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(mis à jour le 25/08/2010)

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Détentes et Gourmandises

• May 21, 2012
• 21:49

  Cabillaud au lait de coco, citron vert et jus de coquillages

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  La recette est inspirée d'Eric Frechon, j'ai modifié la garniture car lui l'accompagnait d'un ecrasé de pommes de terres au pamplemousse qui ne me tentait guère. Le cabillaud est cuit à four doux ce qui preserve sa chair et son gout accompagné d'une sauce à base de fumet de coquillages, de lait de coco et de citron vert ce qui est très frais et agréable avec le poisson. J'ai accompagné d'un quinoa agrémenté de mangue, de courgettes et d'huile d'olive. La recette pour 2 personnes :

  • 2 dos de cabillaud de 160g
  • 20g de beurre
  • 1/4 de gousse d'ail
  • 1/2 branche de thym
  • 200g d'aretes de poisson
  • 10 cl de lait de coco
  • 10 cl de jus de coquillages
  • 1/2 citron vert

  1.  Faire revenir les aretes dans un filet d'huile d'olive avec l'ail et le thym pendant 2mn. Ajouter le jus de coquillages et le lait de coco, laisser cuire 20mn à feu doux. Retirer du feu, ajouter le citron vert coupé en 4 puis laisser infuser 10mn et passer au chinois.
  2. Mettre le cabillaud préalablement salé dans un plat à four avec le beurre puis enfouner pour 10mn à 140°.
  3. Au moment de servir, dresser la garniture au milieu des assiettes creuses, poser le cabillaud et finir en déposant la sauce émulsionnée au mixeur plongeant.

  Un plat facile qui fait changer d'horizons et qui à mon avis en conquira plus d'un.

• April 24, 2012
• 21:40

  L'ile flottante

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  En regardant la télévision, je suis tombé sur la nouvelle émission de christophe Michalak dans laquelle il s' aventure chez un particulier pour revisiter un classique : dimanche, c'était l'ile flottante et dimanche soir, la recette m'ayant conquis, je me mis devant les fourneaux pour en faire de même. Un oeuf en neige cuit doucement au four, une nouvellle méthode de crème anglaise dont la recette a été donné par michalak, un caramel au beurre salé coulant et des fruits secs caramélisés. Je m'explique sur la crème anglaise, il ajoute de la maizena comme pour une crème patissière et la détend avec un peu de crème liquide après cuisson et un soupcon d'alcool. Ca donne une crème très onctueuse, ni liquide ni épaisse, à refaire. La recette pour 5 personnes :

  Pour la crème anglaise:

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 80g de cassonade
  • 20g de maïzena
  • 350g de lait
  • 100g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • Une cuillère à café de rhum

  1.  Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et les grains de vanille, laisser infuser 1 nuit au frais.
  2. Mélanger le sucre, la maizena et les jaunes puis verser le lait chaud dessus, remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe.
  3. Hors du feu, ajouter la crème liquide et le rhum.

  Pour le caramel:

  • 200g de sucre
  • 120g de beurre demi sel
  • 200g de crème liquide
  • 2 cuillères à café de rhum

  1.  Faire un caramel brun avec le sucre, décuire avec le beurre et ajouter la crème liquide, donner un bouillon et retirer du feu, ajouter le rhum

  Pour les blancs en neige:

  • 5 blancs d'oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

  1.  Monter le blancs en neige très ferme avec en incorporant le sucre en 3 fois.
  2. Beurrer des moules en demi-sphère, les garnir de blancs montés et cuire au four à 110° 7mn.

  Pour la finition :

  • noisettes caramélisées

  Mettre une demi-sphère de blancs au milieu d'une assiette creuse, verser la crème anglaise autour. Creuser le haut du blanc en neige puis y déposer le caramel au beurre salé chaud. Parsemer de brisures de noisettes caramélisées.

