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1001 Recettes

March 09, 2010
17:49
Boeuf Angus + foie gras = Paradis...
» ‎ 1001 Recettes

Prendre le temps de se faire plaisir et de faire plaisir, voilà quelque chose de bien agréable dans le monde culinaire. Prendre le temps de réfléchir à une recette selon une saison, un coup de tête ou une envie bien particulière, prendre le temps de sélectionner de beaux produits et finalement prendre le temps de réaliser cette recette, un processus fort agréable à mes yeux. Nul besoin d'une occasion particulière, juste envie de partager un bon moment autour d'un plat raffiné. Tel était mon état d'esprit en préparant cette recette.

J'aime manger un bon morceau de viande, je ne me définis cependant pas comme un grand carnivore. Je dois aussi bien avouer que je suis un peu "pénible", préférant ne pas manger de viande plutôt que de cuisiner une "vieille semelle". Aurais-je des goûts de luxe? Qui sait …

Mon morceau de prédilection? Le filet de bœuf Angus, sans nul doute. Plusieurs recettes sur mon blog lui sont consacrées, en voici une de plus. Le meilleur moyen de la cuire est pour ma part la suivante: Un tour de moulin à poivre sur la viande, une poêle bien chaud et la faire saisir quelques instants sur chaque côté. La viande prend une belle couleur et les sucs lui donneront du goût pour la seconde partie de la cuisson, à basse température cette fois. Un four préchauffé à max. 90°C (chaleur tournante de préférence) . La viande emballée dans du papier alu, un thermomètre planté dedans, c'est le seul moyen pour assurer une cuisson parfaite! Ensuite, enfourner et laisser atteindre un 56°C pour une viande cuite à point! La viande reste ainsi très tendre et est cuite à cœur, à la perfection!

Pour accompagner ce morceau de viande, un riz noir Venere serait du plus bel effet. Un riz noir ébène qui embaume la cuisine pendant sa cuisson…qui dure presque une heure pour avoir un riz tendre…

Filet de bœuf Angus, sauce au foie gras et Sauternes, riz noir Venere

------- Ingrédients (2 personnes) -------

1 morceau filet de bœuf (Angus, 200g)
2 tranches de foie gras frais

50g de foie gras frais
6cl de Sauternes (ou vin blanc sucré)
1dl de crème
2càs de Metaxa (alcool grec, peut-être remplacé par du Cognac)
Sel et poivre

100g de riz Venere
½ oignon finement émincé
5cl de vin blanc
Bouillon de légumes
Noix de beurre

Quelques légumes

------- Proposition /choix du vin -------

Un vin rouge, aux tannins fins mais avec une belle présence, un Bordeaux serait un bon choix. Margaux, St-Julien ou un Saint-Emilion iraient très bien avec ce plat rafiné!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Commencer par préparer le riz qui prend du temps à cuire. Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une casserole, y faire fondre l'oignon, ajouter le riz pour le faire revenir 1-2min, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller avec le bouillon, laisser cuire et rajouter du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuit, garder au chaud et y ajouter une noix de beurre. Réserver.

Cuire le filet de bœuf à basse température comme indiqué si dessus et réserver au chaud.

Découper le reste du foie gras en morceau grossier, faire poêler jusqu'à coloration retirer de la poêle et retirer l'excédant de gras. Remettre dans la poêle, déglacer avec le Metaxa et faire flamber. Retirer du feu, ajouter le Sauternes et transférer dans un mixer. Bien mixer le tout en ajoutant la crème au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez épaisse. Passer au tamis fin et transférer dans une petite casserole pour garder à température. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud (sans ébullition, la sauce à tendance à se séparer). Ajouter un peu de crème ou de Sauternes si besoin.

Fariner légèrement les tranches de foie gras, faire revenir dans une poêle à sec et une fois poêlée, retirer le surplus de gras en les déposant sur du papier absorbe tout.

Découper le morceau de viande en deux, déposer la tranche de foie gras par-dessus, napper de sauce et finir avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleurs de sel. Fermez les yeux et bienvenu au paradis!

---------- Bon appétit----------

Le riz Venere est très parfumé, on y retrouve des notes de bois et de vanille qui s'associent très bien avec la viande et la sauce. Si comme moi vous aimez le foie gras et le filet de bœuf, cette recette est pour vous. Cela vous fera peut-être penser au célèbre Tournedos Rossini, sans en être vraiment un (pas de truffes et Sauternes). Un grand moment en perspective en tout cas!

---------- Le coin photo----------

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March 02, 2010
19:54
Une p'tite soupe pour la route!
» ‎ 1001 Recettes

Et voici la dernière recette qui clôture ma période « utilisons ces anciens légumes un peu moches mais tellement bons ! ».

Le panais, une sorte de grosse carotte blanche, poilue et de joli calibre. Une partie centrale assez filandreuse et sucrée que l’on peut retirer, un goût subtil et hors du commun, un légume qui se prête très bien pour une soupe, un velouté ou en gratin (si si je vous assure !).

Pour cette recette, une petite cuillère de graines de sésame torréfiées pour lui donner un petit goût et un peu de croquant, quelques pousses de cressons et un mélange de graines, il n’en faut pas plus pour se faire plaisir ! Ah le cressons, un souvenir d’enfance…on en faisait pousser parfois dans de la ouate et j’en manger sur une grande tartine recouverte d’un peu de beurre. J’adorais ce goût un peu amer !

Velouté de panais au sésame et au cresson

------- Ingrédients (2 personnes) -------

1 gros panais (ou plusieurs petits, environ 200g pelé)
1 petit oignon émincé
1 noix de beurre
Bouillon de légumes
Demi-crème
1 càc de graines de sésame torréfiées
Cresson frais
Sel et poivre

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Bien laver le panais à l’eau puis le peler et retirer la partie centrale (ou laisser selon vos gouts, le velouté sera un peu plus « doux et sucré »). Couper en petits morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer la noix de beurre, faire fondre l’oignon émincé, ajouter le panais et faire dorer pendant quelques instants sur feux doux.

Mouiller avec le bouillon et laisser cuire jusqu’à ce que le panais soit tendre (dépend de la taille, environ 10-15min). Ajouter du bouillon au besoin. Ajouter la moitié de la càc de sésames. Tout transférer dans un mixer/blender et réduire le tout en purée. Ajouter un peu de bouillon /demi crème pour obtenir un velouté pas trop épais. RECTIFIER l’assaisonnement (c’est important vu le côté sucré) et réserver au chaud.

Au dernier moment, rajouter le reste de sésame, servir et décorer avec le cresson et quelques graines. Bon appétit !

---------- Le coin photo----------

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February 25, 2010
7:00
Pas très original mais....c'est quand même bon!
» ‎ 1001 Recettes

Une petite recette sans prétention, mais bien agréable à l’heure du goûter. Une chose est sûre, si quelqu’un rentre dans votre cuisine pendant qu’ils cuisent au four, je ne suis pas certain qu’il vous en restera beaucoup au final !

Brownies tout choco aux noisettes et noix de pécan caramélisées

------- Ingrédients -------

Pour une plaque a gâteau rectangulaire (voir après)

150g de beurre
300g de chocolat noir (63% cacao)
300g de sucre roux
4 œufs
1càc de cannelle moulue
1 pincée de sel
130g de farine
40g de poudre de noisettes
100g de crème acidulée

1 petite poignée de noisettes grillées et caramélisées
3càs de noix de pécan grillées et caramélisées

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 30min

Faire fondre le chocolat concassé avec le beurre au bain-marie (ensemble).

Dans un grand bol, mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le chocolat fondu TIEDE, bien mélanger puis incorporer la crème, le sel, la cannelle, la farine et la poudre de noisettes, bien mélanger pour obtenir une pâte bien homogène et assez épaisse. Ajouter les noisettes et noix de pécan caramélisées concassées.

Il faut ensuite verser le tout dans un moule rectangulaire chemisé avec du papier sulfurisé pour obtenir une couche d’environ 3-4 cm. Plus c’est épais, moins c’est sec, croyez-moi !

Faire cuire pendant 30 min dans un four préchauffé à 190°C (chaleur tournante), contrôler la cuisson à l’aide d’une pique (piquez le brownie, la pâte ne doit pas coller à la pique) et laisser refroidir. Découper le brownie encore chaud (c’est moins cassant) en petits carrés et le tour est joué !

C’est moelleux et tout choco, je suis sûr que cela accompagnerait une glace vanille maison à merveille !

---------- Le coin photo----------

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February 21, 2010
20:40
Une petite place pour ma seconde passion...
» ‎ 1001 Recettes

Si vous venez régulièrement vous promener sur ce blog, vous aurez remarqué les nombreux accords mets-vin qui jalonnent mes différents billets. Ah le monde du vin, toujours aussi intéressant et varié. J'ai dégusté dernièrement deux produits vraiment exceptionnels qui valent vraiment le détour. Un peu limitatif ? Vous ne trouvez pas ces deux vins ? Qu'à cela ne tiennent, je vous propose des accords mets-vins plus généraux à la fin de ce billet, des associations qui feront peut-être trembler vos papilles. Et sait on jamais…

Je me rappelle de mon premier Château d'Yquem comme si c'était hier…cette couleur, ce nez et cet arôme si subtil…Le rêve. Par contre niveau prix, quel cauchemar (mais l'avantage c'est qu'il reste un moment unique et qui se mérite). Du coup, on goûte d'autres "liquoreux", merveilleux élixirs aux arômes de fruits exotiques ou de poires. Dans ce domaine, la Suisse se porte à merveille avec ses vins surmaturés, principalement provenant du Valais (son climat se prête très bien à l'apparition de la "pourriture noble" qui fera son travail). Mes Malvoisies, des Ermitages, des Muscats ou même du Fendant flétri, de très jolis produits! Pas très facile d'en trouver hors de nos frontières, mais si l'occasion se présente, tentez votre chance.

Comment sélectionnez-vous les vins que vous voulez goûter? Vous connaissez le cépage, le domaine, le vigneron ou quelqu'un vous l'a recommandé? Cela m'arrive souvent. Il m'arrive aussi parfois de me laisser séduire par le "packaging", l'étiquette, la couleur et la bouteille.

Ce fut le cas avec ce premier vin qui présentait vraiment très bien dans sa petite bouteille verre transparent, qui annonçait directement la couleur: un jaune orange, vieil or absolument envoutant. La provenance aussi m'a aussi intrigué : Les États unis…des bons vins, du moins bon, comme partout, je reste toujours ouvert à la découverte. Un domaine que je connais pour ses très bons produits (pas vraiment typiques, mais toujours bien fait, du moins certaines gammes), la Maison Mondavi, géant de l'industrie viticole du Nouveau-Monde.

Cet assemblage de Sauvignon blanc et Sémillon est une pure merveille: Sauvignon Blanc Botrytis 2000. Un fort taux de sucre résiduel pour un vol d'alcool assez faible au final (11.5%), le vin envoie fort dès qu'on le verse dans le verre. Un vin "gras", une robe parfaite et un nez aux arômes d'abricots séchés et de poires…Une année et demie en barriques (vraies barriques, pas copeaux de bois). Grand, un grand vin! On le trouvait chez Mövenpick Wein (environ 50.- la bouteille si mes souvenirs sont bons). Je ne peux que vous le conseiller! J'aime beaucoup cette phrase concernant ce vin: "Enjoy a chilled glass of this wine for a decadent dessert", soit appréciez un verre de ce vin glacé (là je ne suis pas tout à fait d'accord, 10°C c'est déjà très bien) avec un dessert décadent…ça laisse rêveur non?

Nous avons dégusté le second vin sur un bateau lors d'une soirée promotion dégustation organisée par la Coop. Carruades de Lafitte, Pavillon rouge de Margaux, Château Montrose, Château Rouget, de bien jolis noms qui résonnent à nos oreilles, mais surtout à nos palais. La découverte incontestée de cette soirée, une Shiraz australienne au doux nom de Lili's Garden, Mclaren Vale 2007 du producteur Two Hands. Les Syraz australiennes, on connait me direz vous…des parfois sans véritables âmes, marquées par de trop forts arômes de vanille…Mais là, vraiment rien à voir. Un vin généreux, opulent et puissant qui joue à merveille sur les tannins de ce cépage. On sent le soleil, je me revois presque en Australie…La bouteille unique (logo gravé sur la bouteille) avec une étiquette sobre et de très bon goût, cette bouteille à vraiment tout pour plaire ! A tester et retester (Aussi environ 50.-Sfr en magasin)!

Après tout ceci, voici donc quelques petites idées ou suggestions:

- De manière générale, on a tendance à faire des desserts sucrés pour accompagner les liquoreux…ce qui est parfois dommage, car le tout devient trop sucré et écœurant. Essayez plutôt un dessert à base de chocolat noir amère (72%) ou des desserts simples comme une tatin de pommes ou poires…l'association avec le foie gras fonctionne toujours, il est parfois étonnant de tester ces vins avec des fromages, surtout des "bleus".

- On a aussi tendance à servir les liquoreux souvent trop froids. Un frigo à 5°C va très bien pour le refroidir, mais laissez la bouteille quelques instant hors du frigo, débouchée avant le service, les arômes se développeront mieux. Ne pas non plus les servir à température ambiante ou ils deviennent parfois vraiment écœurant.

- Pour la Syrah, une belle viande grillée (entrecôte de Bison, une pure folie) avec une sauce relevée (sauce au poivre) et un verre de Syrah, le paradis sur terre. Ce cépage convient aussi aux plats légèrement épicés asiatiques (mais pas piquant). Un rack d'agneau pané à la brioche ou encore un canard au curry rouge (pas forcé sur le curry rouge) et voila, vous obtiendrai un mariage "parfait".

- Un vin qu'il faut vraiment bien "aérer" avant de le servir. Ouvrez la bouteille une à deux heures à l'avance, sans forcément le carafer. Laisser la bouteille dans un endroit tempéré (idéal à 18°C), verticale et un peu protéger de la lumière. Certains accessoires pour servir le vin permet aussi de mieux l'oxygéner (sorte de bec verseur avec un petit treillis à la base). Cela peut être parfois bien utile pour "l'ouvrir" un peu plus.

-On ne devrait pas boire un vin directement après son achat mais le laisser reposer quelques temps (un bon mois au moins). Pensez à redresser la bouteille à la verticale un jour avant la dégustation pour que les tannins et autres dépôts se déposent au fond (dans le "cul" de la bouteille) de la bouille, c'est plus agréable et pratique pour le service.

Et vous, quelles bonnes découvertes avez-vous faites ces derniers temps ??
February 16, 2010
21:40
Métro, boulot, impôt, dodo? Non, muffins!
» ‎ 1001 Recettes

Fin février rime avec…déclaration d’impôt…un moment pas vraiment agréable : quelques heures d’acharnement passées sur un ficher qui transfert des chiffres d’une page sur une vingtaine d’autres pages, avec des calculs archi savants que même Einstein n’aurait pas compris , le tout pour finir avec un chiffre qui vous dit qu’il faut travailler 2 mois pour rembourser vos impôts…y a de quoi déprimer !

Bon, pour pailler à ceci, rien de tel que quelques petits muffins maison qui sortent du four et qui embaument l’air de la cuisine !

Les muffins, vous savez ,c’est petites douceurs qui sont un peu capricieuses niveau « gonflage ». Je vous disais de mélanger à peine les ingrédients sec aux liquides…nous avons essayé en mélangeant bien la pâte : Résultat des courses, des muffins qui avaient presque mieux monté que d’habitude..à ne plus rien comprendre. Alors faites comme bon vous semble !

Mini muffins aux fraises et poivre Sichuan

------- Ingrédients (30aine de petits muffins) -------

440g de farine tamisée
100g de sucre roux
60 de sucre
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique

4dl de lait (+ ½ cc de jus de citron, laisser reposer 10min)
2 œufs
80g de beurre fondu

1 sachet de fraises congelées (c’est pas la saison)
Poivre Sichuan

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 30min

Mélanger les ingrédients secs dans un bol.

Dans un autre récipient, mélanger les œufs au lait, y ajouter le beurre puis verser le liquide dans le bol et mélanger. Ajouter les fraises décongelées, coupées et roulées dans la farine (elles resteront en surface comme ça) et un peu de poivre de Sichuan (pas trop). Goûter la pâte et au besoin en rajouter, mais cela doit être vraiment léger.

Verser dans les moules à muffins préalablement beurrés (environ au ¾ de la hauteur) et enfourner pour 25-30min dans un four à 190°C (LG DuoChef chaleur tournante). Contrôler la cuisson avec une pique. Une fois cuits, les sortir du four et laisser refroidir. Les manger encore un peu tiède, c’est encore meilleur !

---------- Le coin photo----------

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February 09, 2010
20:26
Le même goût, sans le foin....
» ‎ 1001 Recettes

Ce que je ne vous ai pas dit la semaine passée, c’est qu’à côté des carottes jaunes se trouvaient des topinambours…Ce mot me fait toujours sourire certainement à cause de sa consonance….un drôle de nom pour un « légume racine » encore assez méconnu, mais pourtant tellement intéressant.

La génération de nos grands-parents doit s’en souvenir sans nostalgie vue qu’il symbolisait des périodes de vaches maigres…Il revient ce pendant au goût du jour, en atteignant parfois des prix non justifiés (selon moi)..mais bon, une fois de temps en temps.

Si vous n’en avez jamais goûté, je devrais peut être l’appelé par son autre nom, qui vous parlera beaucoup plus question saveur : L’artichaut de Jérusalem ! Et c’est exactement ça ! Un goût agréable, mais présent d’artichaut !

