Hier j 'ai décidé d 'aller à Deauville , festival gastronomique
OMNIVORESans bloc ni crayon donc je vous relate ce que j 'ai retenu ...
Au programme deux pĂŽles : 1 sucrĂ© et un salĂ© oĂč ont dĂ©filĂ© des chefs venus d 'ici et ailleurs
Un peu déçue du restoff du midi , repas Ă 25âŹ
Impossible de boire un cafĂ© sur ce festival , du vin en dĂ©gustation sans modĂ©ration oui , mais pas de cafĂ© oĂč seulement pour les VIP
J'ai aimé le dessert : un saphir de chocolat avec des morceaux d 'oranges confites sur un biscuit croquant
Je n 'ai pas pu tout voir donc voici ce que j 'ai choisi comme intervention
Chistophe Niel , président de l 'APRECA
www.apreca.fr et Eric Bonneau
avec un dessert tout en couleurs mariant la tomate , un sorbet mimosas étalé ( dommage c 'était prévu de le servir sur un galet glacé je retiens l'idée mais il y a eu un problÚme de congélateur ) le sorbet sortant du PACOJET n 'a pas résisté à la chaleur de la salle ...
Une intervention de Frédéric Bau j 'ai retenu " le manger bon et juste ", pas de diététique mais du culinairement correcte , trouver la juste limite qui ne va pas changer la texture , ni les saveurs , subtilement ...
A t - on besoin de 16 Ćufs par litre de crĂšme pour avoir une bonne crĂšme brulĂ©e ???
Le comme une meringue est aussi intéressant ... TrÚs intéressant
Hakon Mar Orvarsson , direction l 'Islande avec son coulis aux baies des rochers on dirait des groseilles mais ça ne pousse qu'à l 'état sauvage et en Islande granité de sapinette ( infusion d'épicéa ) et yaourt des viking trÚs dense et peu calorique hyper protéiné avec des 2 tuiles différentes : une avec sucre et épicéa pulvérisé cela donne des tuiles transparentes piquées sur le dessert puis fondue au chalumeau
Bruno Dinel - jeune boulanger de Strasbourg " Au pain de mon grand-pĂšre "
Philippe Moreno - Le petit Nice www.passedat.fr
Un vacherin blanc avec ces sorbets multicolores et son bĂątonnet de meringue , beau , bon
Fait avec un " lait concentré fermenté sucré japonais ": le "Calpis " ajouté à du lait et de la gélatine sans crÚme , battus dans un cul de poule sous un lit de glaçons ) impressionnant ce qui donne une "mousse façon chantilly " sans crÚme
Pour les sticks de sorbet , il fallait y penser : Faire avec du rhodoĂŻd des tubes et les remplir Ă la poche Ă douille de sorbet puis remettre au congel afin d 'obtenir des sticks de sorbet style Mister freeze
Dans une gouttiÚre ( vive Mr Bricolage ) tartiner" mousse façon chantilly "puis disposer les sticks de sorbet recouvrir de " mousse texture crÚme , et hop au congel ...
Sur le dessus une pointe de mousse Ă la grenadine
Roger Van damme - Belgique
Présente sa machine
Emulsion Fire , consacrée aux émulsions en pùtisserie qui reste stable plusieurs jours Dégustation d 'une crÚme texture de crÚme de jour faite à base de lait , gélatine et crÚme , dégustée dans un packaging crÚme de beauté : Original mais pas abordable pour la petite blogueuse que je suis ...
Philippe Riggollot -Maison Pic Ă Valence , Champion du monde de pĂątisserie (2005) et Meilleur ouvrier de France (2007)
www.pic-valence.frL 'excellence avec ce beau dessert ...
Albert Adrià - Barcelone parle du livre" Nature " des desserts et images extraordinaires avec des procédés inimaginables , style nature déstructurée mais hyper réfléchi
Faire du biscuit style éponge en mettant de la pùte dans un siphon puis mettre dans un gobelet plastique incisé au fond la pùte quelques secondes au micro ondes ...
En résumé , mon ressenti et ça n 'engage que moi : une tendance forte avec les infusions de thé blanc , thé de chine , infusions d 'acacia ou de mimosas pour sauces , sorbets et réhydrations de fruits secs
Mais aussi un attrait particulier sur la tendance Asie ...
Photos de Sylvie
Prochain Salon
