Le printemps est là , les températures sont des plus agréables , les arbres sont en fleurs et pourtant je vais vous emmener faire une balade dans la neige ! Je vous l'avais dit dimanche dernier , c'est sur le plateau des Hautes-Combes dans le Haut-Jura que je vous emmène aujourd'hui admirer des paysages féeriques mais aussi les plus hauts sommets du massif du Jura .
Nous nous arrêterons à la fruitière des Moussières , au lieu de fabrication de 3 appellations d'origine contrôlée : le comté , le morbier et le bleu de Gex . C'est une coopérative fromagère que je vous recommande vivement pour la qualité de ses fromages bien sûr mais aussi parce qu'il y a une galerie pédagogique très bien pensée ,de laquelle vous pourrez voir la fabrication des fromages et puis vous pourrez commander par internet votre fromage ! ... on n'arrête plus le progrès !
C'est le jour de notre départ de la station des Rousses , que sur les conseils avisés de notre GO favoris ( grand organisateur , gentil organisateur , génial organisateur au choix !) pour notre séjour rousseland annuel , nous nous sommes rendus aux Moussières à 30 km des Rousses environ . Pour tout dire , si il ne nous avait pas dit que le fromage y était très bon et que les paysages étaient vraiment sauvages , nous n'aurions pas fait se grand crochet ! Il faut avoir envie d'y aller pour y aller mais alors ... alors ça vaut le détour , et l'an prochain , aucun doute nous irons aux Moussières !
Cet espace montagneux du Jura-Sud, dont l'altitude moyenne est supérieure à 1 000 m, correspond à la zone d'habitat la plus élevée du Massif Jurassien et la moins peuplée. Les Hautes Combes se situent à la frontière des départements du Jura et de l'Ain et se composent de neuf villages. Les principaux sont : Septmoncel, Les Moussières, Lajoux et La Pesse. Les Hautes-Combes offrent des panoramas incomparables sur les montagnes environnantes et permettent une grande diversité d'activités de sports d'hiver... C'est un haut lieu du ski de fond avec 240 km de pistes et le ski de descente convient parfaitement aux skieurs débutants ou de niveau moyen.
Les Hautes Combes adhèrent au Parc Naturel Régional du Haut-Jura. Saint Claude, ville accueillante de 13,000 habitants à 440 m d'altitude, en est la ville principale et constitue le lieu idéal pour partir à la découverte du Haut-Jura.
Le temps était magnifique , le ciel était d'un bleu immaculé ... après avoir passé le village de Lamoura , puis celui de Lajoux , en plein coeur du parc régional naturel du Haut-Jura , la route qui serpente arrive à un point culminant . A cet endroit , on peut admirer pour la première fois les Monts du Jura avec ces plus hauts sommets : avec le Mont Rond (1596 m ) le Petit Montrond ( 1533 m), le Montoiseau et Monthoissey (1668 m ), Grand Crêt ( 1702 m) , le Crêt de la Neige ( 1720 m ) , le Reculet ( 1717 m) .
Dans cette combe , au loin ,depuis la route départementale D 292, on peut voir un énorme vélo posé sur une petite bute. Je suppose que c'est lié au passage du tour de France en 2010 lors de l'étape "Station des Rousses - Morzine/Avoriaz".
Nous poursuivons notre route , et je ne peux m'empêcher de demander à Monsieur Petitegentiane de s'arrêter pour que je puisse mitrailler ce sublime paysage qui je dois dire m'envoute . La nature est presque vierge de toute vue humaine . La dispersion de l'habitat prend ici tout son sens . Les fermes sont perdues au milieu de nulle part .
On a toujours en toile de fond , les monts du Jura ... On ne rencontrera pas un chat dans le coin , pourtant il est presque 10 h du matin !
Le Crêt de la Neige , le plus au somment du Jura qui culmine à 1720 m d'altitude .
Nous arrivons au village des Moussières . Faisons un peu d'histoire sur ce petit village jurassien :
Lorsque les premiers colons bâtirent leurs maisons en bois servant d'habitation temporaire à la belle saison, le plateau qu'ils défrichèrent prit le nom de « Franches Moussières », du fait sans doute de la magnifique tourbière présente sur la commune. Plus tard, l'habitat devint permanent et les maisons furent construites en pierre. A cette période, le village est implanté suivant la topographie des lieux. Celle-ci se présente sous la forme d'une petite cluse permettant l'accès au plateau qui s'ouvre en direction de la Suisse et du Bugey. Le village était le point de passage entre les abbayes de Saint-Claude et de Chézery.