J’aime beaucoup tremper les feuilles de ce dernier dans la vinaigrette, mais le plus intéressant reste toujours le cœur. Cependant, il faut le mériter, retirer patiemment le « foin » qui le protège pour enfin découvrir la partie charnue de la plante, le cœur. Alors qu’avec un topinambour, un bon couteau, un bon coup de main et hop, voila 500g prêts à l’emploi !

Il va très bien pour faire de la purée, j’ai continué sur ma lancée avec un velouté en entrée, en mariant ce tubercule au fromage de chèvre et aux noisettes torréfiées pour le croquant et merveilleux parfum

Velouté de topinambour au chèvre frais et aux noisettes

------- Ingrédients (entrée, 4 pers.) -------

400g de topinambour, lavés, pelés et coupés de petits morceaux
½ petit oignon, émincé
Bouillon de légumes
1dl de lait
Sel et poivre

Fromage de chèvre frais (style Président, env. 40-50g)
1 peu de crème (selon votre envie)

1 poignée de noisettes concassées et torréfiées à sec
Huile de noisette
Herbes pour déco

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Dans une casserole, faire chauffer une noix de beurre. Y faire revenir l’oignon et le topinambour pendant 1-2 min sur feux doux. Mouiller avec le bouillon de légumes (recouvrir) et laisser mijoter pendant env. 15min sur feux doux, pour que le topinambour soit cuit (piquer au couteau, il ne doit pas rester sur la lame). Rajouter un peu de bouillon pendant la cuisson si besoin.

Garder le jus de cuisson à côté, mixer le topinambour en ajouter le lait puis progressivement un peu du jus de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée. Ajouté le chèvre, la crème et bien mixer. Passer le tout au chinois et réserver. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Au dernier moment, réchauffer le velouté, le transvaser dans les verrines, puis verser un fin filet d’huile de noisettes, les noisettes concassées torréfiées et les pousses. Il ne reste plus qu’à vous régaler !

---------- Bon appétit ----------

Le côté artichaut ressort très bien et se marie à merveille avec la noisette, qui amène un peu de croquant. Une entrée simple, bon marché et qui sort de l’habitude ! À vous de jouer !

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Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite. Même settings que pour la carotte jaune, la lumière est vraiment agréable (selon moi ;))
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February 04, 2010
20:27
Tu as de beaux yeux, tu sais !
» ‎ 1001 Recettes

Ah la mode, un phénomène qu’on retrouve même en cuisine. Qui n’a jamais vu dans son magasin ces vieux légumes « oubliés » qui reviennent au goût du jour. Le panais, le rutabaga, le salsifi, des crosnes ou encore du topinambour. Des saveurs, couleurs et textures parfois oubliées qui reviennent au plus haut niveau lorsqu’ils sont cuisinés par des grands chefs.

Je n’en cuisine pas souvent, mais j’apprécie de temps en temps de les apprêter à ma manière, jouant sur les couleurs ou le goût. L’objet de ma première recette de ce style : les carottes jaunes. Même taille, texture et goût que nos carottes traditionnelles, mais une chaire bien jaune.

Il existe aussi une version violette, mais croyez-moi, c’est plus sympa sur le papier qu’en réalité. Le pourtour est violet alors que l’intérieur est orange. Si vous les cuisez, la couleur part assez rapidement et cela devient une pure catastrophe si vous pensez les mixer..Expérience faite, croyez-moi, la couleur brunâtre vous donnera moyennement envie de manger la chose ;)…

Mais revenons à nos carottes jaunes. Vu leur belle couleur, je voulais les mettre en valeur dans une verrine. Quoi de mieux qu’un petit velouté…

Velouté de carottes jaunes au mascarpone au curry et gingembre

------- Ingrédients (mise en bouche, 4 pers.) -------

3-4 belles carottes jaunes de bon calibre
1 petit oignon finement émincé
Beurre
Bouillon de légumes
Curry en poudre (selon vos goûts)
¼ càc de gingembre frais râpé (en option)

2càs de mascarpone
Demi-crème
Sel et poivre pour assaisonner

Pousses vertes
1càc de sésame noir
---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Faire revenir dans une noix de beurre les oignons et les carottes coupées sur feux doux pendant 1 min. Déglacer avec le bouillon de légumes, ajouter les épices et faire mijoter jusqu’à ce que les carottes soient cuites.

Passer le tout au mixer avec le jus de cuisson (pas trop, juste à niveau), puis passer au chinois fin et ajouter ensuite le mascarpone et un peu de crème si besoin (ou de bouillon pour alléger la chose) pour obtenir la consistance souhaitée. Il est important de goûter et rectifier l’assaisonnement vu que les carottes sont parfois un peu sucrées.

Dresser dans les verrines, parsemer quelques graines de sésame noir et décorer avec quelques pousses vertes. Il ne reste plus qu’à déguster sans attendre !

---------- Bon appétit ----------

Si les carottes orange donnent de beaux yeux, on doit s’attendre à quoi avec des carottes jaunes ? ;)

---------- Le coin photo----------

Lumière: début de soirée, flash sb-900 tourné vers le plafond, RAW 14bits retravaillé par la suite. Je crois que j'ai vraiment trouvé un bon compris sur ce coup ci, j'aime bcp le rendu!
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January 31, 2010
18:27
Si je ne vais pas en Thaïlande, la Thaïlande vient à moi...
» ‎ 1001 Recettes

Le sable est chaud, presque trop. Le soleil tape, mais ce petit courant d’air fait que tout ceci est supportable. Devant moi, l’océan d’un bleu turquoise, qui lèche cette bande de sable blanc. Assis sur une chaise longue, je savoure cet instant, la tranquillité du moment et profite du soleil, un sourire en quoi…lorsque j’entends : ….prudence ce matin, une couche de 20cm de neige est tombée pendant la nuit, créant divers accidents….retour à la réalité, exit la plage de Koh Phi Phi, le sable chaud et la mer turquoise. J’ouvre les stores : Une belle brume matinale bien épaisse pour m’achever….Je reprendrais bien la maxime de ce poussin noir à la coquille célèbre : C’est trop’injuste !

Du coup pour me venger de la météo capricieuse, dépaysement dans ma cuisine ! Le tout en 15min, chrono en main !
Crevettes au curry jaune sur un lit de nouilles

------- Ingrédients (2 pers.) -------

Nouilles chinoises aux œufs

1-3 càc de pâte de curry jaune

250g de crevettes décortiquées

1 petit oignon émincé
2 feuilles de combava (kaffir lime leave), finement émincées
2 tiges de citronnelle fraiches, partie tendre émincée
2 petits piments rouges thaïs épépinés et émincés

4 champignons de Paris, émincés
¼ poivron, émincé

Bouillon de légumes
2dl de lait de coco
2càs de cacahuètes grillées

------- Proposition /choix du vin -------

Si vous êtes tenté(e) par un verre de vin pour accompagner ce plat, je pencherais vers un Gewurztraminer (alsacien ou d’Afrique du Sud), sur un Chardonnay vieilli en barrique ou sur un Pinot gris sec. Des vins floraux ou minéraux feront très bien l’affaire avec le côté pimenté !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Faire cuire les pâtes comme indiqué, égoutter les et rincer à l’eau froide pour ne pas qu’elles collent. Réserver.

Dans le wok, faire chauffer 1càc de matière grasse, y faire revenir la pâte de curry jaune 2-3min sur feu doux. Y ajouter les crevettes et l’oignon, le galanga, la citronnelle et les piments. Faire revenir 2min. Mouiller avec une louche de bouillon de légumes, ajouter les champignons et le poivron. Faire revenir 3-4 min sur feux doux. Ajouter le lait de coco, laisser réchauffer sans faire bouillir. Ajouter les nouilles dans le wok pour bien mélanger le tout .

Servir en décorant avec quelques cacahuètes grillées !

Je trouve que le curry jaune se marie très bien avec les poissons et crustacés. Mais vous pouvez prendre le curry qui vous convient. Il est important de mélanger les pâtes dans le wok et de ne pas simplement verser la sauce sur les pâtes : de la sorte, les pâtes absorbent les arômes de la sauce et des herbes !

---------- Le coin photo----------

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January 23, 2010
20:48
Quand on me suggère de goûter à un vin italien, ça m'inspire...
» ‎ 1001 Recettes

Si je vous dis primo piatto, patience, onctuosité, vous me dites ? Un risotto ! Simple, souvent bon marché, mais toujours agréable et délicieux. J’aime ce plat simple quand il est bien fait. Son autre grand avantage, c’est qu’on peut varier les recettes à l’infini ! Un petit risotto, ça vous tente ?

Risotto aux champignons et sésame noir, chips de jambon des Grisons

------- Ingrédients (2 pers.) -------

1 portion de riz pour risotto (Arborio pour ma part)
2càs d’huile d’olive
1 petit oignon finement émincé

1dl de vin blanc
Bouillon de légumes (tiède)
Quelques champignons de Paris
1 bolet
1càs de graines de sésame noir
2càs de parmesan
1 noix de beurre

Jambon cru des Grisons (ou semblable)

------- Proposition /choix du vin -------

Et avec ce plat typiquement italien, un vin qui m’avait été conseillé par David, une très belle révélation. Nous connaissons tous les Brunello, les Chianti et autre Amarone italienne. Mais voici une appellation qui mérite vraiment le détour : Bolgheri. Mais peut-être connaissez-vous le fleuron de cette appellation : Le Sassicaia…eh bien oui, une appellation qui mérite qu’on s’intéresse de près a elle ! Pour ma part, un Il Bruciato 2005 ! Une perle, tannique, mais tout en rondeur, un vin puissant au charme incontestable. Je l’ai ouvert 3h avant de le boire, il le méritait bien. Merci David!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 20min

J’ai préparé les champignons à côté pour ne pas trop les cuire. Laver puis émincer finement, je les ai faits revenir dans un minimum d’huile d’olive. Réserver. Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse) et y faire revenir le jambon cru sur chaque face pour obtenir une chips (rigides). Retirer du feu et laisser sur du papier absorbe tout.

Émincer l’oignon finement, faire chauffer un peu d’huile olive au fond d’une grande casserole. Y faire suer l’oignon (sans coloration), puis ajouter le riz et le faire nacrer 1-2min (bien remuer tout le temps, les grains doivent devenir légèrement translucides). Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer complètement.

Mouiller ensuite avec une petite louche de bouillon de légumes chaud ! Le riz doit être à peine recouvert de bouillon. Cuire sur feu doux pendant env. 18min (selon votre riz) en ajoutant le bouillon petit à petit. 2min avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan, le beurre, les champignons et le sésames. Rectifier l’assaisonnement et servir !

Pour l’occasion, j’ai laissé plus de bouillon qu’à mon habitude et c’était vraiment très bon ! On a tendance à laisser complètement évaporer le bouillon de cuisson ou de mettre trop de parmesan, résultat un risotto assez lourd et bourratif. Essayez une fois de remettre une louche de bouillon à la fin, c’est parfait !
---------- Bon appétit ----------

Dresser les assiettes avec le risotto et les chips de jambon cru, le tour est joué ! Le sésame donne et petit croquant et un peu de couleur au risotto, mais il reste optionnel. Si vous avez du sésame normal, grillé le avant de l’ajouter au risotto, c’est encore meilleur !

Un plat simple, peu couteux et à partager autour d’un bon verre de vin. Que demander de plus ?

---------- Le coin photo----------

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Iso: 200 iso
January 17, 2010
15:42
Les pommes sont coupées, cheffe!
» ‎ 1001 Recettes

L’année 2010 commence sur les chapeaux de roues et c’est peu dire…mais il faut aussi savoir s'arrêter un bref instant et prendre un peu de temps pour se changer les idées et se faire plaisir. Cela peut être l’occasion de préparer un bon goûter qui nous redonnera forces et motivation pour la suite !

Et pour une fois, ce n’est pas moi qui cuisine, je ne suis qu’un simple commis ;-)

Gâteau aux pommes qui aurait visité le Canada

------- Ingrédients (moule de 26cm de diam.) -------
3 pommes pour gâteaux
1 pâte feuilletée
2-3 càs de noisettes moulues

1 œuf
4cl de crème entière
4cl de lait
Sucre roux
Quelques gouttes d’extrait de vanille

2 càs de canneberges séchées
Sirop d’érable

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 50-60min

Les puristes feront leur pâte feuilletée eux même, les autres choisiront la version déjà étalée. Chemiser une plaque à gâteau ronde de 26cm de diamètre. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette et répartir les noisettes moulues.

Laver et peler les pommes, retirer le trognon. Les découper en fines tranches. Dans un bol, mélanger l’œuf, la crème, le lait, l’extrait de vanille et un peu de sucre roux (selon vos gouts). Bien mélanger.

Répartir les pommes sur la pâte en une couche, bien rangée. Arroser avec la préparation et parsemer quelques canneberges sur le dessus ainsi qu’un peu de sucre roux.

Enfourner dans le four préchauffer à 180°C (LG Duochef chaleur tournante, 180°C, sur plateau rotatif moyen) et laisser cuire pendant 50-60min (selon votre four et les pommes). Au besoin, recouvrir le gâteau avec un peu de papier alu si celui-ci brunit trop rapidement. Sortir du four et laisser refroidir !

Il peut se manger encore tiède ou froid selon vos goûts. Arroser d’un filet de sirop d’érable et déguster sans attendre ! Bon goûter !

---------- Bon appétit ----------

On peut l’accompagner d’une boule de glace ou le manger nature. Un gâteau simple, mais toujours aussi bon !

---------- Le coin photo----------Lumière: lumière du jour, flash pour dégager les angles , RAW 14bits retravaillé par la suite
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January 07, 2010
20:32
Des nouilles, c'est léger des nouilles....
» ‎ 1001 Recettes

Je l’avais annoncé dans mon dernier billet, une recette puis la diète….vraiment ? Cela serait mal me connaitre ! Certes je mange plus de fruits, de soupes et de bouillons, un peu moins de foie gras, sauce morille et autres filets de bœuf, mais de là à ne manger que de la salade…je ne suis pas une vache !

Ce qui me permet de revenir à ma passion, la cuisine asiatique. Une cuisine équilibrée, variée, parfumée et haute en couleur ! Beaucoup de légumes, un peu de poulet (qui pourrait très bien être remplacé par du poisson, mais je n’ai rien trouvé de potable dans mon magasin), quelques nouilles chinoises, le tout dans un bouillon au lait de coco et une cuisson au wok, que demander de plus ? Dépaysement immédiat avec cette petite recette inspirée d’une soupe que j’avais mangée en Thaïlande. C’est simple, parfumé et très rapidement préparé.

Soupe thaïe au poulet et nouilles, curry rouge

------- Ingrédients (2 pers.) -------

1 petit filet de poulet, émincé

Quelques champignons de Paris, émincés
1 poignée de pois mange tout, cuit à la vapeur al dente
2 petits oignons nouveaux avec la tige, émincés
1 petite gousse d’ail, émincé et grillée
1 bâton de citronnelle, partie tendre finement émincée
2 petits piments rouges épépinés et émincés

1càs de pâte de curry rouge
3dl de bouillon de légumes
2dl de lait de coco

Nouilles chinoises aux œufs (fines et longues)

Quelques feuilles de coriandre fraiche

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

Le plus long, préparer les légumes. Une fois que tout est prêt, faire chauffer un tout petit peu d’huile au fond du wok, y faire revenir la pâte du curry sur feu doux pendant 2-3 min. Ajouter le poulet, la citronnelle et faire sauter le tout pendant 2-3 min. Ajouter le bouillon, les piments, l’ail et les oignons, laisser mijoter sur feu doux pendant env. 5min.

Pendant ce temps, faire cuire les nouilles chinoises dans de l’eau bouillante. Une fois cuite al dente, stopper la cuisson et les égouttant et les plonger dans de l’eau bien froide. En prendre une petite poignée et les sécher dans du papier absorbe tout. Les faire frire dans un minimum d’huile et les égoutter sur du papier absorbe tout. Cela donnera un peu de croquant à la soupe.

Rajouter le lait de coco, les pois mange-tout et les champignons, laisser encore mijoter 2-3 min et c’est prêt. Au besoin, ajouter un peu de bouillon si il n’y a pas assez de liquide. Dresser dans un bol avec quelques feuilles de coriandre fraiche ciselée, et recouvrir avec les nouilles frites au dernier moment. Bonne dégustation !

---------- Bon appétit ----------

Tout ce que j’aime ! Les parfums, le mariage des saveurs et textures, une soupe qui a vraiment tout pour me plaire ! Et vous ?
---------- Le coin photo----------

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January 03, 2010
16:28
Promis, après c'est la diète! Mais avant cela...
» ‎ 1001 Recettes

J’espère que vous êtes toutes et tous bien rentrés dans cette nouvelle décennie ! Une année qui , je l’espère, sera remplie de surprises, de joie et bonheur avec vos proches !