  

• April 21, 2012
• 8:05

  Le montebello framboise

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  Une recette de Pierre Hermé, elles sont souvent longues mais valent vraiment la peine car les recettes ne sont pas aménagées pour les amateurs, il y a autant d'étapes que dans les recette de vrais patissiers et on voit vraiment la différence. Ici, le Montebello se compose d'une dacquoise pistache craquante et moelleuse à l'intérieur sur laquelle se dresse une crème mousseline pistache fondante tout en restant légère et pour finir de petites framboises fraiches amenant toute l'acidité pour équilibrer à merveille le dessert. Maintenant que je vous ai mis l'eau à la bouche, voici la recette pour les plus courageux : Pour 4 personnes :

  Pour la dacquoise :

  • Pistaches émondées: 18 Gr
  • Amande poudre: 70 Gr
  • Sucre glace: 82 Gr + 15 Gr
  • Œuf: (blanc): 46 Gr ( 1.5 pièce)
  • Pâte de pistache : 12 Gr

  1.  Faire griller les pistaches 10 mn à 170° puis les concasser.
  2. Mélanger 82g de sucre glace avec la poudre d'amande
  3. Monter les blancs en neige fermement en ajoutant 15g de sucre glace en 3 fois.
  4. Détendre la pate de pistache avec une CS de blanc montés.
  5. Incorporer le mélange sucre-amandes aux blancs puis la pate de pistache.
  6. Dresser la dacquoise sur une plaque de cuisson dans des emportes pièces ronds en formant une spirale en partant du centre et en formant des boules de double épaisseur aux extremités de l'emporte pièce.
  7. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 25mn à 165°

  Pour la crème au beurre :

  •  50g de sucre semoule + 3g pour monter les blancs
  •  15g d'eau
  • 25g de blancs d'oeufs
  • 30g de lait
  • 23g de jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre
  • 125g de beurre à température ambiante

  1. Faire une meringue italienne : faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Pendant ce temps, monter les blancs en neige en ajoutant les 3g de sucre. Une fois les blancs fermes et le sirop à 121°, verser le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
  2. Dans une autre casserole,faire chauffer le lait
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud et remettre dans la casserole en continuant de fouetter jusqu'à épaississement de la crème.
  4. Ajouter dans cette crème le beurre en petit dés et mixer au mixeur plongeant.
  5. Incorporer délicatement 60g de meringue italienne à la crème et reserver au frais.

  Pour la crème mousseline pistache :

  • 200g de crème au beurre
  • 47g de crème patissière (voir recette ici )
  • 27g de pate de pistache

  1.  Fouetter la crème au beurre 3 à 4 au batteur puis incorporer la pate de pistache et la crème patissière
  2. Garnir une poche à douille et la répartir sur le fond de la dacquoise

  Pour la finition :

  • Confiture de fruits rouges
  • Framboises ou fraises

  1.  Disposer harmonieusement les fruits nappés de confiture sur les entremets

   

• April 17, 2012
• 22:44

  Penne/truffe noire/tomate confite/basilic/parmesan

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  Les pennes selon Jean-francois Piège : elles sont cuites façon risotto ce qui leur donne un côté onctueux. J'adore cette façon de cuire les pâtes, si vous ne connaissez pas, essayez, cela change les pates. Vous pouvez ajouter en fin de cuisson les éléments de votre choix, le fromage de votre choix ... Mais cette fois-ci j'ai respecté la recette du chef Piège : elles sont parfumées de basilic, tomates séchées, parmesan et truffe noire des ingrédients qui subliment réellement tous les plats de pâtes.La recette pour 4 personnes :

  • 320g de penne
  • 200g de tomates confites
  • 30g de brisures de truffes
  • 1/2 botte de basilic
  • 2 gousses d'ail
  • 40g de parmesan rapé
  • 1/2l de bouillon de volaille
  • 30g de beurre
  • 8cl de bonne huile d'olive

  1. Chauffer 6cl d'huile d'olive dans une casserolle, ajouter les pennes, les queues de basilic et les gousses d'ail, suer légèrement puis mouiller petit à petit au bouillon de volaille comme pour un risotto tout en remuant.
  2. Après environ 10mn de cuisson quand les pâtes sont al dente, retirer l'ail et les queues de basilic, ajouter le beurre en petit dés, le reste de l'huile d'olive et le parmesan. Incorporer les tomates, la moitié du basilic ciselé et la truffe noire. Remuer énergiquement pour lier l'ensemble et rectifier l'assaisonnement.
  3. Servir dans des assiettes creuses, donner un tour de moulin à poivre et parsemer du reste de feuilles de basilic entières.
• April 01, 2012
• 22:21

  Carrément chocolat

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  A déconseiller aux non chocoaddict, un fantasme pour les choco-addict. Un dessert de Pierre Hermé constitué uniquement de chocolat noir travaillé dans toutes ses formes : moelleux, fondant, mousseux, craquant : 1ere couche, un gateau au chocolat , 2ème un crémeux chocolat, 3ème une mousse 4ème un glacage, 5ème un feuille de chocolat et une sauce pour avoir le chocolat liquide. Beaucoup de travail mais l'expression après l'effort le réconfort prend tout son sens dans cette bombe chocolatée. A tester absolument pour les amoureux du chocolat. La recette pour 8 à 10 personnes :

