demi je n'ai pas fait notre pain quotidien pendant plus d'une semaine. J'étais tellement occupée à faire autre chose que j'ai pris la décision de ne PAS en faire. Mais hier matin je l'ai sorti du frigo et je l'ai nourri tout de suite, puis le soir pour qu'il soit prêt à faire du pain ce matin. Il était en forme parfaite et j'en avais même un peu trop. J'ai fait un super pain au seigle (recette à venir), puis j'avais envie de faire une expérience. J'ai choisi de faire des beignets! Je suis seule avec les petits ce weekend et il fait super beau alors je me suis dit que ce serait sympa d'avoir quelque chose de spécial pour le goûter cet après-midi.
La recette est une création à moi. J'ai choisi de faire une sorte de pain au lait avec un peu d'œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson. Je voulais qu'ils soient moelleux mais pas trop sucrés. Briochés, mais pas trop. J'ai mis de la levure de boulanger aussi pour qu'ils soient plus légers. Le résultat? SUPER BONS!

Beignets au levain

250 g farine T65
200 g farine T45
(ou 450 g farine T55)
220 g lait
20 g sucre
100 g levain hydratation 100% (comme une pâte à crêpe épaisse)
4 g levure de boulanger
1 œuf
7 g sel
50 g beurre manié

Dans un bol, mélangez les farines, le lait, le sucre, le levain, la levure de boulanger, l'œuf et le sel. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse. Elle doit être assez ferme.
Malaxez le beurre dans les mains si elle est toujours ferme. Ajoutez-le à la pâte et malaxez, puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit encore très lisse.
Laissez lever 2 - 2,5 hrs selon la température (à 19°C) La pâte va bien gonfler.
Sortez la pâte du bol et abaissez-la pour former un rond avec une épaisseur d'environ 1 cm.
Avec l'aide d'un verre à whisky ou une emporte pièce découpez des ronds. Avec une emporte-pièce ronde très petite, découpez un rond au milieu.

Posez les ronds et les milieux sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
Laissez les beignets lever encore 1 hr à peu près. Ils doivent gonfler, mais pas doubler.
Préchauffez de l'huile végétale à 180°C dans une casserole ou une poêle à bords hauts.
Posez délicatement 2 - 3 beignets dans l'huile (en faisant très attention!) et laissez cuire sur chaque côté jusqu'à ce que ils soient bien dorés.
Sortez-les et posez-les sur des grilles ou un plat couvert d'un papier absorbant.
Faites un glaçage en mélangeant du sucre glace et du jus de citron ou du lait. Quand les beignets sont un peu refroidis, badigeonnez-les avec le glaçage sur les deux côtés.
Mangez tièdes ou refroidis.
April 11, 2009
13:54
Petit déjeuner français chez Bonsfocs et une bonne brioche
» ‎ au levain!

Quand j'ai fait le tri des 375 photos prises par Joan pendant les cours chez Bonsfocs la semaine dernière, j'ai eu un vrai sentiment de nostalgie. Qu'est-ce qu'on s'est amusé pendant ces deux jours!

Le thème du cours était "Petit déjeuner français" ce qui voulait dire des viennoiseries. On a préparé une pâte à croissant avec laquelle on a fait des croissants, des pains au chocolat et des croissants aux amandes (avec quelques créations uniques!). On a aussi fait de vraies brioches françaises. La pâte était assez difficile à travailler à la main mais en créant la recette j'ai préféré privilégier la qualité de la mie finale que la facilité de l'exécution. Pour moi, une brioche doit être légère comme un nuage avec une mie comme de la barbe à papa (enfin presque). Chez Bonsfocs, on a fait tout le travail de façonnage de brioche à tête mais lors de la cuisson, nos jolies têtes ont disparu! Pas grave, car les brioches étaient divines!

Voici la recette:

Brioche

350 g farine T55, 4 œufs, 30 g lait, 14 g levure fraîche du boulanger (4 g levure sèche), 8 g sel, 40 g sucre
170 g beurre ramolli, 1 œuf pour badigeonner

Premier jour:

A la main:

Dans un bol mélangez tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à ce que ça forme une pâte homogène. Versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez en utilisant cette technique ICI. Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte semble trop difficile à travailler.

Quand commence à former une boule et que vous sentez une élasticité de la pâte, incorporez le beurre coupé en morceaux. Malaxez la pâte au début pour que le beurre s'y incorpore. Quand vous ne voyez plus de traces de beurre, pétrissez en utilisant la même technique qu'avant. La pâte sera très lisse et agréable. N'ayez pas peur de sa consistance très humide et difficile à manipuler. C'est le prix à payer!

Dans un mixeur:

Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du mixeur avec le crochet en place. Pétrissez la pâte 1 min à vitesse 1, puis 5-7 à vitesse 2. Quand la pâte forme une boule et que vous voyez une bonne élasticité, incorporez le beurre petit à petit avec la vitesse baissée un peu. Quand vous voyez que le beurre est incorporé entièrement, augmentez la vitesse un peu. Laissez pétrir encore quelques minutes.