J’espère aussi que votre foie a supporté l’enchainement de repas tous plus gargantuesques les uns que les autres. D’ailleurs, côtés vins, avez-vous fait de jolies découvertes ? Noël et les fêtes sont toujours un moment privilégié pour ouvrir quelques jolis flacons, gardés précieusement en cave pendant de longues années…

Pour clore définitivement le chapitre fêtes de fin d’année, voici ce que j’ai préparé pour le réveillon. Un plat "assez simple" mais avec des produits irréprochables et d’excellente qualité. Je cherchais un morceau de filet de bœuf Angus, mais impossible de mettre la main dessus, les stocks étaient vides. Par contre, de très jolis filets de poulets des Landes, élevés au maïs avec une chaire bien jaune. L’espace d’un instant, mon esprit s’évada dans ma cave et s’arrêta devant le casier vin du Jura. Un poulet aux morilles et au vin jaune !?! Un plat que j’adore, mais…envie de changer, cette recette viendra une autre fois…

Un filet de poulet avec une sauce au Bleu ? Ah ce mariage est divin pour l’avoir testé plusieurs fois..mais non ! Et pourquoi ne pas l’associer à une « petite folie » ? De la truffe noire, ingrédient magique et unique ...(et un peu chère je vous le concède. :( ) Quelques tranches de truffes noires suffiront bien à parfumer mon plat. Ainsi soit-il !

Filet de poulet des Landes aux effluves de champagne, sauce aux truffes noires

------- Ingrédients (2 pers.) -------

2 filets de poulet de très bonne qualité
1dl de champagne
1dl de bouillon de légumes

1 petite truffe noire
1dl de crème pour sauce
2dl de demi-crème
2càs de parmesan (de bonne qualité)
1càc de boursin au poivre (option)
2-3càs de champagne

------- Proposition /choix du vin -------

Avec ce plat, un vin du Médoc, puissant (avec la truffe) mais équilibré (plat avec de la crème). Pomerol, Margaux ou St-Julien irait très bien. Un grand Bourgogne accompagnerait très bien ce plat, avec la finesse du pinot noir. Je pourrais vous conseiller ce merveilleux Château Talbot 1998 ! Un millésime excellent, un vin arrivé à maturité qui développe tous ses arômes ! Un 4ème cru classé qui n’a rien à envier aux grands et au rapport qualité-prix irréprochable !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 15min

La cuisson vapeur, rien de tel pour ne pas dessécher une volaille de cette qualité. Cuisson pendant 5-10min selon la taille des filets dans un panier vapeur (mélanger le bouillon de légumes et le champagne). Ou dans le four LG Duochef avec la cloche vapeur (mode cuisson vapeur, SC2, et le poids des filets). Une fois cuit, réserver dans du papier alu.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une petite casserole, ajouter la demi-crème et porter à ébullition. Ajouter le parmesan, le bousin et le champagne puis baisser le feu. Ajouter la crème pour sauce (selon la consistance voulue, au besoin ajouter un peu plus de crème ou de champagne pourquoi pas). Ajouter la truffe noire finement émincée, couvrir et laisser infuser hors feu pendant 10min. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Émincer les filets de poulets à l’aide d’un bon couteau et mettre à réchauffer dans la sauce pendant 2-3min. Il ne reste plus qu’à servir !

---------- Bon appétit ----------

La volaille reste très tendre, le champagne se marie très bien aux truffes et relève la sauce. A servir avec des taliatelles maison par exemple et quelques légumes vapeurs pour la couleur !

Encore bonne année 2010 à vous tous et merci pour vos nombreux messages !

---------- Le coin photo----------

Lumière: très faible lumière ambiante , tout au flash SB-900, indirect (tête tournée vers le plafonds), RAW 14bits retravaillé par la suite
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January 01, 2010
0:01
Bonne et heureuse année 2010 !!!
» ‎ 1001 Recettes

Je vous souhaite à toutes et tous une merveilleuse année 2010 remplie de joie, bonheur et découvertes gastronomiques! A bientôt !
December 27, 2009
16:34
Oranges givrées, oui, mais revisitées...
» ‎ 1001 Recettes

J’espère que vous avez toutes et tous passé de très belles fêtes de Noël ! J’ai eu la chance de fêter Noël plusieurs fois et ai été gâté à plus d’un titre (qui a dit que je n’avais pas été sage cette année ?!?)

Au menu de ces différents repas, un foie gras de canard poêlé, chutney de pomme et ananas, le tout accompagné de pain d’épices ramené de notre petite virée à Strasbourg, un filet de bison du Canada avec une sauce aux truffes noires et bien d’autres gourmandises. Heureusement qu’il y a quelques jours de répits avec le Nouvel An, histoire de laisser respirer notre foie …

Nous avons cuisiné un dessert que je trouve intéressant et agréable après un repas bien chargé. Tout le monde (ou presque) connait les oranges ou mandarines givrées préparées avec le jus du fruit et préparés dans l’écorce du fruit. Voici une version un peu différente, plus légère (car sans crème) et très rafraichissante après un repas de fêtes :

Granité d’orange au Sauternes et orange confite

------- Ingrédients (pour 6 pers.) -------

6 oranges de taille moyenne
8dl d’eau
1kg de sucre
2 anis étoilés
1 petit bâton de cannelle

Jus des oranges (4dl)
4 càs de Sauternes (ou vin blanc doux)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 15min + 50min
Temps de congélation: 5h minimum

À la base, l’écorce des oranges est confite dans un sirop, puis enrobées de sucre et congelées avec la glace. Le granité peut être servir à l’intérieur des oranges, la peau se mangeant en entier. Nous avons testé cette variante, je trouvais ça très bon, mais un peu trop sucré et il y avait un peu trop d’orange confite. J’ai donc servi le granité dans un verre avec quelques zestes d’orange confite. À vous de choisir ce que vous préférez.

Trancher le sommet et la base des oranges. À l’aide d’une cuillère à café, décoller délicatement les quartiers d’orange sans trouer l’écorce. Faire blanchir les écorces entières dans un grand volume d’eau bouillante pendant 10-15min. Une fois blanchies, retirer un maximum de peau blanche à l’aide d’un couteau ou d’une cuillère (partie amère).

Dans une casserole, porter à ébullition 800g de sucre avec les 8dl d’eau. Laisser frémir pendant 5min sur feux doux et prélever 2dl de sirop pour le granité. Ajouter l’anis étoilé et la cannelle, puis les écores blanchies et laisser confire pendant 40-50min sur feux doux (avec un couvercle) . Remuer délicatement de temps en temps. Les écorces sont confites lorsque la peau commence à devenir un peu translucide. Une fois confite, les égoutter brièvement puis les rouler dans le sucre restant, et les mettre au congélateur pour 4h minimum.

Pendant ce temps, prélever un maximum de jus avec les oranges utilisées. Au besoin, compléter avec du jus pour obtenir 4dl. Ajouter les 2dl de sirop et le Sauternes. Bien mélanger et mettre au congélateur pendant 4h en remuant de temps en temps pour ne pas faire de trop gros cristaux.

Sortir le tout 5-10min avant le service pour faciliter la confection du granité. Placer une orange sur une assiette, remplir de granité et servir immédiatement (version originale). Si vous préférez la version en verrine, ne confire qu’1-2 écorces, l’émincer finement et recouvrir le granité avec !

---------- Bon appétit ----------

Les oranges peuvent être remplacées par des mandarines ou oranges sanguines. Le Sauternes ne domine pas le goût et reste léger. Un dessert frais et agréable qui termine à merveille un repas de fête !

---------- Le coin photo----------
Il fallait bien tester mon nouveau cadeau ;-) Encore 1001 mercis pour ces petites tasses que j'adore !

Lumière: lumière faible d'après midi neigeux, flash SB-900, indirect (tête tournée vers le plafonds)
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso
December 25, 2009
9:58
Joyeux Noël à toutes et tous !
» ‎ 1001 Recettes

Je vous souhaite à toutes et tous un très Joyeux Noël !!!
December 16, 2009
20:09
2x testée, 2x approuvée, le tout en 2 jours: Une entrée qui a du succès!
» ‎ 1001 Recettes

Encore le temps pour une petite recette et Noël est là !

Passons directement au cœur de l’action, un plat ou une entrée préparés pour un menu de fête, mariant la finesse du filet de thon rouge à l’exotisme du แกงมัสมั่น… c Ah, vous ne lisez pas le thaï ? Il s’agit simple du curry masaman (ou matsaman selon les orthographes), un de mes curry préférés.

Petit rappel pour tous ceux qui auraient oublié ce qu’est le curry masaman( kaeng matsaman ou gaeng masaman), il s’agit d’un curry très parfumé et épicé, moins piquant que le curry vert par exemple. Il convient très bien à cette saison, car il se cuisine avec de la cannelle et de la badiane !

J’avais envie d’une sauce un peu plus épaisse qu’un « simple curry », j’ai donc détourné cette pâte pour en faire une vraie sauce.

Filet de thon rouge mi-cuit, sauce au curry masaman, nouilles chinoises et courgettes
------- Ingrédients (pour 2 si plat, 4 si entrée) -------

1 beau filet de thon rouge frais
1 càs de pâte de curry masaman (voir plus bas)
1 petit bâton de cannelle
1 étoile de badiane
3-4 graines de cardamome écrasées
2cl de lait de coco
2dl de crème pour sauce
Sel et poivre
Cacahuètes torréfiées
Nouilles aux œufs (chinoises)
1 courgette

Pour les plus motivés, je vous donne ici les ingrédients de la pâte masaman maison: 2 longs piments rouges séchés, 1 tige de citronnelle, 2.5cm de galanga frais pelé et finement tranché, 5 feuilles de bergamote finement hachée, 4 gousses d’ail finement hachées, 3 échalotes hachées, 4 racines de coriandre finement hachées, 1cc de pâte de crevette, 1cc de quatre-épices, 1cs de paprika, ¼ de cc de poivre blanc.

Faire tremper les piments jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter. Tout mettre dans un mortier (sans la pâte de crevette) et réduire en pâte. Ajouter la pâte de crevette et bien mélanger encore. La pâte doit être bien homogène ! C’est prêt, cela vous donne environ 200g de pâte qu’il est possible de congeler en petites portions (ne pas mettre la pâte de crevette si vous en congelez).

------- Proposition /choix du vin -------

Comme la sauce est plus parfumée que piquante, le choix des vins est plus vaste (pas forcément un rouge très puissant ou un blanc style chardonnay). Je suis tout de même sur un de mes cépages préférés, la Syrah, ou le Shiraz vu la provenance de mon vin. Il s’agissait d’un Stonewell 2001 de Peter Lehmann, Barossa Valley. Un vin d’une très grande finesse et belle maturité, qui joue sur l’équilibre et la délicatesse plutôt que sur le côté très animal et puissant de certaines Syrah. Un très grand vin !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 3-5min

Rincer le filet de thon avec un peu d’eau froide au besoin, bien l’éponger et poivrer les deux faces. Laisser reposer quelques instants.

Commencer par faire chauffer une càc d’huile dans un poêle. Y faire revenir la pâte de curry pendant 2-3 min, sur feux doux. Déglacer avec un tout petit peu d’eau, bien délayer la pâte et remettre sur le feu. Ajouter la crème et les épices, laisser mijoter sur feu très doux pendant env. 10min. Retirer les épices puis ajouter la crème à sauce (ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse). Réserver.

À l’aide d’une éplucheur « spécial », faire des spaghettis de courgettes. Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante (lire attentivement la notice d’emballage , dixit notre pharmacien ;-)) et ajouter les spaghettis de courgettes 1min avant la fin de la cuisson. Égoutter et passer le tout sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer un peu de beurre pour rôtir dans une poêle, et faire saisir le filet de thon sur les 2 faces, env. 2min de chaque côté pour garder le filet encore rouge au centre (beaucoup plus tendre et plus joli à la présentation). Je prends en général un filet de 3 bons centimètres d'épaisseur, ce qui convient pour 2 personnes (comme plats) ou 4 personnes pour une entrée. Découper le filet une fois cuit, c’est plus simple !

Au dernier moment, faire sauter très rapidement les nouilles dans une poêle avec un minimum de matière grasse, dresser les assiettes avec les pâtes, les filets, la sauce, finir avec quelques cacahuètes grillées et le tour est joué !

---------- Bon appétit ----------

Une recette que j’ai préparée 2 fois en 2 jours et qui a séduite les différentes personnes qui l’ont goûtée. Personnellement, j’adore le thon cuit de cette manière, c’est réellement du beurre !

---------- Le coin photo----------
Désolé pour les photos, mais je les ai prises vraiment au dernier moment, à table et en bonne compagnie, le tout en moins de 20sec. Tout est fait au flash (indirecte) plus quelques traitements par la suite ;-)

Lumière: très faible lumière ambiante (repas aux chandelles), tout au flash SB-900, indirect (tête tournée vers le plafonds)
Objectif: Sigma 105 f2.8 ouverture max
Iso: 200 iso
December 13, 2009
15:24
Un gâteau au petit goût de gingembre et d'Australie, si si!
» ‎ 1001 Recettes

Cette fois ça y est, il neige ! Ce ne sont pas encore les gros flocons blancs qui recouvrent tout d’un joli manteau blanc, mais l’hiver arrive gentiment.

Aujourd’hui, ni foie gras ni truffe, juste une recette « j’arrête tout 5min et je me régale ». Je vous propose une recette pour un goûter réconfortant, épicé et tranquille, confortablement installé(e) chez vous !

Je vous parlais de mon voyage en Thaïlande dans mon dernier billet, nous partons vers l’Australie pour celui-ci ! Un des ingrédients provient directement d’une « fabrique » bien particulière. Lors de mon séjour en Australie, nous avons loué une voiture et parcouru quelques kilomètres pour visiter les alentours de Brisbane. Notre carte indiquait une « Ginger factory », un magasin consacré à la culture et transformation du gingembre. Il s’agissait plus d’une sorte de parc « d’attractions » que l’on visitait en famille.

Un peu déçu, j’avais tout de même acheté un petit paquet de morceaux de gingembre confit et cristallisé, me disant que ceci irait très bien dans un dessert… A mon retour, j’ai trouvé les mêmes paquets produits par la même usine…à la Coop, si jamais pour mon lectorat suisse ;- )

Gâteau aux épices et au chocolat ou comment faire une petite pause gourmande avant les fêtes
------- Ingrédients (pour 2 petits moules 15x8cm) -------

220g de farine blanche tamisée
2 œufs
125g de beurre pommade
150g de sucre
250ml de lait
1càc de poudre à lever chimique
2càs de rhum arrangé au gingembre (facultatif)
Pépites de gingembre confites
1 pincée de sel

Mélange 5 épices (ou mélange pain d’épice ou autre)
2 étoiles de badiane
1 petit bâton de cannelle
3-4 graines de cardamome écrasées

200g de chocolat noir
3-4càs de crème
50g de sucre glace

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 30-40min
Temps de repos : 1h

Commencer par préchauffer le four à 180°C (Four LG DuoChef : Chaleur tournante, 180°C).

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait avec les différentes épices, porter à ébullition pour retirer du feu et laisser infuser 10-15min. Filtrer à l’aide d’une passoire fine. Réserver pour la suite.

Pendant ce temps, mélanger le beurre et le sucre, bien fouetter le tout. Ajouter les œufs et bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter à l’appareil aux œufs successivement un peu de farine puis du lait, afin d’obtenir une pâte bien homogène. Ajouter le rhum (facultatif) et les pépites de gingembre et bien mélanger.

Chemiser les moules à l’aide de papier sulfurisé puis répartir la pâte dans les 2 petits moules (ou dans un grand moule). Enfourner au milieu du four pour 30-40min de cuisson selon la taille et le four. Contrôler la cuisson en piquant les gâteaux à l’aide d’une grande aiguille (rien ne doit sur l’aiguille). Sortir du four et laisser refroidir sur une plaque.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème et le sucre glace pour obtenir un mélange bien lisse et homogène (au besoin, ajouter plus de crème). A l’aide d’une maryse, étaler le chocolat encore tiède sur les gâteaux tièdes et laisser refroidir le tout avant de déguster avec une grande tasse de chocolat chaud au un bon café !

---------- Bon appétit ----------

Vous pouvez utiliser les épices que vous aimez ainsi que la quantité pour obtenir un goût plus prononcé. J’aime bien le mélange 5 épices qui contient de la cannelle et du clou de girofle qui vont très bien dans cette recette. Le gâteau reste incroyablement moelleux et se conserve plus d’une semaine bien emballé dans un papier alu ! Un gâteau simple, mais très agréable à l’heure du goûter !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso
December 09, 2009
19:29
Une mise en bouche qui me rappelle la Thaïlande, c'est fort ça !
» ‎ 1001 Recettes

Tant qu’à faire, voici encore une idée pour une mise en bouche ou entrée pour l’un de vos repas de fêtes. Une recette rapidement préparée, haute en couleur et raffinée, qui plaira aux plus exigeants d’entre vous.

Le tartare de St-Jacques, presque un classique me direz vous ! En effet, on le retrouve assez souvent au restaurant ou chez soi. J’aime beaucoup le préparer ainsi, sa cuisson étant parfois un peu périlleuse. Seul « désavantage » (si l’on peu dire ainsi), il faut trouver des noix de St-Jacques très fraiches, pas toujours évident.

Je le marie à la pomme Granny Smith pour son acidité, une tombé de lime et plus dépaysant, de noix de macadamia légèrement torréfié, le tout parfumé à l’huile de noisette. Tentant n’est pas !

Ma seconde recette me fait nettement plus voyager…Je nous revois arrivant à Ayutthaya, ancienne capitale de la Thaïlande. Il faut prendre une petite embarcation pour arriver au village qui est entouré de cours d’eau. Avec nous, des moines très curieux qui engagent la conversation, quelques mots d’anglais, de grands sourires et la magie opère.

Nous sommes dans une petite guest house, non loin d’un petit troquet, un poil « attrape touriste ». La serveuse est une étudiante australienne qui gagne un peu d’argent en vendant des bières et autres cocktails aux touristes. C’est l’heure de l’apéro, et hop, une Singa bière ! Avec la chaleur (et notre tour à vélo dans les anciennes ruines par 40°C et en roulant à gauche…), elle ne sera pas de refus.

