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Foodway to Green Heaven

• April 06, 2012
• 15:40

  Lettre à Elle à table

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  Cher ELLE à table,

  je ne t’ai jamais acheté mais je t’ai parfois feuilleté distraitement dans la salle d’attente du kiné. Tu m’émouvais avec tes pages froissées et tes fiches-recettes sauvagement arrachées par des mains avides de gratuité.

  A l’instar de ces hommes que je croise parfois dans les rames de métro de l’Ouest parisien, tu n’étais pas mon genre, mais j’admettais ta beauté. Rien à voir avec ces épouvantails à côté des chewing-gums, juste avant la caisse, un Cyril Lignac vissé comme un pin’s sur la couverture, t’hypnotisant savamment de ses petits yeux plissés.

  Non, toi tu es vraiment un beau magazine. De l’amuse-bouche à la tartelette, tout est frais et diaphane quand il faut, moelleux et réconfortant si besoin. Tu vas dans une ville lointaine et tu reviens avec de superbes photos des « spécialités inédites » de là-bas, agrémentées du portrait du chef du coin, qui a toujours une « vraie gueule », la peau tannée par des années de fourneaux.

  Tes dossiers de style tels Un dimanche en bord de mer mêlent parfaitement recettes et art de vivre, à tel point que je ne peux plus me rendre à Deauville sans ce charmant panier, ce superbe plaid à carreau en laine d’Écosse et ce parfait petit chien qui fait le fou pendant que je déguste, cheveux dans les yeux et gros pull blanc cassé à torsades, le clafoutis aux tomates cerises que j’ai réalisé avant de partir. Je suis épatée, tu vends du rêve et tu le fais bien !

  Il y a un peu plus d’un mois, tu m’as vraiment eue. Ton cake à l’orange en couverture du numéro de février m’a littéralement hypnotisée. J’ai désiré très fort mon cake d’hiver, moelleux, dégoulinant, un peu food porn… si fort que j’ai commencé à le préparer, pour me réveiller lorsque j’ai lu « 200 g de beurre » (ou pas loin).

  ELLE à table, tu ne m’en voudras pas, je t’ai esquivé. Ce n’est pas seulement que ça me gêne un peu que tu présentes souvent la cuisine bio ou végétale uniquement comme un atout vitalité, détox ou minceur, ni que ça me froisse pas mal que ta maman, le ELLE normal, exhibe trop de femmes qui n’ont pas l’air de manger en une semaine le nombre de calories cumulé par 8 de tes fiches-recettes. C’est aussi et surtout, plus globalement, que j’ai l’impression de ne pas vivre dans le même monde que toi. Et tant qu’il n’y a que peu de chances que mon monde s’invite au tien (dis, tu me laisses écrire une pige ?), je n’ai pas trop envie de te laisser t’immiscer dans mon inconscient et mon estomac.

  Non, je ne suis pas dure. Rêver c’est bien, se laisser inspirer c’est super, mais faudrait pas que tu nourrisses trop de complexes. Tu sais, dans la vraie vie on a parfois les cheveux gras et on fait des gâteaux humido-mietteux. Je sais, le concret, c’est pas vendeur…

  Je te laisse, soulagée de t’avoir dit ce que j’avais sur le cœur.

  BiÔna.

  P.-S. Jte file la recette, si jamais tu veux goûter.

  Vegan cake clémentine, épices et farine de châtaigne, glaçage clémentine.

