Pas de nappe, des serviettes en papier, un service accessible et détendu, des locaux jeune et « chébran », du mobilier design…
Mesdames et messieurs les inspecteurs du Michelin, n’allez surtout pas au restaurant « Une cuisine en ville » (II le retour) de Bordeaux ! Ou plutôt si, allez-y mais pour votre plaisir personnel seulement !
Philippe Lagraula, que j’ai bien connu lors de sa première installation dans la ville de Dax, avait décroché son premier macaron au guide rouge quelques mois seulement après son ouverture. De ce macaron tant convoité par d’autres, Philippe n’en veut plus. Non pas qu’il crache dans la soupe, loin de là, mais il aspire à plus de simplicité. Faire plaisir à ses clients et à se faire plaisir, avec une cuisine décomplexée, parfois un peu déjantée, mais en s’affranchissant de cette pression permanente : «garder l’étoile si chèrement gagnée».
Alors le message est passé, mais comme je le disais au chef : si le Michelin a envie de décerner la précieuse cocarde, ce ne sont sûrement quelques serviettes en papier qui vont l’arrêter… bref…
Pour la petite histoire, après avoir transformé en bistrot son précédent restaurant gastro « Une cuisine en ville » (I), Philippe Lagraula et sa charmante épouse Daniela, ont quitté la ville thermale de Dax pour s’installer à Paris. Il voulaient d’une grande ville pour les accueillir car leur cuisine n’était alors pas bien comprise dans une cette petite ville des Landes où la tradition culinaire reste très éloigné de la cuisine de Philippe. De sérieuses péripéties avec les travaux d’un local du quartier du Marais, feront que ledit resto n’ouvrira jamais. Et voici que je reçois, il y a environ 6 mois, un mail de Philippe m’informant qu’il vient de racheter un fond de commerce de restaurant à Bordeaux. Il souhaite retenter l’aventure dans une ville en plein boom où la clientèle sera sans doute plus à même d’apprécier sa cuisine et s’éloigner pour le coup quelque peu des tracas parisiens. On glissera sur les gros travaux entrepris, et c’est enfin l’ouverture fin mars.
Il est vrai que ça fait un choc, quand on a connu le restaurant de Dax du même nom, de revoir une enseigne analogue (bien que le logo ait changé) dans la rue du Palais Gallien ! On pousse la porte. Daniela tout sourire nous installe. Elle nous propose la carte de son accent sud Américain (oui Daniella est d’origine Péruvienne, ça a son importance) et nous invite immédiatement à choisir un cocktail apéritif. Bien que ce ne fut guère raisonnable car nous sortions d’un before au Bar à vin du CIVB, on se laissera tenter par un Maracuja : excellent cocktail à base de Pisco (alcool péruvien obtenu par distillation de grappes de raisin) et de fruit de la passion. Bien dosé, fort en goût, qui fera un excellent préambule à ce qui va suivre… Je vais juste faire un petit reproche, et je l’avais déjà dit à Philippe à Dax : personnellement j’aime bien picorer une bricole (du genre clapiotte) avec mon apéritif… M’enfin…
Le restaurant est une petite structure à taille humaine : deux personnes au service en salle, Daniela et un serveur ; et deux personnes en cuisine : Philippe et un cuisinier.
Nous-nous laisserons alors tenter par le menu « Tapas y Pinchos » à 50 €, formule existant déjà à Dax, qui n’est ni plus ni moins qu’un menu dégustation de la carte en petites portions. Le soir, on peut aussi choisir entre la carte et un menu à 27 € comprenant une entrée, un plat et un dessert.
Le festival commence :
Fleur de courgette, tempura au brocciu, jus d’un curry thaï & pourpier
La présentation est simplissime, mais dès la première bouchée on se rend compte que quelque chose a changé dans la cuisine de Philippe depuis la dernière fois que nous l’avons goûtée. La tempura croustille, le brocciu fond et le bouillon de curry est savoureusement pimenté, nous surprenant ça et là par quelques gouttes d’huile de sésame. Ca explose en bouche !
Emietté de tourteau, tartare mangue/avocats, pomme de terre jaune
C’est la fraîcheur qui domine ce plat, et la surprise… Car un condiment jaune attire notre attention. J’y retrouve une saveur de maïs et de fromage. Et bien non, expliquera le chef, il s’agit là encore d’une spécialité péruvienne de poivron jaune local et de fromage frais : surprenant et délicieux ! Tout le reste peut paraître improbable vu comme ça mais ça fonctionne, c’est malin et vif ! Là encore le piment n’est pas en reste dans le fond d’écrasée de pomme de terre mais ça reste tout à fait accessible à nos délicats palais européens.