Après avoir discuté un peu avec la serveuse, celle-ci sort une petite bouteille avec un liquide or et nous en verse un petit verre. Cheers guys ! Alors santé..et là, je sens un liquide brûlant descendre dans ma gorge. Je venais de boire mon premier « Thaï Whiskey ». Il n’en a que le nom, car il s’agit en fait plutôt d’un rhum. On m’avait rapporté une petite bouteille du même rhum, qui resta bien longtemps dans mon bar jusqu’au jour ou je l’utilisa pour flamber des crevettes… Le résultat ? pas si mauvais une fois flambé !

J’espère vous avoir fait voyager un peu, mais revenons à notre mise en bouche avec ces

Duo de cuillères apéritives : Tartare de St-Jacques à la pomme et macadamia / Crevette flambée, sauce curry à l’ananas

------- Ingrédients (pour 6 cuillères de chaque) -------

3 Noix de St-Jacques (sans corail) très fraiches
½ pomme Granny Smith
1càs de jus de lime
3càs de noix de macadamia torréfiées
Huile de noisette
Sel et poivre

3càs de mascarpone
3càs de séré
Curry en poudre (au sauce curry pour dips, ça va très bien)
½ ananas baby
6 crevettes thaïes avec la queue
Whiskey (ou autre)
Sel et poivre

------- Proposition /choix du vin -------

J’ai servi cette mise en bouche avec une Petite Arvine valaisanne (Colline de Daval, 2008) pour son côté légèrement salé et vif ! Un chardonnay ou un Sauvignon Blanc irait très bien avec ce plat à base de poisson.

---------- Préparation ----------

Tartare de St-Jacques

Temps de préparation : 10min
Temps de repos : 1h

Rincer les St-Jacques brièvement sous l’eau courante bien froide, éponger dans du papier absorbe tout. Badigeonnez-les avec un peu d’huile de noisette, emballer le tout dans du papier film et laisser mariner 1h au frigo.

Bien laver la pomme (je laisse la peau pour la couleur) et retirer le trognon. Détailler la moitié (voir le quart selon la taille) en petits cubes. Mettre dans un bol, ajouter le jus de lime pour que la pomme ne noircisse pas (dans l’idéal, au maximum une heure à l’avance). Ajouter les noix de macadamia torréfiées et concassées sommairement. Au dernier moment, découper les noix de St-Jaques pour en faire un tartare, mélanger à la pomme et noix, ajouter un filet d’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement. Dresser dans la cuillère, c’est prêt.

Crevettes flambées

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 3min

Commencer par faire la sauce. Dans un bol, mélanger le séré, le mascarpone et le curry. Bien mélanger le tout. Découper l’ananas baby en petits cubes et l’ajouter à la sauce. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire revenir rapidement les crevettes, arroser d’une tombée de whisky et flamber (attention à la hotte d’aspiration !!!). Réserver. Dresser la sauce dans les cuillères et finir en déposant la crevette encore tiède !

Il ne vous reste plus qu’à éblouir vos convives !

---------- Bon appétit ----------

Simple et rapide, une entrée parfaite pour les fêtes tant par la couleur que le côté cuillère apéritive.
---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso
December 06, 2009
15:40
Des fruits qui font trempette dans un vin qui pétille...
» ‎ 1001 Recettes

Pas toujours évidant de trouver encore un peu de place dans notre estomac à la fin du repas. Mais que vais-je donc bien pouvoir faire pour le dessert ? Un cheeseake ? Très joli mais beaucoup trop lourd pour finir mon repas. Un tiramisu alors ? Ah oui, mais cela demande un peu de préparation, des œufs très frais.

Ce n’est pas toujours simple de trouver un dessert que l’on peut préparer à l’avance, frais, léger et « qui en jette » (ben oui, c’est quand même la fin de l’année !!! ).

Un nouveau cahier des charges pour une nouvelle recette. Je suis plutôt du genre à passer 4h dans ma cuisine, mais cette fois-ci, 15min ont suffi… On parie ?

Soupe de fruits exotiques au jasmin et Moscato d’Asti ou un dessert qui pétille

------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------

1 kiwi
1 ananas baby
4 litchis
4 ramboutans
1 mangue thaïe
1 fruit de grenade
Pistaches concassées
Quelques physalis pour la déco

Thé au jasmin
Sucre
1 bte de Moscato d’Asti (voir plus bas)

Pour le biscuit
12g de poudre d’amandes
25g de sucre glace
6g de farine tamisée
12g de beurre fondu
10g de jus de fruit (ici mix fruits exotiques)

Le Moscato d'Asti est un vin blanc effervescent italien de la région du Piémont qui est produit à partir de 100% de Muscat Blanc. Ce vin pétillant et légèrement sucré est léger et très agréable. Il convient à merveille à ce dessert ! Mais vous pouvez le remplacer par une Clairette de Die, un champagne demi-sec ou tout autre vins effervescent de votre choix ! J’aime pour ma part le côté très floral et fruité de ce vin !

---------- Préparation ----------

Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement (1min après avoir sorti du four) vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.

Sirop au jasmin
Préparation : 5min
Cuisson : 5min

Faire chauffer dans une petite casserole 2dl d’eau. Une fois à ébullition, retirer du feu, laisser refroidir 30sec et faire infuser le thé au jasmin dans l’eau, plus ou moins longtemps, selon la force du parfum désiré. Retirer le thé, ajouter 3-4 càs de sucre (ou moins selon vos goûts) et porter le tout à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

Salade de fruits :
Préparation : 15min
Repos : 1h min. au frigo

Tout découper en brunoise (très petits dès) et mettre délicatement dans un bol avec le sirop au jasmin. Mettre au frigo pour 1h minimum.

Dressage : Déposer délicatement les fruits dans une assiette (à soupe), saupoudrer de quelques pistages concassés et décorer avec le biscuit et la physalis. Apporter le tout à table. Devant vos convives, verser un peu de Muscato d’Asti sur la salade pour faire une soupe de fruit pétillante et rafraichissante ! Le tour est joué !

---------- Bon appétit ----------

Un dessert fin et sympathique vu qu’il est finalisé devant vos convives ! Il peut se préparer à l’avance et peut contenir les fruits que vous aimez ! Après un foie gras poêlé, un filet de bœuf sauce morilles et un plateau de fromages, c’est votre foie qui me remerciera ;-) si vous voulez une version un peu plus consistante, vous pouvez toujours rajouter une boule de glace au milieu de votre salade !

Je vous conseil de prendre des fruits mûrs, mais qui se « tiennent » encore bien, sans quoi votre souper ressemblera plus à une purée !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso
December 03, 2009
19:34
Peut être sa mise en bouche préférée....
» ‎ 1001 Recettes

Cette fois nous y sommes, le calendrier de l’avent est là pour nous le rappeler, Noël, c’est à la fin du mois ! Nul long discours, il est grand temps de trouver des idées pour nos repas de fête. Cela tombe très bien, j’ai exactement ce qu’il vous faut ! une mise en bouche, voir entrée raffinée, avec un de mes produits préférés, le foie gras.

Ah le foie gras, une merveille en cuisine, car on peut le cuisiner de différentes manières. Je vous propose une version gourmande, simple et très vite réalisée, qui émerveillera (et je pèse mes mots) vos convives !

Crème brulée de foie gras à l’Abricotine, caramel au poivre Sichuan

------- Ingrédients (pour 8 cuillères apéritives) -------

50g de foie gras frais de bonne qualité
20g de crème entière
10g de demi-crème
10g de jaune d’œuf
1càs d’Abricotine
Sel et poivre

20g de sucre
Environ 10ml d’eau
Poivre de Sichuan

------- Proposition /choix du vin -------

Tout le monde connait l'association foie gras et Sauternes ou vins surmaturés. Mais ce n'est pas toujours facile de repartir sur un vin rouge pour la suite du repas après un vin si généreux et puissant. Je vous proposerais donc de servir cette mise en bouche avec un bon champagne brut, ou rosé! Une grande réussite vous verrez!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 6-8 min dans un four préchauffé à 90°C (Chaleur tournante sur le four LG Duochef)
Temps de repos: minimum 1h au frigo

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser sur le foie gras, bien mélanger et passer le tout au mixer. Ajouter l’œuf. Le mélange doit être bien homogène. Ajouter l’abricotine et rectifier l’assaisonnement. Transférer le mélanger dans une douille de pâtissier.

Mettre les cuillères apéritives dans une plaque, avec un peu d’eau au fond. Verser la masse dans les cuillères délicatement à l’aide de la douille, remuer un peu pour lisser le tout. Faire cuire au bain marie (chaleur tournante, 90°C) pendant 6-8 min selon la taille des cuillères. Sortir du four et laisser refroidir. Garder au frigo pendant au minimum 1h.

Pendant ce temps, faire fondre le sucre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il caramélise, en remuant la casserole SANS ustensile. Stopper la cuisson en ajouter l’eau et bien dissoudre le tout sur la plaque. Verser le caramel chaud sur un papier sulfurisé sur une surface froide et étaler le caramel, puis l’épicer avec du poivre Sichuan moulu. Laisser refroidir. Une fois durci, le casser grossièrement et le mettre dans un sac plastique, passer le rouleau à pâtisserie pour le réduire en fines miettes. Passer le tout à la passoire fine pour récupérer de la poudre qui servira à caraméliser la crème.

Au dernier moment, sortir les cuillères du frigo, parsemer de poudre de caramel et faire caraméliser au chalumeau (beaucoup mieux que le four, car la crème reste vraiment bien froide !). Décorer avec un abricot sec finement ciselé et déguster sans attendre !

---------- Bon appétit ----------

Vous pouvez bien évidemment utiliser du sucre canne à la place de ce caramel parfumé pour aller plus vite. La poudre se garde quelques jours bien au sec (à l’abri de l’humidité, car le sucre fondrait).

Pas d’abricotine dans votre bar ? De la Williamine irait aussi très bien, ou plus simplement un Armagnac ou Cognac ! C’est vraiment très rapide à préparer et très agréable pour entamer un repas de fête. J’en connais d’ailleurs une qui le lèche encore les babines ;-)

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8, Sigma 105 f2.8 selon le flou désiré
Iso: 200 iso
November 29, 2009
13:47
Et voici la 400ème recette..encore 601 à faire!
» ‎ 1001 Recettes

Ne dit-on pas que le hasard fait bien les choses ? Ce proverbe illustre à merveille ce billet….Le 400ème publié sur 1001 Recettes ! Aucune recette spéciale, je n’avais pas fait attention à ce détail avant la mise en ligne de cette recette. J’ai donc cuisiné un plat, une recette qui me plaisait, mais sans arrière pensée. Le hasard faisant donc bien les choses, je pense que cette recette illustre à merveille mes passions, ce que j’aime faire « en cuisine » et ma façon de « voir la chose ».

J’ai le plaisir parfois de répondre à des « petites interviews » pour différents petits « journaux »locaux ou autres sites internet. Lorsque l’on parle cuisine, plusieurs questions reviennent régulièrement : ce qu’on aime le plus, ce que l’on n’aime pas. Il y a aussi cette question, que je trouve parfois drôlement compliquée : si vous deviez décrire votre cuisine en 3 mots, lesquels choisirez-vous ? 3 mots, cela peut être beaucoup comme misérable…comment trouver les bons adjectifs, ceux qui sauront cerner votre passion et votre façon de faire ?

Cette recette pourrait être une carte de visite de ce blog, car elle contient d’après moi les 3 termes qui qualifient ma façon de cuisiner.

La couleur : Une assiette, cela doit être comme un tableau, de la couleur, de la vie, des mélanges. Tout sauf quelques choses de ternes ou moroses…combien de fois trouve t’on dans nos assiettes de bons produits, bien cuisinés, mais tous de la même couleur : Pâtes, chou-fleur et blanc de poulet…un traditionnel à la cantine…

La qualité : Une recette peut être très simple, peu d’ingrédients, mais parfaite si ces derniers dont irréprochables. J’ai toujours préféré la qualité à la quantité, dans tous les domaines. La qualité ne veut pas forcément dire le luxe, même si parfois ces 2 termes sont étroitement liés. Cependant, il est toujours possible de se faire plaisir sans se ruiner !

Un brin d’exotisme : J’adore la cuisine traditionnelle de ma grand-mère, ces gâteaux au vin cuits ou ces cuchaules dont elle avait le secret. J’adore ces plats de pâtes fraiches, ces filets de bœuf aux morilles ou une bonne crêpe Suzette. Mais vous le savez très bien, depuis mon voyage en Asie, j’aime associer ces saveurs à nos recettes d’ici. Mais savez-vous ce qui se cache dans les pots colorés qui illustrent l’entête de mon blog ? Ce sont différents currys ramenés d’Inde par une amie…

Mais fini les longs discours, place à la recette

Filet de bœuf Angus, sauce au curry Panang et risotto coloré

------- Ingrédients (2 pers.) -------

1 petit morceau de filet de bœuf Angus (200-250g)
Beurre à rôtir
1 càc de curry Panang (voir après)
1dl de lait de coco
3-4 càs de cacahuètes grillées non salées

Riz pour risotto (arborio)
Vin blanc
1 petit oignon émincé finement
Bouillon de légumes
¼ poivrons rouge, jaune, vert, orange, coupés en brunoise (très petits dès)
2càs de mascarpone
Parmesan

Pâte de curry Panang : Une pâte de curry thaïe qui est composée principalement de racines : galanga et les racines de coriandre, qui donne un goût particulier à ce curry. Vous pouvez le faire vous-même ou l’acheter prêt à l’emploi. Vous pouvez aussi le remplacer par un curry vert, rouge, jaune ou massaman. Selon vos goûts !!!

------- Proposition /choix du vin -------
Pour ce plat épicé, une Syrah australienne serait une valeur sûre. La puissance et le côté épicé du vin se mariera très bien avec le curry. Si vous avez l'occasion, je vous conseille de goûter cette "8 Songs Shiraz" de Peter Lehmann, un vin de la Barossa Valley!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 20min le risotto, 30min (selon la taille) le filet de bœuf

Je ne peux que vous recommander de préparer le filet de bœuf avec une cuisson à basse température. Il restera tendre et juteux.

Commencer par faire revenir le filet de bœuf dans une poêle avec un peu de beurre à rôtir pour le colorer, sans plus .retirer du feu, emballer le filet dans du papier alu et enfourner pour 30min dans le four préchauffer à 80-90°C maximum. J’emploie une sonde que je pique dans mon filet avant de le mettre au four. Le filet est cuit à point lorsque l’intérieur atteint les 56°C !

Pendant ce temps, préparer le risotto. Émincer l’oignon finement, faire chauffer un peu d’huile olive au fond d’une grande casserole. Y faire suer l’oignon, ajouter le riz et le faire nacrer 1-2min. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer.

Mouiller avec une louche de bouillon de légumes. Cuire sur feu doux pendant env. 20min (selon votre riz) en ajoutant le bouillon petit à petit. 2min avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Pendant la cuisson, faire blanchir la brunoise de poivrons dans un grand volume d’eau salée, 30sec pas plus. Ajouter 3min avant la fin de cuisson du risotto, réserver au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, y faire revenir pendant 1-2min la pâte de curry, déglacer avec un peu de bouillon de légumes, puis ajouter le lait de coco et laisser mijoter sur feu doux pendant 2-3min, garder le tout au chaud.

Il ne vous reste plus qu’à dresser, parsemer la viande avec quelques cacahuètes grillées et déguster le tout !

---------- Bon appétit ----------

Un plat rafiné qui conviendra très bien à une occasion en fin d’année. Le filet de bœuf Angus est vraiment délicieux, je vous conseille (très très fortement) de le cuire avec cette méthode de cuisson, c’est du beurre, oubliez presque votre couteau pour le déguster ! Cela vous fera voyager pendant quelques instants…imaginez une plage de sable blanc, 35°C et une mer turquoise..fermez les yeux, vous y êtes ! ;-)

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, + flash pour dégager les ombres.
Objectif: Nikkor 85mm f1.8
Iso: 200 iso
November 22, 2009
20:06
Il n'avait qu'à ne pas me faire envie....
» ‎ 1001 Recettes

Dehors, le ciel est gris, il pleuvote, le vent balaie les quelques feuilles restantes sur les arbres. La température a bien chuté, un temps à rester confortablement installé chez soi, les pieds dans nos pantoufles, juste ne rien faire, profiter pour respirer un peu avant la nouvelle semaine qui commence très bientôt.

Confortablement installé dans mon canapé, je lis. Il est question d’une enquête, le personnage principal prend le temps de s’arrêter dans une boulangerie pour s’offrir une petite pâtisserie et un chocolat chaud…Devant moi, un verre d’eau à moitié vide et quelques pelures de mandarine, bien loin de cette jolie pâtisserie que l’auteur se permet de décrire dans les moindres détails…

A cet instant précis, je donnerais cher pour avoir pareille gourmandise à me mettre sous la main…Vous connaissez le proverbe: On n'est jamais si bien servi que par soi même! Cette phrase signa la fin de mon répit, retour en cuisine avec une idée en tête, faire quelques petites pâtisseries pour faire passer cet après-midi morose plus rapidement !

