Ma rencontre avec mon chéri il y a 2 ans et demi coïncide avec ma découverte de la cuisine.
Je n'aimais pas spécialement faire la popotte, tout simplement parceque je faisais toujours du "vite fait",
Juqu'au jour oĂč Zome m'a fait dĂ©couvrir ce que voulait dire "cuisiner".
Il a travaillé comme aide de cuisine dans un restau gastronomique en Suisse,
Il y a appris le sens de l'esthétique, la présentation des plats, la rigueur.
Originaire de Turquie, il est habitué à manger du "frais",
Ils cultivent leurs fruits et légumes et pour les viandes ce sont leurs propres animaux,
Vivant en campagne ils sont paysans comme pour la quasi totalité des habitants de son village.
Alors ici, pour Zome, c'est mission impossible de lui faire avaler une boĂźte de conserve,
C'est peine perdue de penser à acheter des plats préparés, il n'y touchera pas.
Ainsi, c'est avec lui, que je me suis rendue compte que la cuisine est un reelle plaisir,
Il suffit d'y mettre un peu de temps, une pincée d'idée et beaucoup d'amour.
Nous avons beaucoup discuté du futur et de notre envi d'avoir, un jour, notre propre établissement,
Evidemment nous savons bien qu'il n'est pas reellement possible d'ouvrir quelque chose comme ça,
Sans avoir pris le temps de bien réfléchir, sans avoir d'expérience, et sans pépette non plus,
Mais je me suis tout de mĂȘme dĂ©cidĂ©e Ă suivre des cours.
En Suisse, dans le Canton de Vaud (chaque Canton Ă ses propres lois)
Il est obligatoire d'avoir une Licence (anciennement: Patente)
Si l'on veut ouvrir un établissement tel un restaurant, un café, un bar, une discothÚque etc...
Alors je me suis inscrite ici, Ă GastroVaud,
Afin de suivre les cours obligatoire (modules 1 et 4),
Ils ont débutés le 2 février par la
"Législation et HygiÚne des Denrées Alimentaires"
Aujourd'hui j'ai envi de partager avec vous quelques points qui m'ont semblés importants,
On sait tous plus ou moins les rÚgles d'hygiÚne générales, on sait ce qu'est une bactérie,
Mais certains dĂ©tails pourraient peut ĂȘtre vous intĂ©ressĂ©s.
Toutes lois, rĂšgles, dĂ©finitions que je noterais ci-aprĂšs ne sont Ă©videmment valables que pour la Suisse et particuliĂšrement le Canton de Vaud, je nâassure en rien que mes Ă©crits sâappliquent Ă dâautres pays, ni dâautres Cantons.
Pour débuter, voici quelques définitions :
DenrĂ©es Alimentaires: Produits nutritifs destinĂ©s Ă la constitution et Ă lâentretien de lâorganisme humain, qui ne sont pas prĂŽnĂ©s comme mĂ©dicaments.
Objets Usuels: Sont des objets non thérapeutiques, qui font partis de ces catégories =>
- Objets de fabrication, utilisation, emballage des denrées.
- Produits de soins corporels et cosmétiques.
- VĂȘtements, textiles et bijoux
Son but => Protéger les consommateurs contre des denrées alimentaires ou des objets usuels pouvant mettre la santé en danger
Loi Fédérale sur les Denrées Alimentaires et les Objets Usuels
- Assurer la manutention des denrĂ©es alimentaires et objets usuels dans de bonnes conditions dâhygiĂšne
- Protéger les consommateurs contre les tromperies relatives aux denrées alimentaires
Elle sâapplique :
- A la fabrication, au traitement, Ă lâentreposage, au transport et Ă la distribution des denrĂ©es alimentaires et objets usuels
- A la désignation et à la publicité relatives aux denrées alimentaires et objets usuels
Ne sâapplique pas:
- Aux denrĂ©es alimentaires et objets usuels destinĂ©s Ă lâusage personnel
- Aux substances/produits soumis à la législation des médicaments
Simplement pour vous faire un aperçu, voici quelques Lois auxquelles nous sommes soumis ici, évidemment je ne vais pas toutes les développer.
