Voilà une recette que j'ai mis trois jours à imaginer pour le concours "Les fraises", label rouge proposé par
750g en partenariat avec le blog
[www.recettes-de-fraises.com] Le résultat nous a beaucoup plu et j'espère qu'il en sera de même pour vous.
Un goût délicat entre sucré et acidulé de la fraise, des textures très diverses entre le caviar de fraise, la fraise elle-même, la crème onctueuse et son fond de pulpe de fraise et un biscuit tendre aromatisé à la vodka fraise maison.
Préparation : 1h30Repos : 8hCuisson : 30 mn
Pour 4 personnes
Pour le caviar de fraise.350g de fraises20 cl d’eau4 g d’agar-agar0,5 l d’huile de colza
Pour les biscuits
2 œufs70g de sucre semoule 60g de farine de blé20g de beurre
Pour la crème
0,5 l de lait 2 œufs30 g de farine50 g de sucre semoule1 gousse de vanille2 feuilles de gélatine de 2 g50 g de beurre doux15 cl de crème entière
Pour le montage 4 fraises
Pour la vodka fraise4 fraises15 cl de vodka
Préparation
Préparation de la vodka fraise :Dans une bouteille avec bouchon, découper les 4 fraises et y ajouter la vodka. Laisser macérer toute une nuit.
Préparation du caviar de fraise :1. Versez l’huile dans un saladier et mettre le tout au moins 1h au réfrigérateur ; 2. Découpez les fraises en 4 et les mettre à chauffer à feu moyen dans une casserole avec l’eau ; 3. A l’aide d’un mixer à soupe, mixez les fraises pour obtenir un sirop ;4. Passez le tout au chinois pour avoir le jus sans la pulpe (la réserver) et le remettre à chauffer avec l’agar-agar. Bien mixer de nouveau.5. Sortir l’huile de réfrigérateur. Avec une pipette ou une seringue, versez au goutte à goutte du jus de fraise dans l’huile froide. Des billes vont se former. Laissez les refroidir avant de les sortir et de les plonger dans un bol d’eau froide pour leur retirer leur pellicule d’huile.
Pour le biscuit :
1. Préchauffez le four à 240°C
2. Mélangez les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêtez-la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporez ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.
3. Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner pendant 4 min.
4. Après avoir sorti le biscuit du four, le laisser légèrement refroidir et avec une cercle de pâtissier, découper 4 cercles dans la pâte ainsi que 4 bandes de pâte d’environ 0,5 cm. Les mettre de côté.
Pour la crème :
1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
2. Mélangez les oeufs avec le sucre, puis ajoutez la farine.
3. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le versez aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire durant quelques minutes , tout en fouettant, la pâte va s'épaissir. Ajoutez alors la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmez au contact et réservez au frais.4. A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
5. Fouettez légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporez 1/3 de la crème chantilly, mélangez et incorporez délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.
Pour le montage :
1. Faire tremper les bandes de pâte dans la vodka fraise pour qu’elles s’en imbibent et s’assouplirent.
2. Installez les cercles de biscuit au fond des cercles de pâtisserie.
3. Déposez les bande au bord, au dessus du cercle de pâte de font et étalez un peu de pulpe de fraise conservé au début.
4. Remplir par dessus avec la crème jusqu’au haut du cercle et placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Le temps passé, extraire les fraisiers, délicatement par le dessous en poussant sur le biscuit. Les installer dans les assiettes.
5. Lavez et équeutez les fraises, puis les effiler. Les placer sur les gâteaux.
6. Avec une cuillère à café, mettre un peu de caviar de fraise sur le gâteau.
7. Réchauffez lle jus de frais gélifier et en disposer un peu sur le caviar pour exalter le goût.
Bon appétit.
Sugar'n'Sale