Cupcakes au chocolat blanc, poires caramélisées et ananas

------- Ingrédients (12 cupcakes) -------

3 œufs
225 g de farine
90 g de beurre
180 ml de lait
240 g de sucre
1 cc d’extrait de vanille
150g de chocolat blanc fondu au bain marie (Chocolat Villars)
1 1/2 cc de poudre à lever chimique
Pincée de sel

2 poires fermes (style Louise Bonne)
1 càs de sucre canne

Glaçage
1dl de jus d’ananas
2càs de sucre
Ananas confit
15 gr de beurre pommade
40 gr de Philadelphia
120 gr de sucre glace
2càs de Williamine (alcool de poire, option)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de repos : 10-15min au frigo

Cupcakes
Peler les poires, retirer le trognon et découper en petits dès. Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre, y faire revenir les poires, ajouter le sucre et laisser caraméliser quelques instants. Laisser refroidir et réserver pour la suite

Dans un récipient, mélanger la farine, la levure chimique, la pincée de sel et le beurre à température ambiante. Malaxer avec les doigts pour effriter la pâte.

Dans un autre récipient, mélanger l’œuf et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Rajouter ensuite l’extrait de vanille et le chocolat blanc. Ajouter cette préparation au précédent, mélanger. Ajouter ensuite progressivement le lait. Ajouter les poires caramélisées

Lorsque la pâte est prête, garnir les moules en papier jusqu’au 3/4. Enfourner a 180° pendant 18 min environ. Laissez refroidir à température ambiante.

Sirop ananas
Dans une petite casserole, porter le jus d’ananas à ébullition, ajouter le sucre et laisser réduire pour obtenir un sirop. Au besoin, laisser réduire un peu plus ou ajouter un peu de jus si le sirop est trop épais.

Glaçage
Préparer le glaçage, battre le beurre et le Philadelphia, puis fouetter le mélange avec le sucre glace et la Williamine. Dresser avec une poche à pâtisserie sur le cupcake, mettre un filet de sirop d’ananas et quelques petits morceaux d’ananas confit. Laisser 10-15min au frigo pour que le topping prenne puis laisser à température ambiante (5min) pour le réchauffer un peu avant de le manger !

---------- Bon appétit ----------

Après cette pause cuisine, j’ai pu reprendre la lecture de mon bouquin…et si le personnage avait vu mes cupcakes, c’est peut être lui qui aurait été jaloux du coup ;-)

--------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte + flash SB-900 pour déboucher les angles
Objectif: Nikkor 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso
November 17, 2009
20:26
Pour faire mieux que la tante Jacqueline...
» ‎ 1001 Recettes

Je ne sais pas si vous l’avez aussi remarqué, mais les magasins sortent de plus en plus vite leurs marchandises de Noël, décoration en tout genre. Il faudrait vivre en ermite au sommet d’une montagne culminant à 4000 mètres pour ne pas l’avoir vu ! Et encore, vous recevriez sûrement un mms ou un mail ;-) . Le temps file, plus que quelques semaines et la frénésie des fêtes va s’emparer de nous.

Il est donc temps de commencer à penser aux repas de fin d’année (il n’y a pas que Noël bien sûr !), se triturer les méninges pour étonner une fois de plus nos amis et familles, varier notre répertoire pour ne pas faire le même fois gras que notre fameuse tante Jacqueline nous a préparé l’année passée. ..En un mot : Surprendre !

Un peu d’imagination, quelques bons produits et le tour est joué…sur le papier, certainement, mais en réalité, tout le monde sait que c’est une autre histoire…Vraiment ?

Commençons avec une mise en bouche. Cahier des charges à respecter : Frais, léger, inhabituel, coloré, savoureux et …qui en jette. Eh bien oui, il faut quelque chose qui fasse briller les yeux de vos convives, déclencher cette petite étincelle qui vous indique tout de suite que vous avez vu juste, et que ce repas va se transformer en un moment inoubliable…vous me suivez ?

Pour le frais et le léger, pourquoi ne pas travaille la Coquille St-Jacques, produits de choix sur nos tables de fête. Vendu !

Inhabituel : La préparer en carpaccio, un poil plus technique, mais moins courant que la poêlée de St-Jacques

Coloré : lui adjoindre un compagnon coloré, comme la mangue, dont le gout subtil se mariera à merveille avec la chair du crustacé. Quelques pétales de fleurs rouges pour le contraste

Savoureux : l’imprégner délicatement d’un peu d’huile de mandarine, agrume qui se marie très bien dans ce plat.

Qui en jette : Une présentation sobre, mais qui fait ressortir tous les produits.

Je crois bien que nous y sommes, toutes les conditions sont remplies pour faire une mise en bouche qui devrait satisfaire tout le monde.

Carpaccio de St-Jacques à la mangue, caramel de vinaigre balsamique à la framboise

------- Ingrédients (4 pers.) -------

4 belles St-Jacques sans le corail, très fraiches
1 mangue à point
Huile de mandarine (ou autre)
Option : quelques fleurs comestibles séchées
Vinaigre balsamique à la framboise
Fleurs de sel

------- Proposition /choix du vin -------

Le pétillant des bulles d’un bon champagne irait à merveille avec ce plat. La finesse des produits se marierait à merveille avec ce vin fin et frais, qui flattera le côté agrume et mangue du plat.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min Temps de repos : 10-15min au congélateur

Commencer par bien rincer les St-Jacques et les essuyer dans du papier absorbe tout. Ce n’est pas toujours facile de trancher les St-Jacques en tranches fines. Petit conseil : les laisser 10-15min au congélateur pour les durcir un tout petit peu, la coupe n’en sera que plus précise. À l’aide d’un bon couteau (et pas d’une mandoline) trancher de fines tranches de St-Jacques puis les badigeonner délicatement d’huile parfumée sur chaque face.

Découper à l’aide d’un emporte-pièce quelques rondelles de mangues, les détailler ensuite en fines tranches.

Dans une petite casserole, faire un caramel de vinaigre balsamique en ajoutant 1-2 càs de sucre à un peu de vinaigre balsamique de framboise. Laisser évaporer brièvement pour obtenir un caramel encore liquide.

Dresser l’assiette en alternant la St-Jacques avec la mangue, saler avec une pointe de fleur de sel et un petit filet de caramel, il ne reste plus qu’à déguster sur le champ !

---------- Bon appétit ----------

On peut préparer le tout un peu à l’avance, mais comme le tout se mange cru, il faut faire un peu attention tout de même. Vous ne voudriez pas que vos invités se souviennent plus des maux de ventre que de votre repas ;- )

J'ai goûté 2 versions: avec et sans la réduction de vinaigre balsamique. J'aime bien la petite acidité qu'il amène, mais il reste faculatif, le plat peut très bien être servi sans.

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Nikkor 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso

Quelque chose qui change? plus de cadre autour de mes photos...alors , tu trouves ça comment Avital ? ;-)
November 11, 2009
20:53
Une salade bien automnale...
» ‎ 1001 Recettes

Quelle frustration…un choix méticuleux des produits, une recette murement réfléchie, imaginée, des accords surprenants et au final, une série de photos plus que médiocred, qui ne rendent absolument pas justice à votre plat…Une situation dans laquelle je me retrouve fréquemment ces derniers temps… Alors j’ai pris une décision : attendre le week-end pour faire ce genre de recettes, profiter de la lumière naturelle bien plus flatteuse plutôt que de sortir l’artillerie lourde avec ampoule spéciale, réflecteur et flash synchronisé.

J’avais quand même envie de prendre en photo ma recette du jour. Sorte de petit challenge personnel, histoire de voir si je suis capable de sortir quelques photos « potables ». Et surtout, la recette, aussi simple soit elle, était drôlement sympa.

Avec l’automne, l’arrivée d’un légume que j’aime beaucoup, j’ai nommé l’endive. J’apprécie cette petite amertume qui la caractérise . Je la cuisine souvent en salade, froide, ne la cuisant que très rarement.

Une salade sans prétention qui accompagnera à merveille un velouté de courge par exemple

Salade d’endive au bon goût d’automne

------- Ingrédients (2 pers.) -------

2 belles endives

3-4 càs de noix de Pécan
3-4 càs de noix de Macadamia
2 petites mandarines pelées à vif (voir plus bas)
1 petit morceau de Bleu d’Auvergne

Huile de noisette
Vinaigre balsamique blanc à la poire (ou autre)
Sel et poivre

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min

La confection de la salade ne vous prend que 5min, il vous reste donc un peu de temps pour peler à vif les mandarines, et non pas juste les peler et couper les quartiers sans en retirer la peau. Pour la méthode en image, c’est par ici, c’est très bien expliqué !

Laver les endives (retirer la partie dure centrale si vous le désirez, c’est la partie amère) et les détailler en petites rondelles. Dans une poêle, faire revenir à sec les noix et les laisser refroidir un moment avant de les incorporer à la salade. Émietter le fromage à l’aide d’une fourchette, assaisonner avec l’huile, le vinaigre, rectifier l’assaisonnement, déposer les quartiers de mandarines sur la salade et le tour est joué.

---------- Bon appétit ----------

Les noix donnent du croquant, le Bleu d’Auvergne un peu de force, la mandarine et l’huile de noix se marient très bien avec l’endive. Je vous avais dit que c’était simple !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec ampoule spéciale, flash appareil + flash synchronisé externe (SB-900)
Objectif: Sigma 85mm f1.8 pleine ouverture, -0.7EV pour éviter les blancs brûlés
Iso: 200 iso

Certainement le sujet d'un prochain billet sur 1001 photos....
November 08, 2009
15:45
Qui va à la chasse, pert sa place....
» ‎ 1001 Recettes

Il serait grand temps que je reprenne ma plume électronique pour publier un nouveau billet, consacré à une nouvelle idée de recette….Il faudrait avoir plus de temps pour tout faire…et si seulement la nuit ne tombait pas si vite, je ne serais pas obligé de faire mes recettes seulement le week-end…et si et si…avec des si, vous connaissez le proverbe ! Or, le temps file, les jours défilent à grande vitesse, comme toujours en fin d’année.

Avec tout ceci, moins de temps pour cuisiner… Il fallait bien que je trouve un peu de temps pour préparer cette recette, inspiré de « mon plat préféré » : La chasse ! J’en ai mangée quelque fois cette saison, dont une très réussie au Restaurant de l’Hôtel de Ville. Ces garnitures, ces goûts et ce mélange de couleur, quel bonheur !

J’ai publié plusieurs recettes, en voici une nouvelle pour étoffer encore un peu cette catégorie. Une version plus simple et rapide, mais très réussie !

Tagliatelles façon chasseur, un poil végétarien

------- Ingrédients (2 pers.) -------

200g de filet de cerf (ou autre viande de chasse)
1 portion de sauce

300g de tagliatelles fraiches (ou du commerce)

Un morceau de courge butternut
Quelques canneberges fraiches
Quelques chanterelles
Quelques petits oignons sauce

------- Proposition /choix du vin -------

Un vin avec une belle élégance, équilibré, mais assez puissant vu la viande. Dans ce domaine, un St-Julien accompagnera certainement très bien votre plat. J’ai choisi ce Château Beychevelle 1999 (année standard je vous l’accorde). Une grande classe pour un vin arrivé à maturité. J’ai un petit faible pour ce domaine pour plusieurs raisons : J’aime beaucoup les vins de St-Julien et c’est une des premières étiquettes dont je me souviens, lorsque j’ai commencé à m’intéresser au monde du vin !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson: 30min

Émincer le filet de cerfs puis le faire saisir dans une poêle bien chaude dans une noix de beurre. Une fois bien colorée, le retirer du feu. Faire revenir rapidement les oignons sauce dans un peu de beurre, sans coloration.

Préparer la sauce comme ici, elle va très bien avec ce plat. Il existe aussi des fonds de chasse, il suffit de déglacer la poêle dans laquelle vous avez fait revenir la viande avec un peu de vin rouge ou Porto, ajouter un peu de fond de gibier et un peu de crème pour lier le tout. Mettre la viande dans la sauce et laisser mijoter avec les oignons 5-10min sur feu très doux.

A l’aide d’une cuillère parisienne, faire des boules dans un morceau de butternut, les faire cuire à la vapeur (5-10min selon la taille) et réserver. Laver les chanterelles au besoin, les faire revenir dans une noix de beurre, saler et poivre, retirer du feu, faire pareille avec les canneberges.

Faire cuire les pâtes très al dente dans un grand volume d’eau salée, égoutter et mélanger avec la viande et la sauce, faire mijoter 1min et bien mélanger le tout. Servir bien chaud dans les assiettes et décorer avec les accompagnements. Bonne dégustation !

---------- Bon appétit ----------

Un plat qu’on ne peut certes pas comparer à une vraie chasse, mais qui est aussi nettement plus rapide à préparer et qui reste dans ces saveurs automnales.

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 85mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso
October 29, 2009
18:39
Il y a des fruits qui ont moins de chance que d'autres...
» ‎ 1001 Recettes

La nature a parfois de drôles d’idées…Comment un fruit aussi « moche » et coriace peut donner une gelée ou des produits si bons ? Voyez-vous où je veux en venir ? Oui, non ? Allez, un peu d’imagination. Je vous donne un indice : C’est un fruit automnal, assez gros, à la peau jaunâtre, dure…toujours pas ? Terriblement dur à peler et épépiner, avec une couche de « poils » végétaux… Non, non, je ne parle pas des ramboutans, ni du kiwi. Je vous parle tout simplement du coing ! Qui avait trouvé (sans mentir ?!?).

Le coing qui vient du …cognassier. Décidément, certains fruits n’ont pas de bol ;-) Cru, il est souvent trop dur, astringent et aigre, en résumé, rien pour nous plaire. Par contre, cela devient un hôte remarquable en gelée et cuit !

Ce terrible fruit m’a cependant inspiré pour une recette ultra confort et de saison, vu que les maillots de bain sont rangés au fond du placard ;-)

Mousse de chocolat blanc, compotée de coing à la vanille et raisins au rhum

------- Ingrédients (6 verrines) -------

2 petits coings mûrs
1 noix de beurre
1 càs cassonade
2càs de raisin mariné dans du rhum
1 gousse de vanille

6cl de crème
170g de chocolat blanc de bonne qualité
4 blancs d’œufs
1dl de crème montée en chantilly

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min Temps de cuisson : 5-10min Temps de repos au frigo : 2h

Éplucher les coings, les couper en quartiers et retirer le trognon. Au besoin, les frotter au jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Les découper en petits cubes. Pendant ce temps, faire chauffer la noix de beurre et faire revenir les cubes de coing. Ajouter le sucre pour le faire caraméliser et déglacer avec un peu d’eau (5cl). Ajouter les raisins et les graines de vanille et laisser cuire à feux doux pendant 5-10min selon la taille des morceaux. Ils doivent être cuits, mais pas en réduit en compote. Laisser refroidir et réserver pour la suite.

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie gentiment. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Une fois la crème portée à ébullition, la verser sur le chocolat fondu, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser tiédir le tout.

Battre les 4 blancs en neige, ferme en ajoutant une petite pincée de sel. Ajouter ¼ des blancs à l’appareil au chocolat avec le fouet, puis le reste DÉLICATEMENT à la spatule. Pour rendre la mousse un peu moins « écœurante “ incorporer la crème chantilly (cela donne du volume sans apporter de sucre).

Garnir le fond d’une verrine avec les coings, recouvrir avec la mousse et laisser au frais 2h pour que la mousse prenne. Il ne vous suffit plus qu’à déguster !

Conseils : Prendre un chocolat blanc de bonne qualité que ne se « sépare » pas en fondant. J’ai utilisé du chocolat blanc Villars pour l’occasion. Le chocolat blanc étant assez fort et sucré, je n’ai quasiment pas ajouté de sucre à la recette. Libre à vous de le faire si vous aimez les choses très sucrées.

Il existe d’autres fruits beaucoup plus simples à préparer, comme les pommes et les poires, qui se marient pour notre plus grand plaisir au chocolat noir, sirop d’érable et canneberges ! Une seconde recette gourmande, ça vous tente ?

Mousse de chocolat noir à la fève tonka, duo pomme poire au sirop d’érable et canneberges
------- Ingrédients (6 verrines) -------

1 pomme « acide » (style Granny Smith)
1 poire ferme (Style Louise bonne)
1 noix de beurre
15g de cassonade
3càs de canneberges séchées (ou autres)

6cl de crème
½ fève tonka
190g de chocolat noir (% de votre choix)
4 blancs d’œufs
25g de sucre
---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 5-10min
Temps de repos au frigo : 2h

Éplucher la pomme et la poire, les couper en quartiers et retirer les trognons. Les découper en petits cubes. Pendant ce temps, faire chauffer la noix de beurre et y faire revenir les cubes. Ajouter le sucre pour le faire caraméliser. Laisser mijoter quelques instants sur feux doux pour que le tout soit cuit, mais encore un peu croquant. Laisser refroidir, ajouter 3-4 càs de sirop d’érable, les canneberges et réserver au frais pour la suite.

Concasser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie gentiment. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème. Arrivée à ébullition, retirer du feu et ajouter la fève Tonka râpée, laisser infuser 10min. Ajouter ensuite la crème au chocolat fondu, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange bien homogène.

Battre les 4 blancs en neige, ferme en ajoutant le sucre en 3-4 fois. Ajouter ¼ des blancs à l’appareil au chocolat avec le fouet, puis le reste délicatement à la spatule.

Garnir le fond d’une verrine avec les morceaux de pomme et poire, recouvrir avec la mousse et laisser au frais 2h pour que la mousse prenne. Décorer avec quelques canneberges et un morceau de pomme, le tour est joué !