  Pour le gateau au chocolat :

  • 125 g de chocolat Guanaja de Valrhona
  • 110g de sucre
  • 2 petits oeufs
  • 35 g de farine
  • 125g de beurre

  1. Hacher puis faire fondre le chocolat au bain-marie.Travailler le beurre en pommade.
  2. Mélanger les ingrédients dans l'ordre : beurre , sucre, chocolat, oeufs, farine 
  3. Beurrer et fariner le moule. Cuire à 180 °C (Th. 6) porte légèrement entrouverte, pendant 25 mn (le biscuit doit paraître sous-cuit)
  4. Démouler sur une grille à pâtisserie, laisser refroidir. - Laver le moule, le beurrer, le tapisser de sucre. Y re-déposer le biscuit

  Pour le crémeux au chocolat :

  • 125 g de lait frais entier
  • 125 g de crème liquide
  • 60 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 90 g de chocolat Guanaja de Valrhona

  1. Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier.
  2. Faire bouillir le lait et la crème ; verser une partie du liquide bouillant sur le mélange sucré sans cesser de fouetter, ajouter le reste, verser le tout dans une casserole au bain-marie, laisser épaissir en tournant (comme pour une crème anglaise)
  3. Hacher finement le chocolat, le mettre dans un saladier, verser la moitié de la crème anglaise, mélanger, ajouter la moitié de crème restante, mélanger.
  4. Verser la crème sur le biscuit froid et réserver 3 h au réfrigérateur.

  Pour la mousse au chocolat :

  • 170 g de chocolat Guanaja
  • 80 g de lait frais
  • 1 jaune d'oeuf
  • 4 blancs d'oeufs (120 g)
  • 20 g de sucre semoule

  1.  Faire bouillir de l'eau dans une casserole qui servira de bain-marie. Hacher grossièrement le chocolat. Le mettre dans un saladier, le poser dans la casserole d'eau très chaude, laisser fondre complètement le chocolat.
  2. Faire bouillir le lait dans une casserole ; retirer le chocolat du bain-marie et verser le lait par-dessus, mélanger le tout à l'aide d'un fouet pour le rendre homogène, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger encore 3 secondes ; la préparation doit être chaude mais pas brûlante (40 °C)
  3. Battre les blancs d'oeufs en neige en leur incorporant le sucre par pincées.
  4. Incorporer un tiers des blancs dans la pâte chocolatée, fouetter énergiquement, puis verser sur le restant des blancs d'oeufs. Mélanger doucement cette mousse en soulevant la préparation du milieu vers l'extérieur.
  5. Verser dans le moule par-dessus la crème, lisser à ras et laisser 2 h au congélateur.

  Pour la sauce chocolat :

  • 130 g de chocolat Guanaja
  • 1/4 de litre d'eau
  • 90 g de sucre semoule
  • 125 g de crème épaisse

  1. Casser le chocolat en morceaux, le mettre dans une grande casserole avec l'eau, le sucre et la crème.
  2.  Porter à ébullition sur feu doux, laisser bouillir à feu doux, en tournant avec une spatule jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule. En prélever 100 g pour le glaçage, réserver le restant pour accompagner le gâteau

  Pour le glacage :

   

  • 100 g de chocolat Guanaja
  • 80 g de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 100g de sauce chocolat

  1. Râper le chocolat.  Faire bouillir la crème dans une casserole, ajouter le chocolat en plusieurs fois hors du feu, en tournant lentement avec une spatule en petits cercles concentriques .
  2. Laisser tiédir, incorporer le beurre puis les 100 g de sauce au chocolat. Tourner à peine, juste pour rendre le mélange homogène. Le glaçage doit être utilisé tiède (entre 35 °C et 40 °C).
  3. Verser à la louche sur les flancs du gâteau et étaler avec une longue spatule souple. S'i le nappage refroidit trop, le réchauffer légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède.