Aujourd'hui position centrale du territoire des Hautes-Combes, les Moussières est une commune aux activités variées : un secteur agricole important représenté par la Maison des Fromages aux 3 Appellations d'Origines Contrôlées (Comté, Morbier, Bleu de Gex), lieu touristique et de découverte, une activité touristique d'hiver et d'été ainsi qu'un secteur artisanal et commercial dynamique.
Situation : 16 km de Saint-Claude
Altitude : 1144 à 1308 mètres
Le nom des habitants des Moussières est Mousserand
La commune compte 187 habitants
La fromagerie , objet de notre crochet kilométrique est en dehors du village . Il y a plusieurs voitures stationnées devant le bâtiment . La fruitière annonce d'entrée de jeu la couleur : il y a une galerie qui permet de voir la fabrication des fleurons des fromages francs comtois . On la prend , on observe , on lit , on joue .... et on arrive au magasin où l'on va pouvoir goûter ! Ce n'est pas automatique , loin de là mais moi je vous conseille de toujours demander à goûter les différents comtés proposés à la vente avant d'acheter . Et ceci afin de trouver celui ou ceux qui vous plaisent le plus !
Vous pourrez tout savoir sur la fabrication de ces 3 fromages emblématiques de la Franche-Comté :
Les races de vaches qui fournissent le lait pour ces fromages (les autres races de vaches ne sont pas acceptées dans les cahiers des charges des AOC ):
La petite dame qui sert est fort sympathique et nous demandons déjà à goûter leur comté jeune ... Habituellement , un comté jeune a entre 6 et 10 mois d'affinage maxi ... là , surprise , leur comté jeune a 16 mois d'affinage ! Mais alors c'était le bon Dieu en culotte de velours : du goût , de l'onctuosité juste ce qu'il faut ... bref un régal ! Nous demandons à goûter le comté que l'on appelle fruitée , qui en théorie a entre 10 et 16 mois d'affinage ... raté ! le fruité aura 21 mois d'affinage ! ... celui là commence a envoyer niveau goût ! ... pour moi c'est plutôt un comté vieux ! Il est bon aussi , on sent un léger crissement sous la dent ... ce sont les protéines qui s'agglomèrent au fur et à mesure de l'affinage . Nous aurons aussi droit au comté vieux ... 24 mois d'affinage ma bonne dame ! Là on ne rigole plus ... le comté des Moussières est absolument extra ! Il est affiné dans le fort des Rousses que je vous emmènerez visitez parce que voir 75000 meules de comté ça déménage et ça prend les narines je peux vous l'assurer !
L'une des appellations d'origine contrôlée fabriquée à la fruitière , c'est le bleu de Gex . C'est même là qu'il est né !
Vous ne connaissez pas ce fromage produit à hauteur de 550 tonnes par an ? alors suivez moi ! ( source :syndicat de défense du bleu de Gex du haut Jura )
le Bleu de Gex est le premier fromage au lait cru de vache qui, à la faveur de circonstances particulières, accède dès 1935 à la protection officielle.
Actuellement, une cinquantaine d’exploitations agricoles de la montagne du Haut-Jura livrent chaque jour leur lait aux 4 fromageries fabriquant du Bleu de Gex. Le Bleu de Gex est un fromage à pâte persillée fabriqué au lait cru des vaches montbéliardes. C’est un produit local, symbole de l’activité rurale et porteur du patrimoine.
Les étapes de la fabrication :
La traite - Le ramassage du lait
Dans les élevages, la traite se fait deux fois par jour à heure régulière.
Le ramassage du lait se fait quotidiennement.
La maturation et l’ensemencement
- La première opération est la maturation qui s’opère à 27-29° C. La durée de maturation est variable selon les ateliers, 15 minutes à 1 h environ.
- Le lait est ensemencé en ferments mésophiles mais également avec du Pénicillium Roqueforti pour favoriser l’apparition du bleu.
L’emprésurage
Cette étape consiste à passer d’un état liquide à un état solide.
La coagulation du lait est obtenue grâce à l’ajout de présure conforme au cahier des charges de l’AOP.
Le décaillage - le brassage
Le gel obtenu par coagulation est alors découpé à l’aide d’un tranche caillé, puis brassé manuellement afin de permettre l’égouttage du caillé.