Conseils : Vous pouvez remplacer la fève tonka par du piment d’Espelette ou autres épices au besoin. Cependant, l’association érable, canneberge chocolat et fève Tonka est remarquable et je ne suis pas le seul à le dire ! Une fois de plus, préférez un chocolat de bonne qualité, le résultat n’en sera que meilleur !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 85mm f1.8 pleine ouverture, photo en RAW 14bits , corrigées par la suite
Iso: 200 iso
October 24, 2009
15:47
Une pointe d'automne, une pointe d'Asie, mélangez le tout...
» ‎ 1001 Recettes

Comme plusieurs personnes me l’ont demandé, voici une photo de ma cuisine. Rien à voir avec le granit noir, les belles plaques vitrocérame toutes neuves et les tiroirs avec amortisseurs pour une fermeture en douceur. Une petite cuisine, assez traditionnelle et fonctionnelle.

Mais une cuisine avec une vue à couper le souffle. Mais regardez par vous-même : voici ce que je voyais par ma fenêtre ce matin. Le soleil peine à percer la brume, qui habille le paysage comme un grand manteau de ouate.

Mais revenons à nos casseroles ! Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais automne rime avec cure de cucurbitacées en toutes sortes : Butternut, potimarron, courge, elles y passent toutes ! Vous retrouverez plusieurs recettes de veloutées et autres associations avec du foie gras par exemple dans mon index, j’avais envie de la cuisiner d’une manière plus « exotique ». Eh bien oui, pourquoi ne pas marier notre beau légume automnal avec le piquant et l’exotisme d’un curry ? D’autant plus que cela faisait un moment que je ne vous avais pas fait voyager par l’intermédiaire de votre assiette !
Curry jaune de poulet à la courge ou quand l'automne fait ses valises pour l'Asie

----- Ingrédients (2 pers.) ------

1dl de bouillon de légumes
1 bâton de citronnelle fraiche, partie tendre, émincée
3cm de galanga, bien lavé et coupé en rondelles
2 petits piments thaïs rouges, épépinés et émincé
4 carottes, épluchées, coupées en rondelles
240g de courge, coupée en cubes (voir plus bas)

1càs d’huile de tournesol
1 échalote, émincée
1 gousse d’ail, hachée
2-3 càs de pâte de curry jaune
1 filet de poulet, émincé

2dl de lait de coco
Quelques feuilles de basilic thaï
Quelques graines de courges, grillées

Pour la courge, je vous conseille vivement la butternut qui ne se défait pas à la cuisson et qui reste bien ferme. De plus son goût va à merveille avec ce curry !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 20min

Chauffer le bouillon de légumes dans une casserole avec la citronnelle, le galanga et les piments émincés. Laisser mijoter le tout pendant 5 min. Ajouter ensuite les carottes et la courge et laisser cuire pendant environ 5min, le temps que les légumes soient juste tendres. Au besoin, rajouter un peu d’eau ou de bouillon.

Pendant ce temps, chauffer l’huile dans un wok et faire dorer l’échalote et l’ail. Ajouter la pâte de curry et faites la revenir pendant 2-3 min. Ajouter le poulet émincer et le saisir rapidement.

Transférer le contenu de la casserole dans le wok, puis ajoutez le lait de coco et les feuilles de basilic thaï. Laissez cuire sur feu doux pendant 2-3 minutes, puis servez le tout bien chaud et décorant avec quelques graines de courges grillées.

---------- Bon appétit ----------

Une façon peut ordinaire d'apprêter la courge j'en conviens, mai essayez, vous serez surpris (en bien j'espère!)

Ce plat peut sans autre être préparer sans le poulet, devenant ainsi un plat 100% végétarien!

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 50mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso
P.S pour la cuisine, c'est du HDR, je vous en parlerai bientôt sur mon nouveau blog ;-)
October 21, 2009
18:50
Ficus carica! Toi même !!!
» ‎ 1001 Recettes

La figue n’avait pas encore fait son retour dans ma cuisine, c’est chose faite à présent. Certainement un de mes fruits préférés et qui a l’avantage de pouvoir se cuisiner avec du sucré mais aussi du salé. Ah, ce petit coulis de figues au vinaigre balsamique sur un foie gras poêlé !

La recette du jour, inspiré par un superbe choix de champignon de toutes sortes sur une étale : chanterelles, pieds de mouton, pieds bleus, bolets et autres jolies pleurotes. Il n’en faut pas plus pour faire un plat simple mais de saison !

Tartines de saison au petit goût de figue

----- Ingrédients (2 pers.) ------
Bon pain de campagne
1 petite échalote finement ciselée
1 noix de beurre
Un mélange de champignons (selon vos goûts)
2cl de vin blanc
2 belles figues
2 petits crottins de Chavignol
1 peu d’huile d’olive (bonne qualité)
Quelques brins de thym frais

------- Proposition /choix du vin -------

Un petit vin rouge local, sans prétention va très bien avec ce genre de recette. ATTENTION cependant si vous avez des coprins dans vos champignons, ils ne font pas bon ménage avec l’alcool !!! Si c’est le cas, déglacer avec de l’eau et non pas du vin, et buvez…un bon verre d’eau ou de jus de pomme ;-)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 10min

Enlever le plus gros des débris végétaux des champignons, laver très rapidement sous l’eau froide au besoin. Couper le bout des pieds, couper en morceaux si besoin. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, y faire revenir rapidement les champignons, déglacer avec le vin blanc, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Laver les figues, les découper en 4 puis les faire rapidement dorer dans une poêle avec une noix de beurre. Réserver au chaud.

Faire griller 4 belles tranches de pain au toaster, recouvrir de champignons, figues, ajouter des morceaux de crottins de chèvre et un brin de thym. Pour finir, arroser d’un fin filet d’huile d’olive, il ne vous reste plus qu’à déguster !

---------- Bon appétit ----------

Ce n’est pas de la grande cuisine mais c’est simple, assez bon marché (selon les champignons…) et très rapide à faire. Des saveurs qui me rappellent l’automne, la forêt et tout ce qui va avec !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 50mm f1.8 pleine ouverture
Iso: 200 iso

Avec l’automne, le grand retour des photos de nuit….quasiment plus de lumière naturelle de mon retour de mon travail, cela redevient complexe de prendre de jolies photos….du coup, cette géniale idée de lancer un blog annexe, consacré qu’à la photo ! Avec des « trucs et astuces », des choses que je fais lors de mes séances photo. Ça vous dit ?

C'est par ici: 1001 Photos
October 15, 2009
19:50
Claude-Olivier et la chocolaterie...
» ‎ 1001 Recettes

Ah Fribourg, une petite ville qui ne paie pas de mine au premier abord, mais qui est au fond un endroit merveilleux ! Je ne vais pas vous narrer toutes ses qualités et spécificités, mais les gens qui sont venus par ici se rappellent d’une ville agréable, où coule la Sarine et ses méandres, une petite ville aux nombreuses murailles et portes ne datant pas d’hier. Mais voyez par vous-même…

Fribourg, c’est aussi une ville qui se « sent ». Je ne parle pas de la pollution ou des champs très proches, je parle d’endroits qui ont leurs « odeurs» propres. Certains matins, près du passage Cardinal, une odeur de malt torréfié se fait sentir...Nous sommes à quelques mètres de notre « fameuse Brasserie Cardinal », qui produit notre bière locale. Des odeurs matinales qui peuvent parfois surprendre…Mais la plus agréable, qui malheureusement annonce souvent du mauvais temps, reste l’odeur de café torréfié ou de chocolat qui sort de la fabrique qui se situe à deux pas de mon travail.

La fameuse Chocolaterie Villars…un emblème de notre ville, réputée dans le monde entier…et je n’exagère même pas la chose. Pour vous dire, un ami a trouvé des plaques de chocolat Villars en…Australie ! Je vous ai déjà parlé de cette chocolaterie que j’apprécie, tant pour son café que pour ses chocolats. Vous pensez bien, un « chocoholic » comme moi ! À tel point que presque toutes mes recettes chocolatées sont faites avec ce chocolat…Dans mes placards, vous trouverez toujours une plaque de chocolat aux bricelets, ou encore ce merveilleux chocolat extra fondant à la crème double (et je pèse mes mots). Lors de mes différents passages parmi les pique-niques « blogosphériens », in n’est pas rare que je garde une place dans mon sac pour en prendre quelques plaques...

Alors, arrêtez-vous quelques instants, prenez le temps de vous faire un petit café et prenez un petit morceau de chocolat pour « déguster » ce billet.

Parmi leur vaste assortiment, des chocolats attirent toujours mon regard et attisent mon envie…des « bonbons de chocolat »... Leurs noms sonnent déjà comme une gourmandise… Un cœur composé de ganache, mélange de chocolat et de double crème de la Gruyères. Cette ganache reste parfois pure, mais est parfois parfumée au caramel, vin cuit ou encore safran, rappelant au passage notre pain fribourgeois, la Cuchaule. Il suffit de fermer les yeux et de croquer au hasard dans un bonbon pour se faire plaisir…oh, du jasmin, ou encore un morceau de gingembre confit.
Ce ne sont pas les différentes personnes à qui j’ai apporté ces chocolats qui vous diront le contraire, ces chocolats sont juste divins ! Vous me direz normal, c’est du chocolat haut de gamme, ils peuvent bien être très bons. C’est vrai, mais déballer une petite plaque de chocolat à l’ancienne aux bricelets et croquez à pleines dents cette tablette qui s’offre à vous, vous m’en direz des nouvelles !

Vous l’aurez compris, j’ai un faible pour cet endroit qui sent bon la gourmandise ! C’est donc avec plaisir que je vous informe que vous retrouverez quelques desserts ou friandises de mon cru dans la partie recette du site de Chocolat Villars. Un gourmand comme moi ne pouvait refuser !

M’avez-vous écouté ? Avez-vous pris le temps de manger un petit morceau de chocolat ? Non, pas encore ? Mais qu’attendez-vous pour vous ruer sur la plaque la plus proche !

---------- Le coin photo----------

Cela redevient presque impossible pour moi de prendre des photos de jour la semaine..du coup, on improvise

Lumière: Photo prise avec 2 flash dont 1 SB-900 en mode indirecte
Objectif: Nikkor 50mm f1.8, ouverture max...une profondeur de champ minuscule mais un joli flou
Iso: 200 iso
October 12, 2009
21:29
Peut être le meilleur foie gras que tu aies fait…
» ‎ 1001 Recettes

Après 129987 tours de tournevis, 234 coups de marteau, 3 tonnes de cartons, 3 semaines épuisantes, j’y suis ! Le déménagement est derrière ! Il me manque encore 2-3 choses (comme des portes à mes armoires vu qu’Ikéa était en rupture de stock) mais l’essentiel est là ! Ma cuisine est rangée et opérationnelle, il est grand temps de se remettre au travail !

Plusieurs personnes m'ont demandé une photo, cela va arriver, il faisait trop nuit ce soir pour la mettre en valeur...elle est déjà tellement petite ;-) Soyez encore un peu patient!

Alors pour bien commencer dans cette nouvelle cuisine, quoi de mieux que le raffinement suprême, un « moment de grâce » dans notre assiette ! Un produit noble, une recette simple, mais gastronomique, cela me va très bien.

Que pour moi ? Bien sûr que non, un moment comme celui-ci se partage. Et elle le mérite bien, elle m’a tellement aidé pendant cette période !

Une recette inspirée du Pérolles, rien que ça !

Foie gras de canard tiède au chutney de fruits de nos campagnes

----- Ingrédients (2 pers.) ------

150g de foie gras de canard
Un peu de farine

2 poires à Botzi (ou petites poires fermes)
1 coing
Quelques raisins de Corinthe
2-3càs de bon vinaigre de Xeres
Sel, poivre,
1càs de sucre
½ petit oignon haché
1càs de vin cuit (option)

2 poires à Botzi
75 g sucre + 30g sucre candi
1 petit bâton de cannelle
1 petite fleur de badiane

Fleur de sel

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson :30min

Commencer par les poires à Botzi : bien laver les poires, mais laisser la peau. Retirer la mouche. Dans une petite casserole, mettre 3-4dl d’eau et le reste. Porter le tout à ébullition puis ajouter les poires. Les laisser pocher gentiment à feux doux (30min environ, selon la taille). Laisser refroidir et réserver. (Cela se congèle très bien, il est plus agréable d’en préparer plus dans la même quantité de sirop).

La poire à Botzi est une poire bien de chez nous ici à Fribourg. Pas facile de trouver un équivalent...des poires fermes et petites...désolé pour le produit introuvable....

Continuer par le chutney : peler le coing et retirer la partie centrale qui est dure. Couper en petits dès et diviser en 2. Une partie pour le chutney, le reste pour le coulis. Peler 2 poires à Botzi et retirer le cœur. Détailler en petits dès. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir l’oignon haché, les poires et le coing. Bien mélanger, mouiller avec un peu d’eau et déglacer avec le vinaigre. Rajouter le reste des ingrédients et laisser cuire 5-10. Les fruits doivent rester un peu croquants. Retirer du feu et réserver.

Coulis de coing. Faire cuire la moitié de coing dans un peu d’eau additionnée d’1 càs de sucre. Une fois bien cuit, réduire le tout en purée et passer au tamis fin. Ajouter un peu d’eau au besoin.

Au dernier moment, fariner les tranches de foie gras, tapoter pour retirer le surplus de farine et faire dorer dans une poêle très chaude sans matière grasse. Retirer, laisser reposer sur quelques feuilles de papier absorbe tout et réchauffer au dernier moment sous les cordes chauffe du four.

Chauffer la poire à Botzi, déposer un peu de chutney au fond de l’assiette, déposer la tranche, la poire, arroser d’un peu de coulis de coing et saler avec une pointe de gros sel. Bonne dégustation !

---------- Bon appétit ----------

Fin, agréable et se mariant à merveille avec le foie gras, l’accompagnement met en valeur ce produit d’exception. Une de mes plus belles découvertes !

---------- Le coin photo----------

Des photos qui ne rendent vraiment pas justice à ce plat. Mais bon, il fallait choisir et le choix fu très vite fais: des photos rapidement faites, le soir, au flash...mais elle le valait bien ;-) De toute façon c'est tellement bon que j'en referai ;-) !

Lumière: Photo prise avec 2 flash SB-900
Objectif: Sigma 18-200, f6.3
Iso: 200 iso
October 05, 2009
21:24
En attendant la suite....
» ‎ 1001 Recettes

Première recette dans ma nouvelle cuisine ? Pas tout de suite, il faut encore que je range toutes mes boites et ustensiles pour être opérationnel. Par contre, impossible ne pas vous présenter cette recette, de saison !

Il commence à faire plus frais, temps aussi propice pour de belles balades dans la nature qui change de couleurs. A votre retour chez vous, un bon café bien chaud et une petite tranche du cheesecake dont je vais vous parler. Qui est partant ???

Une recette que certaines personnes auront déjà vue sur le site de LG, je l’avais faite pour l’occasion.

Cheesecake à la purée de marron pour un goûter d’automne

----- Ingrédients (moule charnière 12cm diam.) ------

5 biscuits au beurre (style shortbread)
20g de beurre

100g de Philadelphia
50g de mascarpone
½ œuf
2càs de purée de marrons
20g de sucre (ou plus selon vos goûts)

5 càs de purée de marrons
1càs de crème fraîche
2càs de Kirsch (option)

Quelques marrons glacés pour la déco

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson :30min
Temps de repos : 1 nuit, au minimum 2h
Préchauffer le four à 180°C. Dans un blender, réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre au micro-onde et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond et les parois avec le mélange biscuit.

Petit astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond et les parois.

Faire cuire à blanc pendant 5min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia, le mascarpone, le sucre et la purée de marrons dans un bol. Casser l’œuf dans un verre, le battre et en prendre la moitié. Bien mélanger le mélange pour obtenir un appareil homogène. Transfère le mélange dans le moule et enfourner à 180°C sur la plaque centrale pour environ 30min.

La cuisson est importante, le cheesecake ne doit pas trop cuire, au risque de donner un résultat très sec et « étouffe-chrétien » Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant ». Le tout se raffermira au frais, n’ayez crainte !

Sortir le cheesecake du four et le laisser refroidir. Il sera encore meilleur si vous le laisser une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, une à deux heures suffiront.

Mélanger la purée de marron avec la crème et le Kirch et transférer le tout dans une douille à pâtisserie pour recouvrir le cheesecake.

Décorer avec quelques marrons confits et il ne vous reste plus qu’à déguster le tout tranquillement !

---------- Bon appétit ----------

Crémeux et onctueux à souhait, vous en reprendrez bien une tranche !
---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8 sur 3
Iso: 800 iso
September 28, 2009
20:55
Promenons-nous dans les bois...heu non, dans les vignes...
» ‎ 1001 Recettes

Alors, elle ressemble à quoi cette nouvelle cuisine ? Je ne sais pas vraiment, j’ai un vague souvenir de mes visites dans mon nouvel appartement. Je suis pour l’instant un « sans cuisine fixe », pour une petite semaine. Du coup, point de nouvelle recette, mais plutôt quels mots consacrés à mon autre passion, le monde du vin.

Le fabuleux vignoble de Chamoson, petit village valaisans. Des vignes à flanc de coteau, qui profites des beaux jours automnaux.

Je me baladais dernièrement dans le vignoble de mes amis à Sierre, prenant quelques photos de ces superbes raisins dorés, piquant de temps en temps quels grains par ci par là pour goûter les différents cépages. Ce merveilleux Muscat, floral et parfumé à souhait, ou encore cette syrah aux petites baies, rouge intense. Ces vignes, ces ceps, ces raisins qui donneront ces vins parfumés et complexes.