  Pour la plaque de chocolat :

  • 100g de chocolat

  1.  Hacher le chocolat, le faire fondre au bain-marie à feu doux. - Retirer du bain-marie, laisser refroidir (le chocolat doit être presque figé. Remettre quelques secondes au bain-marie pour le réchauffer légèrement (31 °C)
  2. Étaler une couche de 1 mm de chocolat sur une feuille de plastique de 30 x 30 cm.
  3. Juste avant que le chocolat ne se fige complètement, poser un carré de carton de 18 cm x 18 cm, découper avec un couteau la fine plaque de chocolat. - Poser une seconde feuille de plastique et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme en séchant. Glisser au réfrigérateur pour 45 mn
  4. Décoller la feuille de plastique, retirer l'excédent de chocolat. Mettre le gâteau sur le carton qui a servi de gabarit et poser la fine plaque de chocolat par-dessus.

   

• March 30, 2012
• 14:56

  Canellonni coques et caviar d'aubergine

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  Cette recette est pour moi la découverte de Michel Portos car il était passé dans Masterchef et avait demandé aux candidats de reproduire ce plat, j'avais trouvé l'assiette très jolie et l'association à tester. Depuis ce temps, on m'a gentiment offert son livre et j'ai donc reproduit la recette à mon tour, j'ai vraiment adoré : le coté iodé des coques vient vraiment sublimé le caviar d'aubergine que j'aime en général mais dont je me lasse vite alors que ici, la sauce au jus de coques amène beaucoup de peps et réveille ce plat tout en fraicheur. La recette pour 4 personnes :

  • 25 cl de vin blanc
  • 1 citron
  • 1 gousse d'ail
  • 2 aubergines
  • 8 feuilles de pates à lasagne
  • 6cl + 3cs d'huile d'olive
  • 1 cs de persil plat
  • sel, poivre

  1. Cuire les coques avec les 25 cl de vin blanc.
     Dès l’ouverture des coques les verser dans un récipient, garder une dizaine de coques encore en coquille pour le dressage, décoquiller les autres et les réserver dans leur jus de cuisson.

  2. Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur, piquer la chair avec une fourchette, couvrir d’un filet d’huile d’olive, enfourner à 180 °C pendant 40 minutes.Récupérer la chair qui doit bien se détacher .Mixer la chair des aubergines avec une moitié de jus de citron et la gousse d’ail hachée.
     Incorporer doucement 6 cl d’huile d’olive en mélangeant

  3. Préparer une sauce avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillère à soupe du jus de cuisson des coques, saler, poivrer, ajouter 3 cuillère à soupe d’huile d’olive, la vingtaine de coques décoquillées de l’étape précédente et le persil plat.

  4. Faire cuire les feuilles de pate à lasagne al dente, les passer immédiatement sous l'eau froide puis les étaler sur papier absorbant, déposer du caviar d'aubergine puis les rouler pour former des cannellonis.

  5. Poser un cannelloni par assiette.
     Poser quelques coques décoquillées sur le cannelloni et autour.
     Ajouter quelques brins de ciboulette et une ou deux coques encore en coquille.

• March 24, 2012
• 22:50

  Saint Jacques, émulsion de rhum et pates coudées alcoolisées

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  Une recette qui m'intriguait beaucoup avant de tester et d'approuver totalement cette invention d'anne sophie pic : les saint jacques sont plongées dans du beurre fondu à basse température ce qui les parfume incroyablement, elles sont servies avec une émulsion au rhum : on retrouve beaucoup le rhum dans la cuisine de cette meilleur femme chef au monde, c'est vrai l'alliance du lait et du rhum est surprenant mais très agréable. La recette pour 4 personnes :  

  • 260g de conchiglies
  • 1 échalote
  • 10+2 cl de rhum
  • 20cl de crème liquide
  • 8cl de bouillon de légumes
  • 40cl de lait entier
  • 12 coquilles saint jacques
  • 250g de beurre demi-sel
  • 4 oignons nouveaux

  1.  Préparer la sauce pour les pâtes : faire réduire la crème jusqu'à ce qu'elle est épaissie légèrement, ajouter 2cl de rhum et saler, puis mélanger au pâtes préablement cuites avec quelques verts d'oignons émincés.
  2. Faire revenir l'échalote ciselée dans une noix de beurre, ajouter les bardes de saint jacques, saler et laisser caraméliser, déglacer avec 10cl de rhum, réduire de moitié, ajouter le bouillon de légumes, réduire de moitié puis ajouter le lait, faire chauffer puis filtrer.
  3. Faire cuire les oignons nouveaux à l'eau bouillante salée puis les rafraichir.
  4. Faire fondre les 250g de beurre dans une casserole à feu doux, puis y plonger les St Jacques préalablement salées 5mn à 60°, retourner les saint jacques de temps en temps. Egouter les et passer les dans du papier absorbant et ajouter les oignons coupées dans la casserole pour les enrober de beurre, saler.
  5. Verser les pâtes au fond des assiettes, ajouter les saint jacques par dessus et quelques oignons puis ajouter le lait de rhum émulsionné au bamix

