En vrai ce n'est pas mon gâteau d'anniversaire, vu l'heure vous vous en doutez, mais j'avais envie de marquer le coup pour mes 30ans!
C'est celui que jai réalisé Dimanche pour l'anniversaire de ma maman! Le mien ce sera pour ce week end avec celui de ma fille!
Ma maman m'a donné carte blanche pour son gâteau, je sais qu'elle n'est pas très amatrice de pâtisserie, sauf si c'est léger et aux fruits.
J'ai donc fait cet entremet en me basant sur une recette découpée dans un magazine Thuriès datant de 2002, Le Khéops, un biscuit Joconde imprimé, un biscuit macaron coco et une mousse aux fruits exotiques (mangue dans le magazine), ça me semblait parfait...et ça l'était!
Les proportions de base étant pour 7 entremets celà explique les proportions parfois "étranges" de mon entremet qui était lui pour 8 personnes!
Entremet noix de coco et fruits exotiques:
(Pour un cadre de 20x30cm)
Les pesées prennent du temps, préparez-les avant de commencer, celà permettra aussi aux blancs d'oeufs d'être à température ambiante.
Biscuit Joconde imprimé (avec pâte à cigarette rouge): 95g d'oeufs (45 + 50), 62,5g de poudre d'amande, 62,5g de sucre glace, 16,5g de farine, 5g de miel (Sucre inverti dans le magazine, pour conserver le moelleux du biscuit), 55g de blancs d'oeufs, 10g de sucre, 12,5g de beurre fondu
Pâte à cigarette rouge: 50g de beurre, 50g de sucre glace, 50g de blancs, 50g de farine
Commencer par la pâte à cigarette. Blanchir le beurre et le sucre au fouet. AJouter la moitié des blancs puis la farine et fouetter toujours. Ajouter alors la seconde moitié des blancs puis quelques gouttes de colorant rouge.
Poser le cadre en inox sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Placer la pâte à cigarette dans un flaon souple ou une poche à douille et tracer des traits sur la feuille de papier sulfurisé puis bloquer au froid.
Préparer alors le biscuit Joconde. Monter 45g d'oeufs au fouet avec la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et le miel. Ajouter progressivement les oeufs restants. Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouter le beurre fondu et incorporer à la première préparation. Etaler le biscuit dans le cadre sur la pâte à cigarette bien froide, placer au four à 230°C et cuite 8 minutes environ, jusqu'à coloration.
Sortir du four, laisser refroidir sur une grille puis enlever le cadre et le papier sulfurisé. le biscuit Joconde est alors imprimé, réserver.
Biscuit macaron coco: 95g de blancs d'oeufs, 30g de sucre, 15g de poudre d'amande, 77,5g de sucre glace, 62,5g de poudre de coco
Poser à nouveau le cadre en inox sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé.
Monter les blancs en neige avec le sucre puis incorporer la poudre d'amande à l'aide d'une maryse, puis le sucre glace et la noix de coco.
Dresser dans le cadre, cuire une vingtaine de minutes à 180°, laisser refroidir sur une grille puis ôter le cadre et le papier sulfurisé.
Débuter le montage de l'entremet: Placer le cadre sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Découper les bords du biscuit macaron coco sur environ 2 cm puis le placer au fond du cadre. Mesurer la hauteur du cadre puis découper 4 bandes dans le biscuit Joconde imprimé (2 bandes de 20x5cm + 2 blandes de 30x5cm pour moi) et placer les sur les côtés du cadre, entre celui-ci et le biscuit macaron coco. Vous obtenez alors la base de l'entremet, prête à être garnie.
Mousse aux fruits exotiques: 250g d'un mélange de fruits exotiques (surgelés pour moi), 4 feuilles de gélatine, 135g de crème liquide entière + 1 blanc d'oeuf, 70g de sucre et un peu d'eau pour la meringue Italienne.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Faire décongeler les fruits puis les mixer en coulis.
Placer le coulis dans une casserole, ajouter la gélatine ramollie et pressée puis faire tiédir sur feu doux.
Préparer alors la meringue Italienne: Placer le sucre dans une casserole avec un peu d'eau (très peu!) puis faire fondre le sucre en surveillant la température au thermomètre à sonde. Lorsque la température du sucre atteint 102°C ôter la casserole du feu (le sucre continuera à chauffer encore un peu). Démarre alors le fouet pour monter le blanc en neige.
Dès qu'il commence à mousser verser le sucre en filet tout en continuant de battre à vitesse moyenne. battre jusqu'à ce que le mélange redevienne tiède (il suffit de toucher le bol du robot pour s'en rendre compte). monter alors sur puissance maximale et battre jusqu'à ce que la meringue soit bien brillante et fasse les fameux becs d'oiseaux.
Incorporer alors doucement le coulis à la meringue.
Monter immédiatement la crème en chantilly et l'ajouter ensuite au mélange.
Dresser la mousse dans la base de l'entremet et bloquer au froid.
Gelée de jus de fruits exotiques: Placer 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire décongeler et mixer 200g de fruits exotiques. Filtrer le coulis obtenu pour n'en garder que le jus. Placer le jus dans une casserole et faire tiédir, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées, mélanger puis laisser refroidir.
Etaler sur l'entremet lorsque celui-ci est bien froid puis conserver au frais.
Les décors en chocolat ont été fait selon la technique expliquée dans L'encyclopédie du chocolat de Valrhona, avec la technique du tempérage puis déssinés au cornet sur une feuille de papier sulfurisé avant d'être plantés sur l'entremet.
Sortir l'entremet 1h avant de le servir si vous l'avez conservé au frigo, 3h avant s'il était au congélateur.