C’est la période des vendanges, un moment rêvés pour vous parler un peu de mes choix, conseils ou visions du vin. Du vin oui, mais du vin suisse pour une fois !

Début d’automne rime avec chasse, civet de lièvre et autre filet de chevreuil. De merveilleuses occasions pour se faire plaisir en ouvrant une bonne bouteille. Dans mes choix favoris, la Syrah et le Cornalin ont une place de choix. Vins rouges puissants, aux notes poivrées, animales, ces vins rouges accompagnent à merveille les plats de gibiers, souvent « goûteux ». Le Valais produit de vraies merveilles dans ce domaine, essayez-les si vous le pouvez ! Petit conseil, ouvrez la bouteille quelques heures avant votre repas (cela dépend du vin). La décantation (vieux vin, transfert très lent et attentionné pour laisser le dépôt au fond de la bouteille) ou le carafage (aération d’un vin jeune, transfert rapide) n’est pas forcément nécessaire avec cette aération. Il vous suffit de laisser la bouteille ouverte chez vous (le top étant de l’ouvrir dans la cave (15-16°C) et de la prendre un peu avant consommation). On trouve d’autres Syrah (vins style Côtes du Rhône, des très bons produits chez Chapoutier par exemple). Les Shiraz australiennes sont un peu différentes, moins tanniques et plus épicées.

Ah la Malvoisie, un de mes cépages préférés! Regardez la couleur de ces raisins...ça laisse rêveur!

Nous avons plus tendance à boire des vins blancs légers et fruités (style Chardonnay, Johanisberg, ou Muscat) sur une terrasse par une belle soirée d’été. Vins qui sont un peu moins d’actualité par nos soirées plus fraiches et automnales. Par contre, c’est une belle opportunité pour sortir ces vins complexes et riches comme les vins flétris sur souche, « nos Sauternes » locaux. J’adore les vins de Sauternes, je trouve que parfois nos Ermitages et autres Malvoisies sont plus « fins » et moins « écœurants » avec beaucoup de guillemets. On en reprend facilement un verre ;-) Ces vins accompagnent à merveille le foie gras bien sûr, mais aussi un plateau de fromages (avec des fromages bleus, une pure merveille) ou encore des desserts fort en chocolat, noir de préférence. En effet, inutile de les associer avec des desserts très sucrés, le vin deviendrait « bien lourd ». Il existe aussi quelques vins rouges « sucrés », ressemblants un peu au Banyuls, qui se marient très bien avec les mêmes plats, mais qui auront en plus l’avantage de surprendre vos invités.

C’est aussi le temps des raclettes et autres fondues aux fromages. Certains les accompagnent avec un vin rouge style Pinot noir, je préfère personnellement les classiques blancs : Un très bon (et j’insiste sur très bon) Fendant, ou Humagne blanche (plus rare).

L'Humagne blanche, le « vin des accouchées », le vin bu par les femmes en couches pour les aider à se remettre sur pied. Pourquoi? Il contient 3x plus de fer que les autres raisins ;-)

Les vins comme l’Heida (Savagnin) vont à merveille avec des plats à base de volaille, sauce à la crème ou encore aux morilles, comme la fameuse association Vin jaune du Jura et poulet aux morilles. Des entrées à base de poissons ou quelques fruits de mer se marieraient aussi très bien à ces vins nobles.

Du vin avec une soupe ou un potage ? Beaucoup plus délicat…cela dépend un peu de sa composition. Une soupe de courge se suffit à elle-même, mais essayez peut être avec une Petite Arvine ou un Chardonnay…à voir !

Le pinot noir, roi de Bourgogne se plait aussi en Suisse. Il produit des vins harmonieux et équilibrés.

Vous l’aurez compris, ils y a autant de vins que de plats ou d’occasion de se faire plaisir. Et la meilleure association ? Certainement celles que vous avez découvertes au fil du temps. Un seul mot d’ordre : se faire plaisir, et surtout, ne rien regretter ! Sur ce, santé !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle directe, d'ou des blancs parfois un peu "brûlés"
Objectif: Sigma 18-200, très partiques pour faire plusieurs cadrages. Photo en RAW 14bits, beaucoup plus maléables pour le traitement des images
Iso: 200 iso
Photos prises dans les vignes de la Colline de Daval, à Sierre et Chamoson.
September 20, 2009
21:00
Une dernière recette dans cette cuisine...
» ‎ 1001 Recettes

La boucle est bouclée ! Le premier billet de ce blog était consacré à un repas organisé pour remercier mes amis qui m’avaient aidé à déménager. Ces mêmes amis que je retrouvais en Thaïlande quelques années plus tard, début d’une grande histoire d’amour avec les parfums enivrants de la cuisine asiatique.

Alors, pourquoi ne pas publier une recette asiatique, préparée pour « la dernière fois » dans cette cuisine. Et à ce moment là, vous vous dites: Ah non, il ne va tout de même pas nous dire qu'elle va lui manquer, qu'il la regrettera et qu'aucune autre cuisine ne saura le combler autant que celle-ci ?!? Rassurez-vous, je n'en ferai rien! Une cuisine, c'est une cuisine: des meubles, un frigo, des étagères remplies d'ingrédients divers et variés, un four, des plaques, souvent des montagnes de vaisselle et ?!?

C'est quand même un peu plus que ça, c'est aussi des centaines d’heures, de recettes, d’œufs ou de légumes découpés. Un endroit qui compte évidemment énormément pour moi. Un endroit synonyme de bons temps, de bons moments partagés autour des plats préparés pour les gens que j’aime ou encore ces ratés qui me font rire, comme ce merveilleux milk shake banane, gousse de vanille avec une pointe de mascarpone qui finit sur mon plan de travail, le fond de mon blender étant mal visé (je m’en veux encore)…

Alors pour la remercier pour ses « bons et loyaux services », peut être un des plats qui m’a le plus étonné et conquit, ainsi qu’à beaucoup des gens qui l’ont goûté…

Curry rouge de magret de canard aux ramboutans ou un dernier curry dans cette cuisine

------ Ingrédients (4 personnes) -------

2 magrets de canard (env. 500g)
1càs d’huile au piment
2càs de sauce soja
1.5cm de gingembre frais, râpé
1 gousse d’ail, émincée
Noix de muscade
Poivre blanc

1càs d’huile de tournesol
1-2 càs de pâte de curry rouge
1.5dl de bouillons de légumes
2.5dl de lait de coco
1càs de sauce poisson
1càs de sucre de palme
4 feuilles de kafir lime, coupées en 2
200g de ramboutan, pelés, dénoyautés et coupés en 2
8-10 tomates cherry
2càs de pousses de bambou
Basilic thaï et piment pour décoration

------- Proposition /choix du vin -------

J'ai eu la chance dernièrement de déguster ce plat avec 2 Syrah valaisanes (Colline de Daval), âgées d'une dizaine d'années. La syrah avec ses notes poivrées et animales convient très bien à ce plat parfumé et piquant. Un vin blanc (Chardonnay en barrique par exemple) irait aussi très bien.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson: 10min

Les ramboutans sont la version « poilue » des litchis.

Commencer par retirer la peau grasse du magret. Une fois dégraissé, couper le magret de canard en fines lanières. Mélanger les avec l’huile, la sauce soja, le gingembre râpé, l’ail. Epicerz avec un peu de noix de muscade et de poivre blanc et laissez mariner le tout une heure au frigo.

Chauffer l’huile dans le wok et faites revenir la pâte de curry 2-3 min. Ajouter la viande marinée et saisissez la rapidement pendant 2-3 min. Mouiller avec le bouillon, puis ajouter le lait de coco, la sauce poisson, le sucre de palme et les feuille de kafir lime. Laisser cuire 5min environ puis ajouter les ramboutans, les tomates et les pousses de bambou puis faire cuire le tout pendant 1-2 minutes. Les ramboutans et tomates ne doivent pas se défaire mais juste chauffer. Décorer avec le basilic et quelques rondelles de piments, servir.

---------- Bon appétit ----------

Selon la saison, on trouve des ramboutans frais. On en trouve aussi en boite, directement prêts à l’emploi. Ils peuvent être remplacés par des litchis ou de l’ananas par exemple.

Le canard peut être remplacé par du poulet, voir même du bœuf.

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8 sur 3
Iso: 800 iso
September 11, 2009
18:04
Ah les statistiques ! Un pretexte pour une recette...
» ‎ 1001 Recettes

Ah les statistiques, un monde à part, un domaine des mathématiques qui occupe bien mes journées ces derniers temps ! Calcul de correction de Benjamini, p-value et autres termes barbares. Des chiffres partout, plus ils sont petits, plus ils sont intéressants….à en perdre la tête. Les statiques du blog sont bien plus simples mais pas nécessairement plus intéressantes. J’y jette parfois un coup d’œil rapide, histoire de voir quelles recettes ont le plus de succès, quels mots clés sont les plus fréquemment utilisés. Il y a parfois des perles : si vous tapez : « Vous êtes mignon mon cher ami », vous tombez sur ma recette du filet mignon aux sésames sauce roquefort… si ce n’est pas magique ça ! En passant, vous pouvez me tutoyer, ne soyez pas timide, voyons ;-)

Les recettes les plus lues varient au cours des saisons, évidemment. Cependant, 2 recettes reviennent systématiquement : recette pour ou à base de sirop de sureau, et la recette des courgettes à l’aigre-doux…une recette publiée il y a déjà quelque temps, mais qui a ses adeptes on dirait ! Après un rapide passage sur les billets concernés, j’imagine de remettre cette recette en avant, avec quelques modifications et surtout de plus belles photos (mon dieu, c’est moi qui avais fait ces photos à l’époque ?!? Non… )

Ces courgettes sont un vrai régal avec des plats à base de fromage. Le plus simple, mais le plus efficace : une raclette ! Vous ne me croyez pas ? Testez par vous-même. Pour ce « lifting de recette », quelques piments dans les bocaux et un Wrap chaud, version qui vous fera passer gentiment dans l’automne !

Wraps fribourgeois aux courgettes à l’aigre-doux ou comment rééditer un « Best-Seller »

------ Ingrédients (2 personnes) -------

Galettes à wrap
Courgettes à l’aigre-doux
Gruyères salé
Vieux Vacherin
Salade
Oignon
Miel
Huile d’olive et vinaigre balsamique

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson: 5min

Pour la recette des courgettes à l’aigre-doux, c’est par ici. Rajouter quelques piments rouges épépinés, le tour est joué.

Éplucher l’oignon, le couper en rouelles et les faire fondre dans un peu de beurre (2-3min) sans coloration. Ajouter 1-2 càs de miel et laisser légèrement caraméliser. Réserver.

Découper les fromages en fines lamelles. Dans le wrap, mettre la salade mélangée avec un peu d’huile et de vinaigre balsamique. Recouvrir avec les oignons caramélisés, les courgettes, finir avec le fromage. Passer le tout rapidement sous les infrarouges du four et déguster encore bien chaud !

---------- Bon appétit ----------

En parlant de statistique, j’ai vu au passage que 1001 Recettes avait été lu plus d’1'000'000 de fois ! Sympa ! Il va falloir fêter ça !

Seconde info, les recettes vont se faire un peu plus rares pendant un mois, je commence à déménager !!! Mes ustensiles et ingrédients vont se retrouver dans mes cartons, difficiles de cuisiner dans ces conditions ! Cela sera pour mieux recommencer après !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Nikkor 50mm f1.8 à l'ouverture maximale (très peu de profondeur de champ)
Iso: 200 iso
September 06, 2009
12:36
Quand Mercotte me fait une très bonne suggestion...
» ‎ 1001 Recettes

Ma curiosité fut piquée au vif lorsque Mercotte me laissa ce commentaire : « ….la recette de Jean Sulpice en vidéo chez Stéphane vaut le détour, avec une sauce pistache et du gingembre c'est à tomber, je l'ai testée en vrai, tu devrais essayer la prochaine fois, conseil d'amie !!

Des filets de perches, des pistaches et du gingembre, tout ce que j’aime ! Passage obligatoire au marché tôt le matin pour retrouver mon vendeur de filet de perches du lac puis dans mon magasin asiatique pour le gingembre et la citronnelle fraiche. Il ne me restait plus qu’à tenter la chose. Premier essai, la recette proposée, sans aucune modification.

Cela présente bien, cela ne fait aucun doute. Les couleurs, les formes et les parfums. La cuisson à l’unilatérale (juste sur le côté peau) est parfaite pour ce poisson aux filets fins et délicats. La chair est parfaitement cuite et ne sèche vraiment pas. La purée de pistache est puissante, ses arômes enivrants et le tout se marie très bien avec la sauce…Sauce qui me laisse un peu sur ma faim..Bien, mais l’huile d’olive masque un peu le côté exotique du gingembre et de la citronnelle, partie que je trouve la plus intéressante. Le citron se marie très bien avec le poisson, mais est aussi un peu trop dominant à mon goût…Mais quel pénible me direz-vous !?! Pas forcément, des goûts et des couleurs ! Le plat reste cependant délicieux !!!

Qu’à cela ne tienne, seconde tentative, avec une sauce légèrement revisitée. Pour accentuer le côté asiatique, l’ajout d’un peu de lait de coco, remplacement de l’huile d’olive par de l’huile de sésame, en plus petite quantité et moins de jus de citron. « Le mouron des oiseaux (herbe aromatique et de déco) n’étant pas très courant par ici, je la remplace pour quelques brins de branche de fenouil frais, pour son côté très légèrement anisé. Le plat est prêt, il ne reste plus qu’à faire quelques photos. C’est le soir, je prépare ce plat pour deux, résultat les photos ne rendent vraiment pas honneur à ce plat.

Et c’est parti pour la version finale, avec des photos dignes de ce nom !

Filet de perches du lac, purée de pistache et crème à la citronnelle et gingembre

------ Ingrédients (2 personnes) -------

12 filets de perches du lac
Beurre pour cuisson
Fleur de sel
Quelques brins de branche de fenouil et poivre rose pour déco

50g de pistache NON SALÉES
75ml d’eau
2càs d’huile de pistache
Sel et poivre

10cl de crème
5cl de lait de coco
2 petits bâtons de citronnelle fraiche, partie tendre
5g de gingembre frais râpé
3càs d’huile de sésame
1càs de jus de citron
Sel et poivre

------- Proposition /choix du vin -------

Avec ce poisson et cette sauce parfumé, un vin blanc, plutôt minéral que floral pour ne pas les mettre en opposition. Nous sommes allés dernièrement dans les Grisons et avons découvert un vin blanc délicat et harmonieux, un Janinser Riesling- Sylvaner 2008. Une belle réussite !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 10min

Commencer par faire la purée de pistache. Faire légèrement torréfier les pistaches au four (10min à 160°C). Cette étape exaltera les parfums de la pistache. Si vous aimez moyennement son goût, les laisser moins longtemps (voir même sans torréfaction). Transférer les pistaches dans le bol d’un mixer. Porter l’eau à ébullition, verser sur les pistaches et mixer pour obtenir une purée bien homogène. Passer la purée à travers une passoire fine. Ajouter l’huile de pistache, bien mélanger et réserver.

Éplucher les tiges de citronnelles pour ne garder que la partie tendre (plus claire, adaptez la quantité à vos goûts). Écraser avec le plat du couteau et les fendre en deux (cela va faire ressortir encore plus ses parfums). Émincer finement. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le lait de coco, ajouter le gingembre et la citronnelle, porter le tout rapidement à ébullition, ajouter le citron et retirer du feu, pour laisser infuser pendant 10min. Mixer la sauce, filtrer les éventuels morceaux restants à travers une passoire fine et réserver.

Éponger les filets de perches et les déposer côté peau dans un poêle chauffée sur feu doux. Laisser cuire SANS RETOURNER pendant 2-3 min selon la taille de vos filets. Retirer de la poêle, les filets continueront de cuire.

Au dernier moment, chauffer la purée de pistache. Ajouter l’huile à la sauce, rectifier l’assaisonnement puis chauffer le tout. Au dernier moment à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la sauce tiède, en trempant le mixeur à la moitié du liquide et en l’inclinent légèrement pour faire entrer un maximum d’air. Laissez reposer pendant 2 min, puis renouveler cette opération une seconde fois, afin que l’émulsion tienne plus longtemps.

Dresser les assiettes, parsemer quelques éclats de pistaches sur les filets, une pointe de fleurs de sel et servir immédiatement.

---------- Bon appétit ----------

Un plat vraiment délicat, la finesse des filets de perches se mariant à merveille avec cette sauce aux parfums d’ailleurs. L’assaisonnement est important…je n’ai pas assez salé mes filets la première fois et cela se faisait sentir.

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte (à midi, lumière trop forte si directe)
Objectif: Sigma 105mm f2.8, ouverture à 3.2 pour le flou
Iso: 1000 main levée
August 29, 2009
20:30
Quand spaghetti rime avec Zucchini...
» ‎ 1001 Recettes

De la farine et des œufs, rien de plus…vous voyez ou je veux en venir ? Leur histoire remonte à plus de 5 millénaires av. J.-C., dans la région de la Chine actuelle. Je parle bien évidemment des pâtes ! Et si vous êtes un(e) fidèle de ce blog, vous savez que j’adore les pâtes !!! Pour tout dire, c’est une des choses (alimentaires bien sûr) qui m’avaient le plus manqué lors de mon séjour en Asie !