  Pour 1 petit moule à cake

  60 g de farine de blé – 60 g de farine de châtaigne – 100 g d’huile d’olive – 90 g de sucre de canne – 50 g de poudre d’amande – le jus de 4 clémentines + le zeste râpé d’1 clémentine – 1/2 sachet de levure – 2/3 de cc de cannelle en poudre – l’intérieur gratté d’1/2 gousse de vanille Préchauffer le four à 170°C. Mélanger ensemble les éléments secs puis verser, tout en mélangeant bien, les ingrédients liquides. Il faut que la pâte soit souple, tout de même. Si ce n’est pas le cas, on peut ajouter un peu de jus de clémentine. Verser dans un petit moule à cake tapissé d’éco-papier-cuisson et enfourner pour 30 minutes minimum. Bien entendu, je vous laisse réaliser le fameux planté de couteau, VOUS êtes responsable de la cuisson car je ne connais pas votre four ! ;) Pendant ce temps (il en faut même moins) réaliser le glaçage avec le jus de 3 clémentines encore, et 3 CS de sucre de canne, le tout sur feu très doux. Laisser réduire tranquillement et verser sur le cake encore chaud lorsque c’est sirupeux. Le cake est mietteux, mieux vaut le découper quand il a refroidi. Mais c’est vraiment très bon :)

• March 15, 2012
• 15:53

  Tofu à la sauce aigre-douce

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  Vegetarian academy

  Aujourd’hui, à nouveau, une recette inspirée par un chef : Alex Connell, « principal tutor » de la Cordon Vert School. Si les Anglais sont réputés pour leur gastronomie qui fait trembler (je ne parle pas seulement de la jelly), ils ont néanmoins le mérite d’abriter une école entièrement dédiée à la cuisine végétarienne. Génial, non ? C’est ce que nous nous sommes dit avec Anne Brunner lorsque nous avons pénétré le château de la very famous Vegetarian Academy Society, le week-end dernier à Manchester.

  Alex Connell est un grand gars mince et souple, hautement énergique. Il nous explique avec humour et malice comment attirer l’attention de notre audience lors d’une démonstration culinaire. Un mot revient souvent dans sa bouche : « drama »… il faut qu’il se passe des choses, qu’il y ait du suspense, de l’action, du bruit !
  
  Pas sûre que je puisse me servir de ses conseils lors de mes ateliers de cuisine (ou peut-être pour un atelier conceptuel « spécial drama » où mes cheveux prennent feu à la fin) mais cette démo restera un de mes meilleurs moments de cuisine. J’ai de la chance, ces temps-ci.

  Tofu à la sauce aigre-douce comme Alex

  Ne vous laissez pas impressionner par le nombre d’étapes, c’est un plat très facile si vous vous laissez guider, et prêt en 30 minutes. Délicieux avec un riz gluant.

  Pour 3-4 personnes

  Nettoyer / (peler) / (sécher) / découper : 3 petites carottes, 1/2 oignon, le vert d’1 petit poireau et 1 belle poignée d’extrémités de brocoli. Pour faire joli, découper carottes et poireaux en rondelles biseautées. Détailler chaque mini-bouquet de brocoli en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Couper en tranches 200 g de tofu nature et les presser dans un torchon propre, en insistant, mais sans abîmer les tranches, afin d’en faire sortir l’eau. Pour faire joli encore, on peut découper ces tranches en forme de triangles. Dans une poêle, faire chauffer 2 à 3 CS d’huile d’olive et y déposer le tofu. Dans une sauteuse ou un wok, faire chauffer 2 à 3 CS d’huile d’olive et y déposer tous les légumes. On mélangera souvent les légumes, pendant 10 minutes environ. Il faut que tout ce petit monde dore un peu. Extraire le jus de 3 oranges. Y ajouter 4 CS de vinaigre et y dissoudre enfin 1 CS de sucre roux, 1 belle pincée de sel marin et 1 CS rase de fécule de maïs, en mélangeant bien. Lorsque le tofu, de son côté, est bien doré sur une face (pas jaune doré mais plutôt marron doré), retourner chaque triangle avec une fourchette et saupoudrer généreusement de paprika (fumé, c’est le top, sinon tant pis), de cannelle en poudre, de curcuma et d’un peu de piment fort en poudre. Les quantités sont laissées libres, il faut simplement que chaque petit triangle de tofu soit bien entièrement recouvert par les épices. A ce moment là, verser le jus d’orange dans les légumes et laisser cuire à feu doux-moyen en mélangeant de temps en temps car la sauce va épaissir grâce à la fécule de maïs. Terminer par retourner une dernière fois les triangles de tofu (ils se retrouvent ainsi « face épicée » contre la poêle) et verser sur le tout 3 CS de sauce de soja. Cela va faire du bruit et de la fumée, mais c’est normal, c’est le drama. Mélanger afin que le tofu s’imprègne bien puis retirer rapidement du feu. Râper 1 petit doigt (aïe !) de gingembre frais (environ 5 cm cube) et le serrer dans la main fortement au-dessus des légumes afin d’en faire sortir tout le jus (on pourra garder les copeaux pour se concocter une décoction ayurvédique), mélanger. Verser le tofu dans la sauteuse de légumes et servir le tout en nappant bien légumes et tofu de sauce aigre-douce.