   

• March 18, 2012
• 13:56

  Sablé compressé gianduja, mousse légère chocolat au lait, coulis mangue passion

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  Une recette qui avait été l'objet d'un concours organisé par Cyril Lignac. J'avais essayé de réaliser la recette mais ma réalisation n'était pas satisfaisante, j'ai donc retenter l'expérience et cette fois-ci je suis satisfait. Un sablé compressé gianduja qui pour moi était une découverte et une très belle découverte, on peut dire. Une mousse légère qui permet de ressentir la fraicheur des fruits. La recette pour 6 à 8 personnes :

  Pour le sablé compressé :

  • 100g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 50g de poudre d'amande
  • 200g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel fin
  • 100g de Gianduja

  1.  Verser le beurre pommade et le sucre glace dans la cuve du batteur, commencer à mélanger, ajouter la poudre d'amande et le sel fin, continuer à mélanger. Ajouter l'oeuf et la farine. Étaler sur une plaque puis cuire au four à 170°C jusqu'à ce que la coloration soit bien blonde.
  2. Laisser refroidir et quand le sablé est bien froid l'écraser puis ajouter le gianduja. Etaler la pâte obtenue dans des cadres rectangulaires. Faire prendre au froid.

  Pour la mousse au chocolat :

  • 500g de crème liquide
  • 190g de chocolat au lait

  1.  Verser le chocolat dans un saladier, verser dessus en mélangeant la crème chaude. Couvrer le temps que le chocolat fonde puis mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène. Verser dans un siphon et laisser au frais au moins 2h.

  Pour la brunoise de fruits et le coulis :

  • 1 banane
  • 1 mangue
  • 3cl de jus de fruit de la passion
  • jus de citron

  1.  Éplucher la banane et la mangue en gardant les morceaux de mangues qui ne sont pas nettes et leurs jus pour le coulis., Tailler en petits dés de 2 millimètres sur 2 millimètres, citronner pour éviter que les fruits noircissent.
  2. Mixer les parures de mangue avec le fruit de la passion.

  Dresser la mousse sur le sablé, déposer dessus la brunoise de fruits et décorer avec le coulis.

   

• March 14, 2012
• 20:17

  Ris de veau, chataigne, truffes, blettes en 2 façon

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  Je sais en postant la recette qu'elle ne plaira pas à tout le monde car le ris de veau est un met très spéciale, c'est vrai. Mais j'ai eu la chance de découvrir ce produit lors de mes 18ans où j'étais invité chez Jean-francois Piège donc forcément ce plat a gardé une signification particulière à mes yeux. Pour ce plat, je me suis inspiré d'une recette Nicolas Masse : Le ris de veau est cuit de façon classique au beurre et glacé au jus de veau, les verts de blettes sont réduite en coulis et les côtes sont étuvées au bouillon de volaille. La recette pour 2 personnes :

  • 2 escalopes de ris de veau de 100 à 150g
  • 4 marrons cuits
  • quelques copeaux de truffe
  • jus de veau
  • 40g de beurre
  • 5 cl de crème
  • 10cl de bouillon de volaille
  • 8 blettes

   

  1. Séparer les verts des côtes de blettes, garder 1/4 de vert cru pour la déco. Blanchir les verts 3mn à l'eau bouillante salée. Les rafraichir puis les mixer finement en ajoutant la crème et du bouillon de volaille jusqu'à obtenir un coulis épais, rectifier l'assaisonnement.
  2. Faire fondre 10g de beurre, faire revenir les côtes de blettes, saler puis mouiller avec 5cl de bouillon et faire cuire 10mn à l'étuvée. A la fin de la cuisson, les glacer avec leur jus.
  3. Faire fondre 25g de beurre et un filet d'huile d'olive dans une pôele, ajouter les ris de veau salés et les colorer de tous les côtés en les arrosant, finir la cuisson au four à 180° pendant 3mn puis les glacer au jus de veau.
  4. Verser les coulis au fond des assiettes, répartir les côtes sur les côtés puis déposer au centre le ris de veau, ajouter une pincée de fleur de sel à la truffe et déposer quelques chataignes concassées, les lamelles de truffes et la feuille de blette ciselé.