Pour tous:

Mettez la pâte dans un bol et couvrez. Laissez fermenter 1 heure. Quand vous voyez que la pâte commence bien à lever, mettez le bol au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain:

Sortez le pâton et déposez-le sur le plan de travail très légèrement fariné. Vous remarquerez que la pâte est maintenant bien gonflée, plus rigide et plus facile à manipuler. Avec l'aide d'un rouleau à pâtissier, abaissez la pâte pour former un rectangle (pas trop fine). Pliez la pâte comme un enveloppe, en ramenant le haut vers le milieu, puis le bas et les côtés. Retournez le pâton et formez une boule. Elle sera très lisse. Cette étape aide à fortifier les réseaux de gluten en donnant plus de force à la pâte.

Laissez reposer 30 minutes.

Façonnez la pâte comme vous voulez. Pour les petites brioches à tête, découpez la pâte en huit morceaux à l'aide d'une coupe pâte. Prenez un morceau et formez une boule. Pincez l'extrémité de la pâte pour marquez la partie "tête", puis posez la boule sur le côté et avec le bord extérieur de votre petit doigt, roulez la pâte pour faire une séparation entre la base et la tête, sans couper la pâte. Posez la boule dans un moule à brioche ou muffins an posant la tête en haut.

Badigeonnez les brioches avec un mélange d'un œuf entier avec une pincée de sel bien battu (réservez ce qui reste).

Laissez fermenter 1 - 1,5 hrs. Elle vont lever 50%.

Préchauffez le four à 190-200°C.

Avec de petits ciseaux pointus, faites 4-5 coupures à la base des têtes qui aideront à faire une séparation lors de la cuisson. Badigeonnez les brioches encore avec l'œuf battu. Faites cuire les petites brioche 20-25 min. Dans mon four c'était 20 min mais chez Bonsfocs c'était plus long. De toute façon, vous verrez quand elles sont bien dorées et un cure-dent sort propre.

Laissez refroidir et déguster rapidement.

Voici quelques photos de cours

Monica et Joan de BONSFOCS

N'hésitez pas à aller voir le site de Bonsfocs et le blog de Monica. Vous trouverez plein de recettes Espagnoles et Catalanes. Elle y a mis la recette d'une fabuleuse tagine aux légumes qu'elle nous a servie pour le déjeuner.
March 29, 2009
11:08
A Barcelone le weekend prochain chez Bonsfocs/ Next weekend at Boncfocs
» ‎ au levain!

Juste un petit mot pour vous dire que je serai de nouveau chez Bonsfocs, école de boulange artisanale à Barcelone, le weekend prochain (le 4-5 avril) pour donner un cours intitulé "Le petit déjeuner français". On va apprendre un faire des croissants, pains au chocolat, croissants aux amandes et une vraie brioche. Pour plus d'information, rendez-vous sur BONSFOCS. Les cours seront trilingues (anglais, espagnol, catalan).

Just a note to let you know that I'll be back at the Bonfocs baking school in Barclona next weekend (4-5th of April) to give a class called "The French Breakfast". We'll be learning croissants, pains au chocolat, almond croissants and true brioche. For more information you can go check out the school's site BONSFOCS.
February 28, 2009
21:08
Baguette "industrielle"/"Industrial" baguette
» ‎ au levain!

Je ne boulange que rarement avec la farine NON bio, mais de temps en temps par "curiosité professionnelle" je teste une farine "industrielle". Cette fois-ci j'ai testé une farine de grande marque de boulangerie. D'habitude, je trouve le pain fait avec cette farine immonde... j'ai le droit de le dire, je ne donne pas le nom de la marque! ;-) Alors j'ai décidé de faire une baguette faite sur levain + une touche de levure, 65% hydratation, retardée 5 heure au frais, puis façonnée, levée et cuite à 250°C. Je ne vais pas donner la recette,elle n'a rien de spécial. J'avais juste envie de dire que la farine était bien plus facile à travailler que la farine bio meulée sur pierre et le goût était tout à fait acceptable! Ma famille a adoré. J'aurais du prolonger l'apprêt un peu, mais comme je ne suis as habituée à cette farine, je n'ai pas osé. Tant pis! Ce n'est pas pour ça que je vais laisser tomber MA farine!

Only rarely do I make bread with non-organic flour and if I do it's from "professional curiosity". I like to test "industrial" flour. This time I wanted to test a famous brand of bakery flour. I find bread made with this flour in bakeries essentially inedible... I can say it, I'm not saying any names! ;-) So, I decided to do a baguette with sourdough, some yeast, 65% hydration, retarded 5 hrs, shaped, risen and baked at 250°C. I won't give the recipe, it's nothing out of the ordinary. I just wanted to say that the flour was much easier to work with than organic stone-ground and the taste was more than acceptable. My family loved it! I should have let it rise a bit more before baking, but I'm not used to this flour and didn't dare. Oh well, next time. But, I'm not giving up MY flour!
February 24, 2009
10:43
Petits pains aux graines au levain + levure
» ‎ au levain!