  Pour finir

  Voici un livre que j’ai eu la chance de feuilleter là-bas. Il m’a vraiment marquée. Les recettes sont sublimes, je le recommande chaudement car il s’agit d’une cuisine trop rare à mon goût.

  

  Bonne journée ensoleillée et à très vite,
  

  BiÔna.

• February 24, 2012
• 18:49

  Alain, le navet et la grenade.

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  Chers gourmands légumiers,

  j’ai pensé à vous lors du salon Paris des chefs où j’ai traîné, il y a déjà quelque temps, une bottine délavée. Si certaines interventions nommées « duo de création » relevaient, il faut le dire, plus du pathétique que du gastronomique (j’aimerais développer pour ne pas que l’on me taxe de mauvaise langue, mais très honnêtement, si je le fais, je choquerai mes lecteurs les plus sensibles), j’ai eu la chance de rencontrer des gens très inspirants.

  Alain Passard en premier lieu, chef superstar du restaurant triplétoilé l’Arpège. Je l’ai vu cuisiner en direct, assise au premier rang, surprise et émue de découvrir que j’appliquais déjà intuitivement certaines de ses recommandations – je pense qu’on peut dire principes – culinaires. Alors toi lectrice, toi lecteur, qui chéris le vert impudique de la fève ôtée de sa pellicule, toi qui coiffes les fines racines du poireau d’un geste maternel, toi qui, l’été venu, humes les branches des tomates pour te délecter de cette odeur de paradis perdu, toi, oui toi, l’amateur de cuisine légumière… écoute bien car c’est Alain qui te parle à travers Foodway aujourd’hui ! :)

  Alain te parle…

  1- « On n’a rien fait avec une betterave ou une carotte. Tout reste à faire »
  Je suis mille fois d’accord. Nul besoin de produits luxueux pour faire de la cuisine de folie, la nature regorge de produits aussi simples qu’incroyablement bons.

  2- « Tant que vous jouerez saison, il n’y aura pas d’erreur »
  Mélanger l’été et l’hiver dans l’assiette n’est pas écolo et pousse de surcroît à la faute de goût, selon le chef. Un beau panier de légumes racines en hiver, c’est le livre de cuisine qu’a écrit la nature pour nous. On peut se passer de tomates et de fraises quelques mois, le plaisir de les retrouver n’en est que plus intense.

  3- « Toujours prendre le temps de regarder ses légumes »
  Laissez leur couleur vous inspirer, composez un bouquet, faites des familles… afin de choisir qui passera à la casserole. Aussi, respectez la fibre de chacun : coupez par exemple les carottes en aiguillettes, pas en rondelles.

  4- « Optez pour le confort de cuisson »
  Le chef veut nous voir cuisiner dans des sauteuses plus grandes pour une circulation parfaite de l’eau de cuisson et des sucs. Et l’on travaille à plat : pas de légumes entassés les uns sur les autres ni jetés dans une casserole d’eau bouillante. Concrètement, on doit voir le fond de la casserole entre chaque morceau de légume… Métaphoriquement, il faut que tout ce bazar respire. Bref, le microcosme de la cuisson est un écosystème fragile, à chérir.

