Ces temps-ci, J’ai eu la chance de pouvoir cuisiner à plusieurs reprises l’ormeau. Ce qui me permet d’apprivoiser la bête, qui peut paraître un peu bourrue, de prime abord.
Comme je vous le disais ici, si on veut en tirer le meilleur, il faut savoir se montrer délicat et ne pas lésiner sur le massage en douceur ! Oui, je parle bien de l’ormeau, pas de la cuisinière ! (Ceci dit le même principe peut-être valable !)Pour attendrir la chair des ormeaux, il est préférable de pratiquer un massage plutôt que de la taper avec un maillet comme cela se fait parfois.
Je vous ai déjà parlé là du breuvage Kystin élaboré par Sasha Crommar, découvert au Paris Cookbook Fair. Il s'agit d'un cidre à la châtaigne.
Ce léger parfum de châtaigne, permet d’imaginer quelques associations intéressantes. Pour accompagner ces ormeaux, j’ai tout simplement gélifié le Kystinavec un mélange d’agar-agar et de gélatine pour une bonne tenue et une manipulation aisée. Le goût marqué de l’ormeau se marie très bien avec la saveur de pomme mêlée à la châtaigne.Pour finir la touche légère de parmesan vient équilibrer le tout.
C’est une mise en bouche originale et savoureuse que j’ai servi en chaud froid.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 ormeaux
- sel, poivre
- 1carotte
- 1 peu de beurre
- 20 cl de lait
- 1 cuillère à café de lécithine de soja (favorise l’émulsion)
- 30g de parmesan
- 1 pincée de cumin
- 25 cl de Kystin
- 1g d’agar-agar
- 1 feuille de gélatine
Aux fourneaux :
- Acheter les ormeaux la veille. Les détacher de leur coquilles et bien les nettoyer. Les placer sur une assiette, couvrir et conserver au réfrigérateur.
- Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
- Porter le Kystin à ébullition et y délayer l’agar-agar. Poursuivre la cuisson 30 secondes. Hors du feu, incorporer la feuille de gélatine préalablement pressée. Verser dans un récipient sur une épaisseur de 5 mm. Placer au réfrigérateur pour faire prendre la gelée.
- Pendant ce temps, masser les ormeaux, puis les découper en dès, une fois que leur chair sera devenue tendre et souple. Cette opération n'est pas trop longue, les ormeaux deviennent souples assez facilement (par contre, pour assouplir la cuisinière, c'est une autre histoire !!!)
- Laver les coquilles et les conserver pour le service.
- Éplucher et détailler la carotte en mirepoix. La faire revenir dans un peu de beurre, ajouter quelques cl d’eau puis couvrir. Lorsque la carotte est cuite (encore légèrement croquante), saler, poivrer et ajouter la pincée de cumin.
- Découper la gelée de Kystin en dès.
- Faire revenir les ormeaux dans une poêle beurrée pendant quelques instants. Bien assaisonner et ne pas hésiter à bien poivrer.
- Chauffer le lait avec la lécithine de soja, le parmesan râpé, un peu de sel et de poivre. Dans un récipient assez large, mixer ce mélange à l’aide d’un mixer plongeant et récupérer l’écume qui se forme sur le dessus.
- Remettre les cubes d’ormeaux dans les coquilles, ajouter les dès de carottes et ceux de Kystin. Terminer par l’écume de parmesan et servir aussitôt.
À déguster avec un verre de Kystin bien-sûr !