   

• March 08, 2012
• 22:33

  Millefeuille praliné

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  Le 2000 feuilles de Pierre Hermé symbolise vraiment la gourmandise à mes yeux car quand on le voit, on est vraiment sur qu'on ne le finira pas tellement il parait énorme, on serait prêt à le partager avec qui veut mais une fois que l'on a mangé sa moitié, on voudrait pouvoir en manger une seconde moitié puis une troisième jusqu'à l'éclatement. Je vous explique sa crème au praliné d'une onctuosité sublime et parfumé contraste avec une pate feuilleté caramélisée sucré comme il faut et un praliné feuilleté qui croustille : ces contrastes de textures s'allient à merveille et ne vous lassent jamais ce qui fait le charme et la gourmandise de cette gourmandise de Pierre hermé. J'en avais acheté un dans une boutique de Pierre Hermé mais je voulais absolument le refaire : chose faite. Voici la recette :

  Pour la pate feuilleté caramélisée :

  • 1 pate feuilleté du commerce (j'ai pris la marque Marie)
  • sucre en poudre
  • sucre glace

  1. Préchauffer le four à 230°.
  2. Dérouler la pate feuilletée, saupoudrer de sucre en poudre et enfourner à 190° pendant 20mn en mettant un poids sur la pâte pour éviter qu'elle ne lève.
  3. Sortir la pâte du four, la retourner et saupoudrer de sucre glace puis réenfourner 5mn à 230° jusqu'à ce que le sucre glace caramélise.
  4. Découper des rectangles à l'aide d'un emporte pièce.

  Pour le praliné feuilleté :

  • 14g de beurre
  • 37g de couverture au lait
  • 70g de praliné noisette
  • 70g de pâte de noisette 
  • 14g de noisettes grillées et concassées
  • 70g de gavottes

  1. Faire fondre le beurre et la couverture au bain-marie
  2. Ajouter le praliné et la pate de noisette puis incorporer délicatement les gavottes émiéttés et les noisettes concassées.
  3. Etaler immédiatement sur une feuille de papier cuisson et laisser prendre 1h au frais.

  Pour la crème au beurre :

  •  50g de sucre semoule + 3g pour monter les blancs
  •  15g d'eau
  • 25g de blancs d'oeufs
  • 30g de lait
  • 23g de jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre
  • 125g de beurre à température ambiante

  1. Faire une meringue italienne : faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Pendant ce temps, monter les blancs en neige en ajoutant les 3g de sucre. Une fois les blancs fermes et le sirop à 121°, verser le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
  2. Dans une autre casserole,faire chauffer le lait
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud et remettre dans la casserole en continuant de fouetter jusqu'à épaississement de la crème.
  4. Ajouter dans cette crème le beurre en petit dés et mixer au mixeur plongeant.
  5. Incorporer délicatement 60g de meringue italienne à la crème et reserver au frais.

  Pour la crème mousseline pralinée :

  • 100g de crème au beurre
  • 20g de praliné
  • 16g de pâte de noisette
  • 30g de crème patissière (voir recette ici )
  • 52g de crème liquide

  1. Fouetter la crème au beurre pendant 3mn puis incorporer la crème patissière, le praliné, la pate de noisette et finalement la crème préalablement montée en chantilly souple.

  Pour le montage :

  Assembler les 2000 feuilles dans des emportes pièces rectangulaire : mettre un rectangle de pate feuilletée au fond, ajouter 1/4 de la quantité de crème mousseline que va contenir le 2000 feuilles. Découper un rectangle de praliné feuilleté, le déposer sur la crème mousseline, rajouter un deuxième quart de crème mousseline puis un carré de pate feuilletée, ensuite la deuxième moitié de crème mousseline, fermer avec un 3ème rectangle de pâte feuilletée. Réserver 30mn frais pour lier le dessert mais une fois, le dessert monté, il sera meilleur plus vite il sera consommé car sinon la pâte feuilletée se ramolira.

