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(mis à jour le 25/08/2010)

Déplier/replier les articles

Le Sot L'y Laisse

May 21, 2012
6:00
Moules marinière...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Je publie à nouveau cette recette car elle était incomplète et je ne respectais pas dans les règles de l'art la finition et le dressage. J'en profite pour souhaiter bon courage au étudiants de BTS qui débutent aujourd'hui les épreuves pratiques de restaurant et de cuisine en fonction des[...]
May 19, 2012
18:25
Un million de visiteurs !
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Juste quelques mots pour vous dire qu'aujourd'hui le millionième visiteur est passé sur mon blog ! Je dois avouer que je ne pensais pas en arriver là après seulement trois ans et quelques mois d'existence du blog. Même si je ne suis pas les yeux rivés sur les statistiques de fréquentation, ça[...]
May 17, 2012
6:50
Le vocabulaire les lettres "M & N"
» ‎ Le Sot L'y Laisse

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Mis à jour le 17 mai 2012 "M" MACEDOINE : Le terme "macédoine" désigne à la fois une taille de légume et une préparation culinaire. Tailler un légume en macédoine, c'est le tailler en dès de 5 mm de section, pour la technique, cliquer ici.[...]
May 15, 2012
9:52
Crème d'asperges au saumon fumé et crème fouettée acidulée à l'aneth...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Aujourd'hui, une recette de saison à double titre puisque c'est la saison des asperges et que cette recette avait été proposée dans un sujet d'examen cuisine BTS, en tant que plat commis. Examen BTS qui a débuté hier. Avec mes collègues, nous l'avons reprise et nous la faisons faire à nos[...]
May 13, 2012
17:36
Fumet d'écrevisses... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Avec la plupart des crustacés on peut réaliser des fumets, les écrevisses ne dérogent pas à la règle. Le technique est généralement la même dans ses grandes lignes, mais les ingrédients employés peuvent varier. Pour changer un peu, fumet de crevette typé asiatique... __________ INGREDIENTS :[...]
May 11, 2012
9:33
Oeufs brouillés en coquille aux morilles et magret séché...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Dans les bocaux de morilles, il y a souvent de toutes petites morilles, je les ai gardées pour faire cette recette d'oeufs brouillés. Je la propose en amuse bouche, mais on peut tout à fait les proposer en entrée en augmentant les quantités. J'ai déjà publié une recette d'oeufs brouillés dans[...]
May 09, 2012
6:18
Tagliatelles aux asperges et à l'huile aromatisée à la truffe...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

La saison des asperges a commencé et ce n'est pas pour me déplaire, ici je les accommode avec des tagliatelles. Les queues sont taillées finement à l'aide d'une mandoline et étuvées avec un peu d'huile aromatisée à la truffe et les pointes sont pochées à l'anglaise. Le tout est additionné de[...]
May 06, 2012
9:57
Tuiles aux amandes... classiques
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Dernièrement on m'a demandé la recette des tuiles aux amandes que l'on peut trouver dans certaines boulangeries. Dans le titre, je parle de tuiles classiques car ce sont les tuiles que l'on a fait pendant pas mal de temps avant que n'arrivent les tuiles plus plus fines, plus aérées... que l'on[...]
May 03, 2012
10:25
Pocher des écrevisses au court bouillon... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Il y a quelques jours je publiais un article sur comment châtrer les écrevisses, aujourd'hui c'est comment les pocher au court bouillon. __________ INGREDIENTS : 2 litre d'eau 0.250 kg de carottes 0.250 kg d'oignons 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier) 0.200 L de vin blanc quelques[...]
May 01, 2012
9:45
Index Le matériel de cuisine...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Avec cet index sur le matériel, je termine les classements par index de mes publications. __________ Affranchir une poêle en tôle... Les couteaux de cuisines et leurs différentes utilisations... Les materiels de cuisson ou batterie de cuisine... Les petits matériels de manipulation et de mise[...]
April 29, 2012
8:09
Paupiette de volaille aux morilles, boules de cheveux d'ange frites...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Voilà ce que sont devenues les paupiettes de volaille et les boules de cheveux d'ange dont j'ai publié les techniques récemment. Pour la cuisson, j'utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d'Armagnac. Désolé mais[...]
April 27, 2012
8:19
Façonner et ficeler une cuisse de volaille en paupiette... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Et oui avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l'on peut également farcir. Ici j'emploie de la crépine, on peut s'en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut[...]
April 25, 2012
6:00
Sauté de porc aigre doux à la ciboule typé asiatique...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Si vous me suivez régulièrement, vous n'êtes pas sans savoir que de temps en temps je m'essaie à la cuisine étrangère ou je mets une touche étrangère dans la cuisine française. Ici j'ai improvisé avec les produits asiatiques ou à connotation asiatique que j'avais à la maison, d'ailleurs on[...]
April 24, 2012
6:01
INDEX GENERAL...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Il ne me reste plus que quelques index à publier, il est temps de faire un récapitulatif de tous les index... plus de 500 recettes ou techniques culinaires ! __________ 01 Les amuses bouches... 02 Les potages & soupes... 03 Les entrées... 04 Les poissons, coquillages et crustacés... 05 Les[...]
April 23, 2012
6:00
Châtrer des écrevisses... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Il y a quelque temps déjà on m'a demandé comment il fallait faire pour châtrer des écrevisses, mais sur Saumur, il n'y en a pas tout le temps sur le marché. On emploie le terme châtrer, mais en fait cela consiste à retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à[...]
April 21, 2012
11:00
Glace au pain d'épices...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Pour cette recette je suis parti sur une base de crème anglaise sucre et miel, à laquelle j'ai ajouté de la chapelure de pain d'épices. C'était la première fois que j'en faisais et je dois dire que je ne suis pas déçu... m'est avis qu'elle ne va pas rester longtemps dans le congélateur ![...]
April 19, 2012
15:09
Le vocabulaire les lettres "O, P & Q"
» ‎ Le Sot L'y Laisse

