Mousse passion sur dès de mangue caramélisés et lit de crème anglaise
Bonjour à toutes et à tous, je vous propose ce matin un délicieux dessert facile à réaliser que vous pouvez préparer quelques heures avant la
dégustation.
Une mousse aux fruit de la passion ( sans adjonction de crème ni gélatine ) à faire au siphon. Cette mousse conserve le bon goût des fruits et toute
son acidité qui tranchera parfaitement avec la douceur de la crème anglaise et le moelleux des cubes de mangues poêlés. C’est un régal, n’hésitez pas à tester cette recette, elle ravira vos
papilles.
Ingrédients pour 8 grosses verrines de 25 cl :
Pour la crème anglaise :
6 jaunes d’œufs, 50 cl de lait ½ écrémé, 70 g de sucre, 1 gousse de vanille
Crème anglaise :
Faites chauffer ½ litre de lait, et mettez le bâton de vanille fendu en deux à infuser.
Fouettez vivement les 6 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre puis versez par-dessus le lait bouillant infusé à la vanille, cuire à feu très doux
jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (attention à ne pas trop chauffer car la crème risque de tourner ).
Laissez refroidir légèrement et versez dans le fond de 8 grosses verrines
Pour les fruits :
2 belles mangues , 1 noix de beurre, 3 cuil à soupe de
cassonade.
Epluchez les mangues et coupez les en petits dès.
Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle, ajoutez les cubes de mangue et saupoudrez de 3 cuil à soupe de cassonade.
Faites cuire jusqu’à coloration des mangues et réduction du sirop ( mais attention à ne pas faire de compote.)
Laissez refroidir légèrement, déposez deux cuillérées à soupe de dès de mangue caramélisés au centre de
la crème anglaise dans chaque verrine et réservez au frais jusqu’au moment du service.
Mousse passion au
siphon :
4 blancs d’œufs, 30 cl de pulpe de fruits de la passion, 2 jaunes d’œuf, 70g de sucre glace, 25g de proespuma froid ( facultatif)
Préparation de la mousse passion au
siphon :
Mixez au blender 4 blancs d’œuf avec 30 cl de pulpe de fruits de la passion .
Dans un saladier, fouettez énergiquement 2 jaunes d’œufs avec 70g de sucre glace et 25 gde proespuma froid ( facultatif) . Incorporez
dans le mixer avec le mélange blanc et jus puis mixez à nouveau.
Filtez et versez dans un siphon de 50
cl, fermez secouez et injectez 2 cartouches de gaz en prenant soin de placer le
siphon tête en bas pour que le gaz traverse immédiatement la préparation.
Secouez à nouveau et réservez au frais.
( pour que votre préparation tienne un peu plus longtemps lors de service, je vous conseil d’ajouter un peu de proespuma froid ( 25 g pour 50 cl de préparation) .
Cette préparation contient des blancs et jaunes d’œufs crus, vous ne pouvez donc pas la conserver plus 48 h au réfrigérateur.
Au moment du service, ajoutez votre mousse de fruits de la passion sur les cubes de mangue, décorez et servez aussitôt.
Une recette à faire en trois temps pour 8 personnes :
Préparation de la crème légère mascarpone vanillée
200g de crème fleurette
100g de mascarpone
15g de sucre glace
1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Mettez tous ces ingrédients dans le bol d’un batteur, montez comme une chantilly et réservez dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8
Feuilletage :
1 rectangle de pâte feuilletée
Sucre glace
Découpez 8 bandes de 12 cm x 4 cm, les cuire au four ( entre deux plaques pour éviter que le feuilletage ne gonfle trop) à 180 °c pendant 10
à 12 minutes.
Sortez les du four, saupoudrez de sucre glace et remettez dans le four à 220°c pendant2 minutes pour glacer la surface.
Puis réservez.
Tuile en pâte à
filo :
2 feuilles de pâte à filo (ou de feuille de brick )
Un peu de beurre et de sucre roux.
Badigeonnez les feuilles de pâte à filo avec le beurre fondu, saupoudrez les de sucre roux et recommencez en superposant une deuxième feuille.
Taillez 8 bandes de 12cm x 4 cm .
Faites les cuire entre deux plaque de cuisson dans le four à 80 °c jusqu’à caramélisation.
Réservez.
Mirabelles caramélisées :
24 mirabelles entières au sirop ( ou
fraiches en saison )
60g de beurre fondu
30g de miel.
Faites fonde le miel et émulsionnez le avec le beurre fondu.
Coupez les mirabelles en deux et lustrez les côté chair avec mélange précédent.
Faites les cuire à la plancha sous le gril du four quelques minutes ( jusqu’à coloration)
Attention quand même à ne pas trop les cuire pour ne pas les réduire en purée.
Réservez.
Tuile hélicoïdal :
Appareil à tuile :
85g de sucre glace
85g de farine
85g de blanc d’œufs (2)
85g de beurre fondu
Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre cité.
Dressez un lit de pâte à tuile dans un pochoir rectangulaire de 20 x 4 cm .
( j’ai découpé 3 bandes de 20 cm x 4 cm dans une feuille de cuisson en silicone )
Faites 3 tuiles maximum à la fois car il faut faire vite pour les mettre en forme à la sortie du four, si non elles durcissent et cassent.
Une fois que vous avez dressé votre pâte à dans votre forme, faites cuire à 180°c jusqu’à coloration ( attention il faut bien surveiller car ça brule très
vite.
Dès la sortie du four, décollez chaque tuile et moulez sur un cylindre de 10 cm de diamètre ( vous pouvez utiliser des cercles à gâteaux en inox
Dressage :
Sur une plaque, disposez vos rectangles de pâte feuilletée, dressez sur chaque rectangle une couche de crème mascarpone vanillée à l’aide de la poche à
douille munie d’une douille lisse ou crantée n°8. Posez ensuite une tuile de pâte à filo . Recouvrez d’une couche de crème puis disposez 6 demi-mirabelles en longueur sur chaque
mille-feuilles.
( vous pouvez sans problème préparer ce mille feuille 2 heures avant la dégustation. )
Servez le mille feuille avec autour une tuile hélicoïdal, un peu de glace vanille et un trait de coulis d’abricot.
voici la photo d'originede cette recette. 
