Le fraisier, on vous l’a déjà fait ! Et il est bien difficile de renouveler le concept sans dénaturer l’original et gâcher les plaisirs qu’on attend de lui. Pourtant, lors d’un de nos passage dans un salon Mariage Frères, nous sommes tombés en pamoison devant ce qui s’emblait être un fraisier, certes, mais au thé vert Matcha. L’idée nous a semblé tout simplement géniale et il ne nous en fallait pas plus pour vouloir faire notre version. Voilà qui est chose faite et nous vous en livrons le résultat.
Comme nous l’escomptions, le mélange de la fraise et du matcha s’accorde à merveille et est parfaitement complété par une note de vanille. Cela change donc de l’habituel fraisier mais tout en subtilité. Bref, de la vraie pâtisserie fine comme on aime.
Pour 8 personnes
Temps de préparation de la génoise : 5 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 30 minutes
Temps de préparation de la crème matcha : 15 minutes
Temps de pause total : ½ journée
Ingrédients pour la génoise :
- 280 gr de farine de petit épeautre bio
- 40 gr d’amandes en poudre bio
- 180 gr de sucre de canne roux non raffiné bio
- 12 gr de poudre à lever (Natali)
- 3 gr de sel
- 3 gr de bicarbonate de soude
- 30 cl de lait de soja bio
- 15 cl d’eau
- 15 ml de jus de citron
- 50 gr d’huile végétale bio (ici Tournesol)
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide bio ou 1 gousse de vanille bio
Préparation de la génoise :
Préchauffer le four à 180°C
-Dans un récipient, mélanger les ingrédients secs ensemble, réserver.
-Dans un autre récipient, verser le lait de soja, l’eau, l’huile, la vanille et ajouter le citron, mélanger et verser ce mélange sur le mélange sec. Bien mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse. Si besoin, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux.
-Chemiser le moule à génoise (25 cm sur 35 cm) et verser la pâte.
-Cuire durant 30 minutes sans ouvrir le four
-Laisser bien refroidir avant de démouler. Couper la génoise le lendemain, elle sera moins fragile.
-Avec un cercle amovible, le régler sur 19 cm Ø et le poser sur le milieu de la génoise, presser légèrement et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper tout autour du cercle pour obtenir le rond de génoise.
-Avec une lyre à génoise, découper cette dernière en deux afin d’obtenir 2 génoises de la même épaisseur.
Note : Attention, la génoise est fragile, veillez à la soulever DÉLICATEMENT.
-Sur un plat de service ou une assiette bien plate, déposer un cercle de papier sulfurisé puis une des deux parties de génoise. L’encercler avec le moule amovible et avant de resserrer, entourer la génoise de bandes larges de Rhodoïd (très utile lors du démoulage), puis resserrer le moule sur la génoise. Réserver.
-Avec l’autre partie de la génoise, couper les côtés de façon à obtenir un Ø de 17 cm (à peu près) et réserver également.
Ingrédients pour l’appareil Matcha/fraises :
- 500 gr de fraises françaises et bio si possible
- 20 cl de crème de soja Bonneterre
- 1 pot de sojami cuisine
- 300 gr de crème soja dessert à la vanille (ici Provamel)
- 120 gr de sucre de canne non raffiné bio
- 13 gr d’agar-agar
- 10 gr de poudre Matcha bio
Préparation :
-Laver et équeuter les fraises. Les couper en deux dans le sens de la longueur et les poser sur la génoise, collées au ruban de rhodoïd (donc sur le cercle) et continuer sur tout le tour.
-Couper d’autres fraises en morceaux pour les poser sur la génoise afin de la recouvrir.
Note : Soyez généreux, mettez une belle couche de morceaux de fraises.
-Ensuite, dans le robot verser la crème Bonneterre ainsi que la sojami cuisine et fouetter durant 5 à 10 minutes.
-Pendant que les crèmes se font fouetter sagement, dans une petite casserole, verser la crème dessert à la vanille, le sucre, l’agar-agar et le Matcha, bien mélanger au fouet pour tout homogénéiser et chauffer à feu moyen (sans cesser de mélanger au fouet).
-Porter à ébullition durant 1 à 2 minutes (pour que l’action de l’agar-agar se fasse) et couper le feu.
-Arrêter le robot et verser la crème Matcha encore chaude sur les crèmes fouettées. Rapidement et toujours dans le même sens, à l’aide d’une maryse ou d’un fouet, incorporer le tout en soulevant les préparations.
Note : Ne pas fouetter ensemble, ça casserait la texture finale
-Une fois tout incorporé, verser cette crème tiède verte sur les fraises jusqu’à leur hauteur. Ajouter le cercle de génoise de 17 cm de Ø sur la crème, presser pour bien l’intégrer et verser le reste de la crème pour recouvrir.
-Mettre au frais durant quelques heures voire une demi-journée.
Déco finale :
- Quelques fraises françaises et bio si possible
- +/- 100 gr de pâte d’amande nature bio (ici Perl’amande)
- Jus concentré de Betterave (Aroma-Zone)
Préparation et démoulage :
-Écartez le cercle amovible, le retirer et décoller les bandes de Rhodoïd.
-Colorer la pâte d’amande avec quelques gouttes de jus concentré de betterave.
Note : Si la pâte est trop mouillée, ajouter un peu de fécule pour l’assécher.
-Sur un plan de travail, mettre un peu de fécule et étaler la pâte d’amande sur une épaisseur de 1 à 2 mm pas plus. Reprendre le cercle amovible et le régler sur 18 cm de Ø, presser le moule amovible sur la pâte d’amande pour réaliser le cercle. Le poser délicatement sur la crème.
-Laver et équeuter les fraises, couper des rondelles pour les poser sur tout le contour du fraisier.
Garder au frais jusqu’au moment de servir.