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Mis a jour le 19 avril 2012 "P" PAK CHOI ou BOK CHOY, chou : Le chou pak choï ou bok choy est un petit chou d'origine chinoise, comme on peut le voir il ressemble à des blettes en miniature. Son goût est délicat et pas trop prononcé. Choux pak[...]
April 17, 2012
9:03
Presque une tarte au sucre...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Il y a quelques jours, j'ai publié une recette de petits pains au lait. Au lieu d'en faire 11, je n'en ai fait que 8 et j'ai gardé un peu de pâte pour faire une tarte au sucre. Alors, je dis "presque" parce que je me suis inspiré d'une des nombreuses versions qui existent de cette spécialité,[...]
April 15, 2012
9:08
Désosser une cuisse de volaille pour ballottine & paupiette, en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Il y a quelques jours j'ai publié un article sur la technique du désossage d'une cuisse de volaille pour jambonnette, ici il s'agit de désosser entièrement une cuisse de volaille pour la traiter en paupiette ou ballottine. __________ MARCHE A SUIVRE : Tailler la peau et les tendons au niveau du[...]
April 13, 2012
8:46
Boules de cheveux d'ange frites...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

J'ai testé une recette de garniture amusante que j'ai piqué dans le livre "Défi gourmand" aux éditions "Glénat", page 36. C'est un livre qui renseigne sur la façon d'appréhender les concours culinaires, il a été réalisé principalement autour du "Bocuse d'or". La recette est simple, c'est de la[...]
April 11, 2012
12:02
Petits pains au lait...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Voilà une recette qui a bien faillit ne pas être en images. Depuis quelques temps j'utilise un nouvel appareil photo que j'ai vraiment beaucoup de mal à apprivoiser. Le travail de retouche des photos est vraiment très long et pour certaines le résultat n'est vraiment pas fameux ! Pour ce qui[...]
April 09, 2012
10:09
Réaliser une meringue suisse... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour : la crème Chiboust, le nougat glacé, le soufflé glacé, la réalisation de certains appareils à biscuit : biscuit chocolat sans farine, le biscuit Joconde, dacquoise... la[...]
April 06, 2012
10:28
Désosser une cuisse de volaille pour jambonnette... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Pour réaliser des jambonnettes de volaille, il faut éliminer le fémur et manchonner le tibia. Ensuite deux possibilités, soit on replie le haut de cuisse désossé sur le tibia, soit on farcit le haut de cuisse. __________ MARCHE A SUIVRE : Désosser le fémur : Repérer la jointure haute de cuisse[...]
April 04, 2012
15:00
Mini moelleux pistache, ganache chocolat blanc et framboise...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Il y a quelques temps je publiais une recette de mini dômes pistache de l'école Lenôtre, avec cette pâte, j'ai réalisé ces petites mignardises améliorées. La pâte est cuite dans des moules à savarin, garnie de ganache chocolat blanc et surmontée d'une framboise. J'ai pris la recette de la pâte[...]
April 02, 2012
6:20
Eplucher et pocher à blanc des scorsonères ou salsifis... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Les scorsonères et les salsifis sont deux légumes différents, même si les scorsonères sont souvent commercialisées sous l'appellation "salsifis". La confusion vient peut être du fait que les scorsonères sont également appelées "salsifis d'Espagne" ou encore "salsifis noir". Quoiqu'il en soit,[...]
March 31, 2012
6:20