• March 04, 2012
• 21:20

  blanc manger d'oeuf truffé

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  Coulant comme un moelleux au chocolat : la preuve ici :

  

  Une recette qui avait été présentée lors d'une émission de top chef. Jean Francois piège s'était prêté à l'épreuve : revisiter le coeur coulant au chocolat mais en salé. La réalisation m'avait tapée dans l'oeil et lorsque j'ai découvert la recette dans son livre coté crillon, je me suis dit que je la ferait et voila qui est fait. Le plat est un blanc monté en neige parfumé de ciboulette et de truffe noire dans lequelle se cache un jaune d'oeuf coulant et accompagné d'une sauce truffée : un superbe plat, j'ai beaucoup d'admiration pour ce chef. La recette pour 4 personnes :

  Pour l'oeuf :

  • 4 oeufs frais
  • 10g de truffe haché
  • 5g de ciboulette
  • 1 citron
  • sel, poivre

  1. Séparer les blancs des jaunes en prenant garde à ne pas casser les jaunes.
  2. Monter les blancs avec du sel puis assaisonner de sel, poivre, jus de citron, truffe hachée et ciboulette.
  3. Remplir des cercles beurrés de blanc d'oeuf à mi-hauteur en remontant un peu plus sur les bords, puis poser le jaune d'oeuf et recouvrir de blanc en neige.
  4. Cuire à 120° pendant 5mn, laisser reposer 1mn.

  Pour la sauce :

  • 250g de parures de volailles
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 1 brin de thym
  • 1 cl de madère
  • 1 cl de porto
  • 1 cl de jus de truffe
  • 20 cl de jus de volaille
  • 55g de purée de truffe ( je n'ai pas pu respecter cette quantité à cause de mon portemonnaie)

  1. Dans une cocotte, colorer les parures de volailles dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'échalote et la gousse d'ail émincée.
  2. Déglacer au madère et au porto et réduire à consistance sirupeuse puis mouiller au jus de volaille et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus, passer au chinois.
  3. Lier le jus avec la purée et le jus de truffe, parfumer avec un l'huile de truffe et du sel de truffe si comme moi, vos moyens ne permettent pas de s'offrir assez de truffe, rectifier l'assaisonnement.

  Démouler les blancs manger et accompagner de la sauce truffée

• March 02, 2012
• 19:41

  magret de canard à l'orange et aux poivres

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  Un classique de bistro, le canard en sucré-salé mais que tout le monde apprécie. Le fait de poser du poivre sur le magret ajoute du peps au plat qui est adoucie par l'orange et la main de bouddha.  Voici la recette et je viens de découvrir la main de bouddha, un agrume venu d'asie donc je m'en suis servie pour la finition de la recette, il apporte de la fraicheur au plat.

  La recette pour 2 personnes :

  • 1 magret de canard de 300 à 400g
  • 15cl de jus d'orange
  • 10cl de bouillon de volaille
  • 10g de sucre
  • 1 mélange de poivre (j'ai utilisé poivre vert et de séchuan)
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • fines lamelles de main de bouddha

  1. Faire réduire le jus d'orange de moitié, faire de meme pour le bouillon de volaille.
  2. Concasser les poivres pour obtenir une chapelure.
  3. Inciser le magret côté peau puis le saler des 2 cotés et faire adhérer la chapelure côté chair.
  4. Dans une poêle, faire dorer le magret côté peau jusqu'à ce que la peau soit caramélisée, le retourner et laisser cuire jusqu'à cuisson désiré, le laisser reposer dans l'alu 10mn.
  5. Dégraisser la poêle du magret, puis verser le sucre et un peu d'eau pour faire un caramel blond, déglacer avec le jus d'orange puis ajouter le bouillon, on doit obtenir une sauce sirupeuse sinon faire réduire à nouveau.
  6. Découper le magret et ajouter le jus qu'il a rendu dans la sauce et un filet de balsamique.
  7. Dresser le magret dans les assiettes,verser la sauce à côté et parsemer de quelques lamelles de main de bouddha et un peu de fleur de sel. Je l'ai accompagné de pommes de terre farcies.
• February 28, 2012
• 21:33

  Verrine citron vert, passion, banane, coco : douceur des iles

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  Un dessert sur lequelle j'ai tout de suite flaché lorsque j'ai découvert la recette, elle est issue du thuriès magazine et réalisée par Eric Sontag. Le dessert se compose d'une gelée de fruit de la passion, une pannacotta au citron vert, un lait de banane et une crème aux deux citrons et quelques fruits rouges. L'acidité de la gelée ainsi que de la crème citron sont adoucie par la douceur de la pannacotta et du lait de banane, les fruits crus viennent apporter une touche croquante. Le jeu de texture est également très interessant avec une pannacotta tremblotante, une crème citron onctueuse et un lait de banane semi liquide J'apprécie également la façon de présenter la gelée en biais qui vient apporter une note d'originalité. J'ai un peu modifié la recette : La crème n'était pas au citron à la base, c'était une crème aux fruits de la passion mais je trouvais le gout de ce fruit déja assez présent dans la gelée. Ce dessert est vraiment super agréable : léger, esthétique, exotique. La recette pour 3 personnes :