  5- « Gommez le geste »
  C’est beau. Et ça tombe bien car le vrai geste de chef, je ne l’avais pas, ou si peu. Alain nous invite à ne pas intervenir dans la cuisson. On ne touille pas, on ne bidouille pas. On donne juste assez d’eau aux légumes pour s’ébattre avec volupté dans la sauteuse. Il prétend même ne pas avoir choisi l’ordre dans lequel il y a déposé les différentes espèces légumières. Tout le monde pensait qu’il avait mis les coriaces en premier et les rapides à cuire en dernier, comme tout bon cuisinier. Eh non… Mon intime connaissance botanique de la fibre végétale, je peux la revendre sur Ebay maintenant qu’Alain a sacrifié la science des textures sur l’autel de la spontanéité. J’ai senti souffler dans la salle à ce moment-là un vent d’incrédulité et d’agacement ! Le résultat est l’hétérogénéité finale des textures, programme acceptable, je pense.

  6- « Une assiette en devinette »
  Il dépose sa jardinière de légumes sur assiette bien chaude et gratte sur le dessus un voile invisible de parmesan. S’ensuit un filet d’huile de colza torréfié et quelques lamelles de chou rouge cru. Fleur de sel.

  Bref…

  j’ai tourné et retourné follement ces éléments dans ma tête pour finalement prendre un peu de distance. Ma façon de cuisiner manque de ceci et de cela et ne peut nullement être comparée à celle d’un mastodonte tel que Alain Passard, mais bonne nouvelle, j’ai encore du temps devant moi pour me frotter à tout ça. Et l’important, c’est d’abord l’ivresse. Pas celle à laquelle vous pensez ;) mais celle qui s’empare de nous lors de la création, comme dit le chef :
  
  « J’entre en vibration avec les légumes. Je suis dans une ivresse totale de couleurs, de parfums. »
  
  Voici donc aujourd’hui le résultat de l’une de mes dernières ivresses culinaires, une création non pas « à la manière de » mais « en souvenir de »… de Alain bien sûr, histoire de se mettre quelque chose sous la dent en attendant que nos chemins se croisent, peut-être, à nouveau.

  Navet en croûte de sel, jus de grenade et vert fluo de poireau

  
  

  

  Pour 2 personnes

  Préchauffer le four à 180°C. Nettoyer sans les peler 2 très petits navets. Mettre du sel de l’Himalaya (ou de la fleur de sel) au fond de deux ramequins puis placer les navets sur le sel. Terminer de remplir les ramequins de sel, sur les côtés des navets et sur le dessus. Placer les ramequins au four et laisser cuire 30 minutes. Pendant ce temps, éplucher 2 grenades pour détacher leurs grains. Les presser dans un mortier, très délicatement, et récupérer le jus à travers une passoire. Mettre le jus de grenade à réduire sur feu très doux, dans une petite casserole. Laver et prélever le vert d’un poireau, mais uniquement la partie vert fluo de ce dernier. Le couper en fines lamelles dans sa longueur. Dès que les navets sont prêts, les sortir de leur croûte et les placer dans la casserole avec le jus de grenade en cours de réduction. Laisser ce petit monde 10 minutes sur feu, toujours très doux et mettre à revenir le vert de poireau dans un peu d’huile d’olive à feu doux, en mélangeant souvent et en ajoutant une pincée de sel. Servir le navet grenado-juteux sur un lit de poireau.

  Le subtile parfum du navet que l’on retrouve dans le caramel de grenade, c’est pour vous dire tout ce que je ne vous ai pas dit depuis mon dernier billet… vous souhaiter la bonne année, par exemple, et vous remercier de votre présence et votre soutien.

  Bien culinairement,

  BiÔna.