Réaliser une crème pâtissière... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Ici j'ai réalisé la technique de la crème pâtissière la plus commune qui est à base de jaunes d'œufs, de sucre semoule, de farine, de lait et de gousse de vanille. Sorti de cette recette de base, il existe pas mal de variantes, déjà avec les mêmes ingrédients (en jouant sur les quantités des[...]
March 29, 2012
10:20
Désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Il y a quelques temps je suis allé aux Olympiades des Métiers des Pays de la Loire pour soutenir un de mes étudiants qui concourait dans la catégorie cuisine. D'ailleurs encore toutes mes félicitations puisqu'il a fini premier ! A côté du concours cuisine, il y avait les candidats dans la[...]
March 27, 2012
15:56
Paris Brest...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Comme promis à un de mes élèves, voilà la recette du Paris Brest. Ici je suis parti sur un petit Paris Brest même si j'ai respecté les quantités pour un Paris Brest pour huit personnes. Il est toujours plus difficile de réussir les techniques en pâtisserie avec des petites quantités. __________[...]
March 25, 2012
9:05
Affranchir une poêle en tôle... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Après mon article sur le matériel de cuisson, plusieurs d'entre vous m'ont demandé des précisions sur l'utilisation des poêles en tôle. Les poêles en tôle sont moins souples d'utilisation que les poêles anti adhésives. Pour éviter qu'elles n'attachent, il faut un minimum d'entretien et de[...]
March 23, 2012
8:48
Réaliser une crème mousseline pralinée... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière à laquelle on va ajouter du beurre en parcelles à chaud et une fois refroidie du beurre pommade. Pour lui donner une texture plus légère, elle sera pour finir foisonnée au batteur. Ici pour réaliser la crème pralinée, qui je le rappelle,[...]
March 21, 2012
5:51
Tajine de poires au miel, dattes et abricots secs...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Cela faisait un moment que je voulais tester cette idée. Ce sont des poires, des dattes et des abricots secs pochés rapidement dans peu de sirop au miel aromatisé avec de la cannelle, du gingembre frais et de l'eau de fleur d'oranger. Le résultat est sympa, aussi bien tiède que froid.[...]
March 19, 2012
5:34
Les matériels de cuisson ou batterie de cuisine... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Voilà les principaux matériels de cuisson que nous utilisons dans notre lycée. Je dis principaux car tous ne sont pas représentés car nous ne les avons pas. Il va manquer notamment la plaque à rôtir qui est un récipient de cuisson rectangulaire, muni de deux anses, que l'on peut mettre[...]
March 15, 2012
8:18
Mini dôme pistache... de chez Lenôtre
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Si j'emprunte régulièrement des recettes et des technique à Christophe Felder, il en va de même pour pour les publications de l'Ecole Lenôtre. Les recettes et les techniques sont fiables et réalisables. Cette recette de petits gâteaux moelleux aromatisés à la pâte de pistache, je la fais faire[...]
March 13, 2012
6:06
Le vocabulaire la lettre "R"
» ‎ Le Sot L'y Laisse

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z "R" Mise à jour le 13 mars 2012 RABATTRE ou ROMPRE LA PATE : Se dit quand on rabat une pâte fermentée sur elle même pour en éliminer une partie du gaz qu'elle contient, gaz résultant de la fermentation. Cette opération a également pour but[...]
March 12, 2012
5:45
Souris d'agneau rôtie au romarin, pommes de terre & carottes violettes
» ‎ Le Sot L'y Laisse