- Loi sur le Tabac
- Loi sur lâEtiquettage et la PublicitĂ© des DenrĂ©es Alimentaires
- Loi sur les Additifs
- Loi sur les Denrées Alimentaires Génétiquements Modifiées
- Loi sur les DenrĂ©es Alimentaires dâorigines Animales
- Loi sur les Potages, Epices et Vinaigres
- Loi sur les Fruits, Légumes et leurs Dérivés
EtcâŠ. Sans oublier les Ordonnances qui fixent ou dĂ©taillent les lois :
- Ordonnance sur les Denrées Alimentaires
- Ordonnance sur lâHygiĂšne
- Ordonnance sur lâExĂ©cution de la LĂ©gislation sur les DenrĂ©es Alimentaires (rĂšgle le contrĂŽle officiel des DenrĂ©es Alimentaires et des Objets Usuels en Suisse)
- Ordonnance relative Ă la dĂ©claration des produits agricoles issus de modes de productions interdits en Suisse (Ex: Ă©levage des volailles en batterie interdit en SuisseâŠ)
Etc⊠Câest peu vous dire quâil y a un nombre incroyable de rĂšgles Ă suivre, heureusement pour nous toutes ne sont pas Ă savoir par cĆur pour lâexamen.
Une fois par annĂ©e des Inspecteurs Cantonaux aidĂ©s de ContrĂŽleurs RĂ©gionaux viennent examiner les denrĂ©es alimentaires, les additifs, les objets usuels, les locaux, les installations, les vĂ©hicules (si transports), les conditions dâhygiĂšne et lâautocontrĂŽle. Ils prĂ©lĂšvent certains Ă©chantillons quâils feront analyser au Laboratoire Cantonal.
Ces dites analyses se portent sur des examens :
- Microbiologiques : qualité et / ou hygiÚne
- Chimiques : composition, additifs, contaminants (colorants)
- Biochimiques : OGM
- Physiques : radionucléides
- Emballages : dĂ©signation, dĂ©claration des ingrĂ©dients etcâŠ
MICROORGANISMES
Sont des virus, des bactéries ou des moisissures. Les intoxications ou les toxi-infections sont souvent dus aux microorganismes pathogÚnes ou à leurs toxines.
Microorganisme utiles : (servent Ă la fabrication)
- Sacch aromyces => ex: levures qui transforment le sucre en alcool
- Lactobacillus acidophilus => fait cailler le lait (pour yaourt ou fromage)
- Penicillium roqueforti => moisissures de fromages
Microorganismes dâaltĂ©ration: (modifications visibles)
- Bactéries butyriques => dans le lait, font gonfler les fromages
- Levures => peuvent faire fermenter les jus de fruits
Microorganismes pathogĂšnes: (responsables des maladies)
Pour se dĂ©velopper, les bactĂ©ries ont besoin : dâhumiditĂ©, de nourriture, de chaleur et de temps.
Si on leur retire 1 de ces facteurs, elles ne peuvent plus se multiplier (déshydratation ou lyophilisation).
- Certaines bactéries aiment les T° froides : bactéries psychrophiles, entre 0°C et 25°c
- Certaines aiment les T° moyennes : bactéries mésophiles, entre 20°C et 45°C
- Certaines aiment les T° chaudes : bactéries thermophiles, entre 45°C et 70°C
- En dessous de 5°C le développement des bactéries est ralentit
- La congélation stoppe le développement (mais ne tue pas les bactéries)
- En dessus de 65°C les bactéries sont détruites (attention aux spores: déf plus bas)
- Entre 5°C et 65°C se sont les T° dangereuses car optimales pour le développement des bactéries
Il y a aussi diffĂ©rentes bactĂ©ries selon lâoxygĂšne prĂ©sent :
- BactĂ©ries aĂ©robies => ont besoin dâoxygĂšne pour se dĂ©velopper
- BactĂ©ries anaĂ©robies => se dĂ©veloppent lĂ oĂč il nây a pas dâoxygĂšne (ex: boĂźte de conserve)
- Bactéries aéro/anaérobies facultatives => avec ou sans oxygÚne
Le taux de Potentiel HydrogĂšne (PH) est Ă©galement Ă tenir en compte :
- Acide: PH de 0 Ă 7
- Neutre: PH 7
- Alcalin: PH 7 Ă 14
Les bactéries préfÚrent légÚrement Alcalin, PH 7,2 à 7,6
Dans un milieu défavorable, les bactéries meurent mais certaines forment des « carapaces » enveloppant les facteurs dont elle à besoin et peut ainsi attendre des années => Spores.