En ce qui concerne la boulange, je trouve que je traverse des phases ou je teste mille fois soit une technique, soit des ingrédients, soit des formes. En ce moment je m'amuse avec le mixeur et une pâte très hydratée (comme ICI) et je fais des pains en taille "mini".
Voici des petits pains aux graines que j'ai fait en utilisant un levain hydratation 100% avec un peu de levure et un taux d'hydratation de 70%. Le résultat était un panier rempli de petits pains de formes rigolotes (j'ai fait des bouts long et une peu tordus) avec une croûte croustillante et une mie aérée et moelleuse. J'en ai distribués et tout le monde a adoré. Ils ont apprécié énormément le goût et la texture et ça fait toujours plaisir d'avoir un pain entier pour soi!

I find that I tend to have phases in my bread baking. I'll test a thousand times either a technique, en ingredient or a shape. I have been having fun lately with my mixer and high hydration doughs (like here) and making all sorts of mini breads.
Here are some small seed breads that I made using a 100%hydration sourdough with some fresh yeast and a 70% hydration dough. The result was a basket full of little breads in funny little shapes (I shaped long, pointy, crooked ends) witha nice crunchy crust and a lovely open and soft crumb. I handed them out to a bunch of people and they all loved them. They liked the taste and the texture and of course everyone loves a whole bread to themselves!

Petits pains aux graines
Small seed breads

500 g farine T80 (T80 flour which can be substituted with some whole wheat mixed with white or some high extraction flour)
100g farine de seigle (medium rye)
440 g eau (water)
200g levain 100% hydration (comme une pâte à crêpe épaisse) (100% hydration sourdough)
6 g levure fraîche de boulanger (fresh yeast)
11g sel gris de Guérande (grey sea salt)
Mélange de graines - j'ai pris une poignée de graines de tournesol, une de pavot, une de courge et une de sésame - vous pouvez en mettre selon votre goût (blend of seeds - I took a small handful of each, sunflower, poppy, pumpkin and sesame)

Dans un bol, mélangez les farines, l'eau, le levain, la levure et le sel. Couvrez et laissez reposer 15 min, puis commencez le pétrissage. La pâte doit être souple. Pétrissez quelques minutes, puis laissez la pâte se reposez 5-10 min, puis reprenez le pétrissage. En laissant la pâte se reposer, le petrissage proprement dit est réduit. In a bowl, mix all the sourdough build with the other ingredients. Cover and leave it to rest about 15 min, then start the kneading. The dough should be soft. Knead a few minutes, then let the dough rest. By doing this you can reduce the overall kneading time.

Si vous le faites au mixeur, pétrissez à vitesse moyenne 5 min, puis quelques minutes à vitesse plus rapide jusqu'à ce que la pate soit bien lisse et élastique. If you're kneading in a mixer, knead the dough 5 min on medium speed, then a few more at a higher speed until the dough is nice and smooth and elastic.

Ajoutez les graines et pétrissez jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Add the seeds and knead until combined.

Quand vous avez une boule lisse et élastique, posez-la dans un bol légèrement huilé et couvrez.
When the dough is soft, smooth and elastic, place it in an oiled bowl and cover.

Laissez lever 2 hrs (à 20°C). Vous pouvez effectuer un pliage après 1 hr, mais ce n'est pas obligatoire.
Leave it to rise for 2 hrs (at 20°C). You can do a fold after an hour, but it isn't absolutely necessary.

Mettez la pâte au frais quelques heures ou jusqu'à lendemain. Cette étape n'est pas obligatoire mais ça améliore le goût! Place the dough in the fridge several hours or all night. This step isn't necessary but it will improve taste.

Sortez le pâton sur un plan de travail fariné. Si vous utilisez une farine Américaine, il faut laisser le pâton se reposer 15 min. Avec une coupe pâte découpez de petits morceaux de pâte (je pense que j'en ai fait 10). Façonnez de petite boules bien serrées, puis roulez les un peu et allongez les bouts pour formez une sorte de tige à chaque extrémité.
Place the dough on a floured counter top. With American flour you may need to let the dough rest 15 min. Cut about ten small pieces of dough. Shape each piece into a small ball, quite tightly, then roll out the ends to make them long and pointy.

Laissez lever encore 1h30. Leave to rise another 1h30.

Préchauffez le four à 250°C au moins 45-60min. Avant la mise en four, avec un lèchefrite et une pierre à pain en place.
Preheat the oven to 250°C at least 45-60 minutes before baking, with a pan in the bottom of the oven and a baking stone in place.

Déposez les pâtons sur une pelle à pain ou une plaque retournée et recouvert de papier sulfurisé.
Turn the rolls onto a bread peel or an upside-down sheet covered with baking paper.

Faites une incision le long du milieu des pâtons. Score the rolls along the middle.

Faites un bon coup de buée, faites glissez le pâton sur la pierre, fermez la porte du four et baissez la température à 230°C.
Steam the oven, slide the dough on to the stone,close the door and turn the heat down to 230°C.

Laissez cuire environ 20 min.
Leave to bake around 20 min.

Sortez les pains et laissez-le refroidir sur une grille.
Take the breads out and leave to cool on a rack.