La souris d'agneau est le morceau qui se trouve à l'extrémité du gigot, la chair est tendre et gouteuse. Pour la cuisiner, je vous propose une recette facile à faire et qui ne demande pas beaucoup de temps de préparation, parfait pour un repas dominical. Carottes violettes brutes __________[...]
March 10, 2012
7:32
Crème d'ail... mise à jour en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Dernièrement j'ai fait de la crème d'ail pour servir avec de la souris d'agneau, j'en ai profité pour refaire les photos et publier à nouveau la recette. C'est une sauce simple à réaliser qui peut se marier aussi bien avec du poisson que de la viande, contrairement à ce que l'on peut penser[...]
March 08, 2012
8:32
Eplucher de l'ail facilement...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Aujourd'hui une astuce très simple, je l'ai apprise en stage alors que j'étais étudiant en BTS. Astuce très pratique lorsque l'on doit éplucher une grande quantité d'ail. __________ Mettre à bouillir de l'eau. Détacher les gousses d'ail de la tête. Eteindre le feu et ajouter les gousses d'ail.[...]
March 06, 2012
8:40
Petits matériels de manipulation et de mise en place... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

En cuisine, le traitement des aliments hors cuisson, nécessite l'emploi de matériels adaptés. Majoritairement en inox, ils se déclinent en plusieurs tailles et peuvent souvent remplir plusieurs fonctions. Voilà les principaux matériels de manipulation et de mise en place que nous utilisons en[...]
March 04, 2012
8:32
Fusilli sauce tomate au thon frais, basilic, olives noires & câpres
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Sur le marché à Saumur, depuis quelques mois, un commerçant propose des pâtes fraîches et quelques produits italiens. Cette fois j'ai acheté des gros fusilli qui sont des pâtes torsadées. Ici, je n'ai rien inventé, car il existe pas mal de déclinaisons de pâtes au thon avec plus ou moins les[...]
March 01, 2012
11:05
Mignon de porc au piment fumé, navets glacés, patate douce & pleurotes
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Il y a quelques jours je publiais comment dénerver et préparer un filet mignon, voilà ce qu'est devenu l'un des deux. L'autre est parti en filet mignon séché. Le piment fumé, appelé également pimenton, n'est pas trop fort et a un bon goût de fumé. Ici il parfume bien la viande et se marie bien[...]
February 28, 2012
9:18
Pizza au gorgonzola ail et persil...
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Cette recette de pizza, je ne l'ai pas inventée, c'est une pizza qui était à la carte de "La grande pizzeria" à Toulouse. Comme cela fait longtemps que je n'y suis pas allé, je ne sais pas si cette pizza est encore à la carte et si cette pizzeria propose encore des pizzas de qualité. Ici, je[...]
February 26, 2012
8:58
Réaliser une sauce tomate de base... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Des recettes de sauces tomates ce n'est pas ce qui manque. Je vous propose donc ici une recette qui pourra vous servir de base pour réaliser votre recette personnalisée. Quoiqu'il en soit, le secret de la ou des sauces tomate, c'est le temps de cuisson qui doit être long, trois à quatre heures[...]
February 24, 2012
8:41
Dénerver un filet mignon de porc... en images
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Je publie à nouveau cette technique car j'ai pris de nouvelles photos pour remplacer celles prises en 2009 qui n'étaient vraiment pas fameuses ! J'en ai profité pour préciser et améliorer le texte. Les filets mignons qu'ils soient de porc ou de veau, ou filet "tout court" pour le bœuf, doivent[...]
February 23, 2012
7:07
Crêpes chocolat aux poires, sorbet chocolat & sauce chocolat caramel
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Pour utiliser la pâte à crêpes au chocolat et le sorbet chocolat publiés récemment, je vous propose cette assiette de dessert. Les crêpes sont garnies de morceaux de poires sautés et pliées en nem, servies tièdes avec une sauce réalisée à base de chocolat au caramel, une boule de sorbet[...]
February 21, 2012
9:19
Risotto au vin rouge et trévise... "Risotto al radicchio rosso"
» ‎ Le Sot L'y Laisse

Je n'avais jamais fait de risotto au vin rouge et pourtant j'en fais souvent ! J'ai piqué cette recette sur le très bon blog d'un chef italien et vous l'avez compris le nom de la recette en italien c'est : "Risotto al radicchio rosso". En fait c'est donc un risotto au vin rouge garni de[...]