Raviole poulpe de roche & chorizo Bellota, pesto d’herbes et Parmesan
On retombe ici dans un classicisme d’inspiration ibérique teintée d’Italie. Mais ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, c’était tout de même très bon et fort bien exécuté. Moi qui fuis le poulpe comme la peste habituellement, j’ai réussi à le manger. Très tendre : un exploit ! Comme l’expliquait Philippe Lagraula, il aime bien intercaler quelques plats moins surprenant au milieu des autres afin de casser le rythme et « rassurer le lecteur ». C’était le cas ici.
Coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre, sel de Maldon, arroz-chaufa & hollandaise.
C’est reparti pour un tour de cuisine-fusion, world-food, ou comme vous voudrez l’appeler… Je suis assez fan de cette conception culinaire sans frontières, prendre le meilleur qui nous attire et sans contraintes. L’arroz-chaufa est encore une spécialité Péruvienne qui ressemble à s’y méprendre à du riz cantonais ! Curieux, je sais… mais il semble que la cuisine péruvienne ait subie une forte influence asiatique et ça se ressent. Ce serait sans doute un affront de faire remarquer que les Saint-Jacques sont cuites et assaisonnées à la perfection. Tiens, avec ceci, un petit Jurançon sec au verre de chez Bordenave, ma foi bien fait et abordable.
Cochon ibérique aux piments, légumes printaniers
Petit retour au classicisme rassurant. Le cochon est toutefois un poil sec à mon goût, les légumes sont bons, saisonniers, juste cuits, nacrés, et c’est ce que j’aime ! Là encore la surprise est cachée sous la viande. Une sauce pimentée (ce qu’il faut) relève le plat et on sauce à sa convenance. C’est sans doute de là qu’est tirée l’expression « faire à sa sauce »…
Carotte des sables aux agrumes, financier beurre noisette, sorbet coco/citron vert
On termine sur un nouveau délire de cuisine fusionnelle. Le financier est très français, la carotte sucrée « so british » et le sorbet coco bien des îles. Ensuite un peu de lemon-curd dans l’assiette assure l’acidité et le lien britannique, très certainement… (humour anglais). Ce dessert est agréable, le financier bien cuit, le sorbet réalisé au Pacojet donc particulièrement onctueux et savoureux. L’idée de la carotte est intéressante car elle assure la surprise par sa couleur et sa texture croquante sans ambiguïté. En revanche le goût a disparu et c’est à mon avis dommage. Philippe l’a cuite dans un caramel de mangue et d’agrumes. Pour le coup, on perd à mon sens un peu l’intérêt de la carotte qui ne reste que visuel. Peut-être à retravailler ?
Bref, l’impression finale qui se dégage de ce premier dîner à « Une cuisine en ville Bordeaux » est plus que positive. Ce restaurant se veut être un bistrot gastronomique et je pense que le pari est réussi. Il y a le côté convivial des tables rapprochées qui favorise les échanges entre clients au sujet de ce qu’il y a dans les assiettes. On me demande même ce que je vais faire des photos que je prends ? Un peu de pub pour « Pagaïe, sors de la cuisine » en passant… Et je peux vous dire que la tendance « première impression » était au beau fixe en salle ce soir-là.
La qualité des plats n’est pas en reste. Les goûts sont puissants, tranchés, épicés et de nature à satisfaire les palais les plus exigeants. Mais surtout ceux des clients les plus curieux et les plus « décomplexés ». Je vous rassure, en parlant de côté « branché et design » au début de mon texte, l’endroit est accessible à tous, de tous ages et de tous horizons, ouvert, accueillant et sympathique.
Je ne suis pas très inquiet pour l’avenir de cet établissement… N’hésitez pas à aller donner un petit coup de pouce à Daniela et Philippe car n’oubliez pas qu’ils viennent d’ouvrir…
Et bon appétit ! (Bien sur…)
Une cuisine en ville
Daniela et Philippe Lagraula
77 rue du palais Gallien
33000 Bordeaux
05.56.44.70.93
Ouvert du mardi au samedi