  Pour la gelée passion :

  • 2g de feuille de gélatine
  • 80g de purée de fruit de la passion
  • 13g de sucre

  1. Chauffer le sucre et la purée de fruit de la passion puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.
  2. Couler dans des verres et laisser prendre au frais en inclinant les verres.

  Pour le crème citron, citron vert ;

  • 30g de jus de citron jaune
  • le zeste d'un citron vert
  • 1/2 oeuf
  • 35g de beurre
  • 28g de sucre

  1. Dans une casserole, mélanger au fouet l'oeuf, le sucre, le jus de citron et les zestes puis faire chauffer et cuire tout en remuant jusqu'à obtenir une crème épaisse.
  2. Hors du feu, ajouter le beurre en dés et mixer au mixeur plongeant.
  3. Couler au fond des verrines puis faire prendre au frais pendant la préparation de la pannacotta

  Pour la pannacotta citron vert :

  • 2g de feuille de gélatine
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 cl de lait
  • 25g de sucre
  • le zeste d'un demi citron vert

  1. Mélanger le lait, la crème, le sucre et le zeste, porter à ébulition et laisser infuser 1h
  2. Passer au chinois puis chauffer à 40° et ajouter la gélatine ramollie.
  3. Couler sur les crèmes citrons et laisser prendre au frais 4h.

  Pour le lait de banane :

  • 50g de banane
  • 20g de lait
  • 10g de sucre
  • 2g de jus de citron

  1. Mixer tous les ingrédients puis verser dans les verrines.

  Pour l'émulsion coco :

  • 50g de crème liquide très froide  
  • 20g de lait de coco très froid
  • 10g de malibu très froid

  1. Mixer tous les ingrédients au bamix et verser dans les verrines.

  Pour la finition :

  • 1 combawa
  • fruits rouges

  Dresser les fruits et les lamelles de combawa dans la verrine et servir très frais.

• February 24, 2012
• 13:26

  Tarte Fraises au beurre d'amandes torréifiées

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  Dure dure de choisir si on me demande de choisir qui je prefère : Michalak, Conticini ou Hermé. Pour cette recette, je dois dire que l'onctuosité du beurre d'amandes de Conticini s'allie tellement avec l'acidité des fraises que Mr Conticini est l'élu pour les recettes faciles et rapides avec la touche de magie qui apparaît dans tous ses desserts et qui ramène en enfance. La recette pour 4 personnes :  

  Pour la pate sucrée voir recette ici

  Pour la crème patissière :

  • 25 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 20g de sucre
  • 22g de farine

  1. Porter à ébullition 1/4l de lait 1/2 écrémé avec 1/4 de gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée. Retirer du feu et laisser infuser 15 min.
  2. Fouetter 2 jaunes d'oeufs avec 20g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter 22g de farine, et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
  3. Oter la gousse vanille du lait. Verser la moitié du lait sur le mélange oeufs-sucre-farine. Mélanger, puis verser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Porter la crème à ébullition pendant 2 min sans cesser de remuer avec un fouet. Quand la crème est épaisse, la verser dans un plat à gratin et la filmer au contact. Laisser refroidir. Il vous en restera, garder pour une autre utilisation

  Pour le beurre d'amande torréifié :

  • 80g d'amandes entières
  • 80g de beurre
  • 70g de crème patissière
  • 80g de sucre glace
  • 20g de rhum

  1. Torréifier les amandes entières au four pendant 20mn à 150°, laisser refroidir et mixer.
  2. Mélanger au fouet la poudre d'amande et le beurre pommade. Ajouter la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouetter jusqu'à obtenir une crème homogène et aérée environ 3mn.

  Pour la finition

  • fraises fraiches
  • Confiture de fruit rouges ou noires selon votre choix

  1. Garnir le fond de tarte cuit de crème d'amande, mettre au frais 10mn pour laisser durcir puis déposer une couche de confiture et finir en disposant harmonieusement les fraises.