Le moulage
Quand le fromager juge que le grain est suffisamment égoutté et légèrement "coiffé", le caillé est ensuite moulé individuellement et manuellement dans un moule avec une toile de lin ou de jute.
Le moulage est réalisé dans des toiles qui permettent d’avoir un bon drainage du sérum. Aucun pressage n’intervient dans la formation de la meule ce qui permet de ne pas souder fortement les grains de caillé et de conserver des espaces inter-granulaires au sein de la pâte.
Le retournement
Plusieurs retournements sont nécessaires après le moulage pour favoriser l’évacuation du sérum. L’acidification et les retournements sont les leviers qui permettent au Bleu de Gex d’avoir un bon égouttage. C’est au cours du premier retournement que l’identification des meules est effectuée grâce à une plaque de caséine précisant le numéro de l’atelier, le mois et le jour de fabrication.
Le démoulage - le salage - la mise en cuveau
L’acidification se pousuit dans des cuveaux. Le salage apporte non seulement du goût mais il a un rôle important pour permettre au Bleu de Gex de terminer son égouttage. Cette étape se fait par adjonction de sel à la surface des fromages. Le salage est effectué à sec, dans des cuveaux durant 3 à 5 jours avec du gros sel sec de façon individuelle à une température minimum de 18°C.
La mise en cave - le piquage
Après 4 à 5 jours dans les cuveaux, le Bleu de Gex est mis en cave. Un retournement régulier favorisera son ressuyage.
A partir du 7ème jour, les fromages sont piqués. Cet apport d’oxygène favorise le développement du Penicilium Roqueforti apporté dans le lait. Le piquage permet un développement homogène du persillage car les quelques trous de moulage et les cavités fermentaires ne peuvent pas à elles seuls permettre au bleu de se développer dans toute la masse du fromage.
L’affinage
Le fromage est affiné dans la zone d’appellation d’origine pendant 3 semaines au minimum à partir du jour de fabrication, sur des planches d’épicéa. Les caves sont maintenues à une température (10°C) et une hygrométrie (80 %) maîtrisées. Le Bleu de Gex est régulièrement retourné afin de favoriser les échanges gazeux et le bon développement du croûtage.
Histoire du Bleu de Gex
On parle de ce fromage dès le XIIIe siècle ,issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l’Abbaye de Saint-Claude, son origine semble remonter au XIIIe siècle. Le principe de fabrication du “bleu persillé” type Sassenage est alors importé par les migrants dauphinois refusant de devenir français suite aux dons de terres de Humbert II au Roi de France en 1343.
Au XVIe siècle, l’histoire locale nous apprend que le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint, alors Maître de la région.
En 1935, une banale affaire commerciale est portée devant la justice, mais il en résulte le verdict suivant : la décision du tribunal de Nantua du 26 juillet 1935 définit clairement le Bleu de Gex et fixe une aire exclusive de fabrication. En 1948, certaines fruitières créent une coopérative de négoce pour écouler le Bleu.
Il existe une légende sur le bleu de Gex ... à lire ici .
Ceci étant , personnellement , c'est le bleu de Gex fabriqué aux Moussières qui est le meilleur bleu de Gex que j'ai pu manger jusqu'à maintenant ! Je vous proposerez très bientôt des recettes avec le bleu de Gex !
Après cette halte fromagère , il est temps de reprendre la route pour rentrer à la maison ! Tout en roulant , je prends encore quelques photos de ces paysages magiques ...
Nous redescendons en direction de Lamoura , petit village jurassien réputé parce que c'est le lieu de départ de l'une des plus grandes courses de ski de fond au monde, qui fait partie de la Worldlopette : la Transjurassienne qui se déroule sur 76 km entre Lamoura et Mouthe et qui a lieu tous les ans en février .
Voilà , ainsi s'achève cette balade hivernale dans le parc naturel régional du Haut-Jura . Des étendues de neige à perte de vue , où l'on se sent seul au monde ou plutôt où l'on a le sentiment que tout ça nous appartient à nous seuls ... j'aime beaucoup beaucoup le Haut-Jura . Mais aux beaux jours , à la fin du printemps c'est aussi un coin de paradis à découvrir pour faire de merveilleuses balades ou randonnées à la découverte d'une faune et d'une flore d'une très grande richesse qu'il faut protéger pour que les générations futures puissent en profiter à leur tour aussi !
Je vous donne rendez vous cette semaine pour de nouvelles recettes gourmandes et dimanche prochain pour une nouvelle balade en Franche-Comté !