Certaines spores et toxines résistent aux T° normales de cuisson, leurs présences dans les denrées cuites peuvent provoquer des toxi-infections - T° de stérilisation : 135°C à 150°C - tue les spores
Les Microorganismes PathogĂšnes
Staphylococcus aureus => Mésophiles - fabriquent des toxines, se trouvent ds le nez, gorge, plaies infectées, air, eau, sol, lait cru, viandes, coquillages, prdts laitiers, mets contaminés par 1 porteur de germes
Listeria monocytogÚne => Psychrophiles - se trouvent dans le sol, les prdts laitiers, les viandes, poissons, volailles, glaces, légumes et salades
Salmonella => MĂ©sophiles - sont dans les intestins, dans la volaille, les Ćufs crus, glaces, lait cru, prdts laitiers, viandes, coquillages, eau et porteurs de germes
Escherichia coli => MĂ©sophiles - fabriquent des toxines, se trouvent dans les intestins, lait cru, prdts laitiers, eau et manque dâhygiĂšne
EtcâŠ
AUTOCONTRĂLE
En Suisse nous sommes soumis Ă lâautocontrĂŽle : Analyse des risques - Directives - Fiches de contrĂŽles
Il doit ĂȘtre effectuĂ© et Ă©crit car les inspecteurs et les contrĂŽleurs demandent Ă voir les fiches lorsquâils viennent inspecter lâĂ©tablissement.
QUELQUES NOTIONS EN VRAC
- Date de conservation minimale: « A consommer de prĂ©fĂ©rence avant le⊠ou avant fin⊠» => Si cette date est dĂ©passĂ©e, on peut utiliser le produit en sâassurant de la qualitĂ© et sous la responsabilitĂ© de lâutilisateur
- Date limite de consommation: « A consommer jusquâau⊠» => Date Ă respecter impĂ©rativement
- La chaĂźne du froid ne doit jamais ĂȘtre interrompue. Un aliment congelĂ© doit ĂȘtre Ă -18°C, lors du transport il peut monter Ă -15°C mais pas plus, puis le mettre directement au congĂ©lateur
- La dĂ©congĂ©lation est conseillĂ©e dâĂȘtre faite au frigo afin dâĂ©viter au max le dĂ©veloppement des bactĂ©ries
- PasteurisĂ©: portĂ© Ă min. 63°C pendant le tps nĂ©cessaire Ă lâĂ©limination des germes vĂ©gĂ©tatifs pathogĂšnes
- UHT: ultra-haute-tempĂ©rature, maintenu entre 135°C et 155°C jusquâĂ lâĂ©limination des microorganismes et des spores
- StĂ©rilisĂ©: procĂ©der de chauffage garantissant que la denrĂ©e ne pourra sâaltĂ©rer ni Ă cause des microbes ni des enzymes
- Un poisson destinĂ© Ă ĂȘtre mangĂ© cru doit ĂȘtre congeler au moins 24h avant lâutilisation
- Les produits laitiers et viandes doivent ĂȘtre gardĂ©s entre 0°C et 6°C
- Les poissons entre 0°C et 2°C
- Les congelés à au moins -18°C
- Désinfecter: détruire les microorganismes avec un désinfectant ou par la vapeur
- Eviter le contact entre les aliments crus et les aliments cuits
- Pour rĂ©chauffer un aliment dĂ©jĂ cuit, amener toujours jusquâĂ 70°C
- 1 prdt fabriquĂ© (cuit) que lâon veut garder (pour le lendemain par ex) doit ĂȘtre refroidi rapidement afin dâĂ©viter un max le dĂ©veloppement des microbes. En thĂ©orie il faudrait atteindre 10°C Ă cĆur en moins de 2h avant dâĂȘtre mis dans la chambre froide (frigo). Ne pas laisser refroidir un plat Ă T° ambiante pour le mettre au frigo aprĂšs
- Se laver les mains avant de commencer, et entre chaque activité, surtout aprÚs avoir touché de la viande ou de la volaille crue ainsi que des légumes ou fruits.
- Ne pas utiliser les mĂȘmes ustensiles et objets pour des denrĂ©es cuites ou crues. Bien nettoyer les planches, couteaux etc⊠qui ont servis Ă couper de la viande, volaille, fruit et lĂ©gumes crus afin dâĂ©viter la contamination croisĂ©e des aliments
- LâaccĂšs aux locaux contenant des denrĂ©es alimentaires est interdite Ă toute personne malade susceptible de contaminer les aliments. Chaque employĂ© est tenu dâinformer le responsable en cas de problĂšme de santĂ©, problĂšme gastriques etcâŠ
VoilĂ une partie de nos cours, celle qui me semblait la plus intĂ©ressante, ou peut ĂȘtre la plus "utile".
Je rĂ©sumerai, peut ĂȘtre la suite, lors d'un prochain billet.
Mon examen se passe lundi matin
Il me faut réviser, car ce que je viens de noté n'est qu'une infime partie de ce que nous avons fait... j'ai du boulot sur la planche
Pis aujourd'hui je fĂȘte mon quart de siĂšcle, donc ce soir c'est fiesta hihi
pour la simple et bonne raison que c'est celle que je connais le mieux (et puis c'est tellement bon !).
Quels aliments évitez-vous de manger (que ce soit à cause d'allergies, d'un régime alimentaire précis ou juste parce que vous n'aimez pas) ? 