Les pâtes sont maintenant associées à la cuisine italienne. Tout le monde connaît la fameuse cuisson des pâtes al dente, à peine cuites. Rien que d’y penser, j’imagine un plat fumant d’orecchiettes, cuites à la perfection, avec un filet d’huile d’olive, un peu de poivre moulu, quelques feuilles de basilic fraichement ciselées et un peu de parmigiano reggiano. Le rêve ! Ou encore ces petits raviolis maison à la ricotta et une sauce aux truffes noires…mon péché mignon ! J’adore !

Quand j’étais petit, j’adorais les « gros trous », entendez par là des rigatoni . Pas questions de faire des spaghettis bolognaise, ah non ! Ou encore des cornettes (un nom bien suisse, coquillettes en France) avec du Maggi… que de souvenirs !

J’ai eu l’occasion de goûter dernièrement à des spaghetti de légumes, une première pour moi. Jolies couleurs, textures un peu différentes, l’idée m’avait bien plu ! Il fallait que je teste ceci dans ma cuisine. Pourquoi ne pas combiner spaghetti et spaghettis de légumes : l’un apportant le croquant et la couleur, l’autre la simplicité, mais la consistance !

Duo de spaghetti aux olives et pignons ou des pâtes, des pâtes, oui mais des pâtes maison

------ Ingrédients (2 personnes) -------

1 œuf
100g de farine blanche tamisée

Olives noires et olives vertes de bonne qualité
1 courgette
Huile d’olive pour cuisson
Très bonne huile d’olive
Quelques pignons grillés gousse d’ail finement émincée
Basilic frais

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de repos: 10min

Faire des pâtes, cela n’est pas trop compliqué, cela demande juste un peu de temps. Faire un puits dans la farine, ajouter l’œuf et malaxer la pâte avec les mains pour obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 10min. Et voilà, votre pâte est prête pour le façonnage.

Un plan de travail bien fariné et votre machine à pâte (laminoir, ou un rouleau à pâtisserie) et une technique de pâtisserie vous êtes prêt(e). Passer la pâte dans le laminoir pour obtenir une couche plus mince. Retirer un maximum de farine sur la face supérieure et replier en portefeuille (rabattre le tiers supérieur sur celui du milieu et le tiers inférieur sur les 2 autres). Passer votre pâte dans le laminoir dans l’autre sens (plis sur le côté) pour obtenir une pâte homogène. Répéter l’opération jusqu’à l’épaisseur voulue. Fariner une dernière fois la pâte et découper en spaghetti. Etendre les pâtes découpées sur une grande surface pour ne pas qu’elles collent entre elles et recouvrir d’un linge propre. Réserver jusqu’à la cuisson.

Laver la courgette et la peler avec un éplucheur spécial (qui fait directement des spaghetti) pour obtenir les spaghetti. Couper les olives et faire chauffer un peu d’huile d’olive (1càs d’huile d’olive qui supporte une haute température) et y faire revenir les olives et l'ail sur feux doux pendant 2-3 minutes. Pendant ce temps, cuire les pâtes fraiches dans un grand volume d’eau salée, al dente bien sûr ! 1-2 minutes, c’est suffisant. En fin de cuisson, ajouter les spaghetti de légumes et laisser cuire 30 sec. Égoutter et finir la cuisson dans la poêle avec les olives. Ajouter les pignons, faire chauffer le tout et au dernier moment, ajouter l’huile d’olive de bonne qualité. Bien mélanger le tout, ajouter le basilic ciselé, un tour de moulin à poivre et hop, bon appétit !

---------- Bon appétit ----------

Simple à préparer, mais sophistiquée et surprenante à déguster, une recette qui change des traditionnels spaghetti au pesto. Le croquant de la courgette, la puissance et l’arôme de l’huile d’olive et des olives, des saveurs qui sentent bon l’été ! Inutile de dire que la qualité des ingrédients est plus qu’importante pour ce genre de recette simple et peu gourmande en ingrédients ! Petit conseil : ne pas chauffer votre huile d’olive de qualité, mais employer une huile standard, elle gardera comme ça tous ses parfums !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte (à midi, lumière trop forte si directe)
Objectif: Sigma 105mm f2.8, ouverture à 3.2 pour le flou
Iso: 1000 main levée...merci nikon pour le traitement du bruit....juste parfait
August 23, 2009
19:45
Une choucroute ? Et puis quoi encore !?!
» ‎ 1001 Recettes

Trop chaud…trop chaud pour tout, réfléchir, cuisiner, radoter, il fait juste trop chaud ! Juste envie de trouver un peu d’ombre et de fraicheur…alors un petit billet rapide pour une recette sans grande prétention gastronomique, mais simple, rapide et parfaite pour la météo de ces jours.

A la base, j’étais parti pour une salade César, mais au dernier moment, changement de programme. Une laitue romaine, quelques champignons, un peu du fromage, quelques croutons et le tour est joué.

Salade poulet et roquefort ou quand il fait trop chaud pour une choucroute

------ Ingrédients (2 personnes) -------

1 petite laitue romaine
Quelques champignons de Paris
Noix de pécan
2 petits filets de poulet
2-3 càs de Roquefort (ou autre bleu)
1càs de demi-crème
1 peu d’huile d’olive
1 peu de vinaigre balsamique
1 peu de parmesan
Pain pour faire des croutons

Pour les wraps :
Tortillas

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min

Bien laver les feuilles de laitue et les égoutter. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile, y faire dorer le poulet coupé en petits morceaux. Retirer du feu et laisser refroidir. Faire la même chose avec les champignons de Paris. Faire fondre le roquefort dans la crème et laisser refroidir.

Il suffit de tout mélanger dans un bol, assaisonner avec un peu de poivre (le fromage est déjà salé !) et arroser d’un fin filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Et s’il fait vraiment trop chaud chez vous, pourquoi ne pas emmener cette salade avec vous ? rien de plus simple avec la version Wrap : même recette, il vous suffit de mettre le tout dans des tortillas ! Plus simple, tu meurs !

---------- Bon appétit ----------

Une salade sans prétention mais goûteuse et sympathique, avec le croquant des noix de pécan, le mariage réussi du poulet et du roquefort. Et qui va surtout très bien par grand beau temps!

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte (à midi, lumière trop forte si directe)
Objectif: Sigma 105mm f2.8, ouverture à 3 pour le flou
Iso: 200 iso sur trépied
August 17, 2009
18:30
Un dessert qui fait de l'esprit (de framboise)...
» ‎ 1001 Recettes

J’avoue une petite faiblesse pour un dessert italien “à risque”, mais parfois, il faut savoir vivre dangereusement ;-) ! Je parle évidemment du célèbre tiramisu.

Son origine reste peu claire, plusieurs histoires existent, mais le tout reste attaché à l’Italie. Il se compose d’ingrédients simples, mais donne un tout absolument divin ! Il a parfois mauvaise presse, car parmi les ingrédients, des œufs frais, sans aucune cuisson. Tout le monde connaît un ami ou une connaissance qui a été malade après avoir mangé un tiramisu “pas très frais”...D’où l’avantage de le faire chez soi, avec des œufs ultras frais!

La recette de base marie mascarpone, œufs, sucre, Marsala (alcool), biscuit à la cuillère ou boudoirs ainsi que du café froid et de la poudre de cacao. Le principe est simple, faire plusieurs couches, en mouillant les biscuits avec le café et l’alcool, recouvrir du mélange au mascarpone et voilà, le tour est joué!

La version traditionnelle peut laisser place à des versions plus fantaisistes avec d’autres ingrédients, ce fut d’ailleurs le cas pour cette version.

Tiramisu aux mûres et à l’esprit de framboise ou dessert à haut risque, mais tellement gourmand
------ Ingrédients (4 verrines) -------

250g de mûres (+ 4 pour déco)
1dl d’eau
4cs de sucre

2 œufs TRES FRAIS !!!
30g de sucre
140g de mascarpone
2càs d’esprit de framboise (ou autre alcool)
Chocolat pour déco
10-12 biscuits à la cuillère

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de repos:4h
Temps de cuisson: 10min

Je n’aime pas trop les alcools forts, sauf dans les desserts. J’avais trouvé ce merveilleux esprit de framboise il y a quelque temps déjà, le niveau peinant à descendre. Voici donc un très bon moyen de parfumer mon tiramisu avec cet alcool fin et très parfumé.

Laver les mûres sous l’eau froide et les sécher sommairement. Les couper en 2 si elles sont grandes. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et les 4càs de sucre. Porter à ébullition et ajouter les mûres. Laisser mijoter pendant 5-7 min. Les mûres ne doivent pas se défaire, mais être “tendres”. Retirer du feu et laisser refroidir.

Séparer les jaunes des blancs, monter les blancs en neige (ferme) en ajouter une pincée de sucre. Incorporer le sucre au jaune et mélanger le tout jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Incorporer le mascarpone et l’alcool. Bien fouetter le tout. Incorporer finalement les blancs battus à l’aide d’une maryse (délicatement), pour obtenir un mélange bien homogène.

Dans la verrine, mettre une couche de biscuits à la cuillère, répartir les mûres par dessus et arroser avec le sirop obtenu lors de la cuisson. Recouvrir avec la masse au mascarpone et mettre au frigo pour au moins 4-5 heures, pour que la masse prenne un peu (cela se garde aussi bien emballé au frigo pour la nuit). Il ne reste plus qu’à décorer et déguster!

J’ai beaucoup aimé cette version au fruit, j’aurais presque dû prendre des verrines plus profondes pour pouvoir faire plusieurs couches ^^! Et aucun problème gastrique! Il faut faire attention (bien se laver les mains, fraîcheurs des œufs) mais les risques ne sont pas non plus démesurés (femmes enceintes s’abstenir, c’est quand même plus prudent ;- ) laissez votre mari le tester, améliorer la recette et quand il a trouvé LA recette, cela sera sûrement bon pour le goûter).

Vous pouvez bien évidemment changer l’alcool (ou ne pas en mettre du tout, aromatiser votre tiramisu avec un sirop ou une huile essentielle), le faire avec d’autres fruits (myrtilles, cerises, framboises, mirabelles, pruneaux,...) c’est vraiment très frais et pas trop trop lourd.

---------- Bon appétit ----------

J’avais une fois mangé un plat entier de tiramisu que ma coloc avait préparé et oublié ou frigo (j'avoue, j'avais quand même eu des remords à la fin du plat, mais bon, c'était pour la bonne cause ;- )), sinon il passait à la poubelle…je dois dire que j’aurais bien refait la même chose avec cette version. La crème n’est pas trop compacte, le tout est agréablement frais et parfumé. Une grande réussite !
---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite.
Iso: 800 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché.
August 11, 2009
19:00
La fin du monde…dans ma pâte à beignet !
» ‎ 1001 Recettes

Une fois n'est pas coutume, un petit clin d'œil à nos amis canadiens qui passent souvent sur ce site! Ah le Canada, un si joli pays ! J’aurais pu essayer d’écrire quelques mots dans cette drôle de langue, mais je crois que j’écris déjà bien assez mal en français pour ne pas écorcher une langue de plus ;-)

Lors de mon passage à Montréal et à Québec, je me rappelle d’une serveuse qui était toute étonnée d’apprendre que notre monnaie nationale était le franc suisse et non pas le dollar. Il avait même fallu lui montrer un billet, tant elle était incrédule ! Je me rappelle aussi de la « cueillette des billets » dans le train, ainsi que des « Tu veux tu encore de la soupe (une soupe aux pieds de brocoli qui je n’oublierai jamais…mais alors jamais !). Bon, vous me direz que nous autres Suisses, nous n’avions rien à envier aux Canadiens avec nos cornets à commission, nos échines plantées dans le doigt et autres poussettes ou galetas (il parait).

Bref, petit clin d’œil à mes amis de l’autre bout du monde avec cette seconde recette de filets de perches. Si vous avez suivi l’épisode précédent, il me restait encore 200g de filet à préparer. Mais pourquoi le Canada et pas la Belgique ou autre ? Simplement car j’emploie une bière canadienne, une Fin du monde ;-) !

Petite présentation sur la bière Fin du Monde : c’est une bière blonde de triple fermentation. Son nez et corsé, malté avec des notes d’agrumes. Ce n’est pas une bière de « gonzesse » comme on dirait, avec son caractère, une belle amertume et 9% d’alcool qui se sentent bien, mais sans être écœurant. Une très bonne bière, que l’on trouve assez facilement en magasin (Coop par exemple).

Beignets de filets perches à la bière et sa sauce exotique

------ Ingrédients (4 personnes) -------
400g de filets de perches du lac

Pour les beignets
115g de farine blanche tamisée
1 œuf
1dl de bière
1 pincé de sel

Sauce :
8 càs de yaourt nature
4 càs de mayonnaise (facultatif)
2 càs de lait de coco (ou plus selon la texture désirée)
Curry en poudre
¼ de banane réduite en purée

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min
Temps de repos: 1h
Temps de cuisson: 5min

Préparer la pâte une heure à l’avance, le temps de la laisser reposer.

Bien mélanger tous les ingrédients pour la sauce selon vos préférences (plus ou moins de curry, de banane ou autre).

Faire chauffer de l’huile pour friture dans une friteuse (c’est beaucoup plus simple). Éponger les filets avant des les tremper dans la pâte à beignets, laisser un peu égoutter et les faire frire quelques minutes, la pâte doit dorer un peu. Retirer du bac de friture et les transférer dans un plat avec du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Saler un peu puis servir bien chaud avec la sauce, déguster aussitôt.

---------- Bon appétit ----------

La bière donne une pâte assez « légère » (si on peut parler de léger quand on parle de friture) avec un tout petit peu d’amertume, qui se marie bien au poisson et à la sauce. Une traditionnelle sauce tartare irait aussi à merveille mais j’avais envie de changer un peu.

Promis Mercotte, la prochaine fois, je teste la recette avec les pistaches et l'écume au gingembre ^^!

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite. Flash
Iso: 800 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché
August 05, 2009
19:46
Souvenirs du bord du lac...
» ‎ 1001 Recettes

Je n’ai jamais du être une loutre, un martin-pêcheur ou un dauphin dans une vie antérieure…le poisson et moi, pas vraiment une histoire d’amour. Étant petit, je mangeais ces fameux poissons panés qu’on trouvait un peu partout et….j’ai beau réfléchir, je crois que cela devait s’arrêter là. Vraiment ? Pas tout à fait…j’adorais aller manger au bord du lac, dans un restaurant bien précis. Nous y allions régulièrement avec ma grand-maman et nous prenions toujours la même chose : Des filets de perches du lac, meunière, avec des frites ! Quel délice !

Pas évident de trouver de jolis petits filets de perches de nos lacs…Nettement plus simple d’acheter ces immenses « morceaux » (car on ne peut plus parler de filets) de perches du Nil…Absolument rien à voir…alors lorsqu’on m’a dit qu’il était possible d’en trouver des filets de perches du lac de très bonne qualité au marché, je ne me suis pas fait prier pour y faire un tour, très tôt le matin. Et oui, la roulotte est petite, le marchand très sympathique et ses produits : absolument fantastiques!

(Avis aux Fribourgeois de passage par ce blog : allez-y faire un tour, vous ne serez pas déçu ! mais attention, les filets de perches partent très vite, inutile de vous pointer à midi ;-)). Et voila, 400g de filets dans mon panier, histoire d’en profiter 2x..2 recettes, 2 façons de les apprêter. En avant pour la première

Filet de perches meunière aux amandes ou souvenir au bord du lac

------ Ingrédients (2 personnes) -------

200g de filet de perches du lac
Farine
Huile pour cuire
1 peu de beurre

1dl de bon vin blanc
1 càc d’échalote émincée très finement
50g de beurre
1 peu de jus de citron
Sel et poivre

4-5 càs d’amandes effilées grillées
Tranche de citron comme déco
Persil

------- Proposition /choix du vin -------

J’avais envie de changer un peu, varier. Un vin valaisan aurait été parfait sur ce poisson fin et délicat, j’ai opté pour un vin blanc de Bourgogne avec ce Chablis Premier Cru les Vaillons d’Albert Bichot. Un millésime 2005, agréable. Une robe magnifique, éclatante. Un nez aux notes de fleurs blanches, pêches blanches. En bouche, un gras maîtrisé sur des accents de poire, qui se finit sur une finale longue, mais délicate.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 5min

Mes filets n’avaient plus d’arrêtes, à vous de contrôler et de les retirer si besoin. Essuyer les filets dans du papier absorbe-tout , saler et poivrer légèrement et les fariner AU DERNIER moment en les tapotant bien pour retirer le surplus de farine. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile additionnée d’une noix de beurre. Une fois bien chaud, y faire cuire les filets, côté peau pour commencer, puis baisser la température et laisser cuire à feu deux 2min de chaque côté (dépend un peu de la taille de vos filets, il faut obtenir une très légère coloration, pas plus) pas plus. Inutile de les assécher !

Retirer le filet et les garder au chaud (dans le four préchauffé à 100°C dans du papier alu). Retirer le restant de matière grasse (en laisser juste un tout petit peu), faire revenir l’échalote sans coloration et déglacer avec le vin blanc. Ajouter un trait de jus de citron (selon vos goûts) et laisser réduire. Une fois réduit au ¼, ajouter le beurre et bien mélanger pour obtenir une belle sauce. Dresser les filets, les recouvrir avec le beurre et parsemer le tout avec les amandes effilées grillées et un peu de persil. Et voilà !

---------- Bon appétit ----------

Presque aussi bon qu'au restaurant ! Simple et rapide, c'est vraiment ma façon préférée d'apprêter ces filets de perches. Les amandes amènent un peu de couleur et de croquant, très agraéble.

P.S. En écrivant ce billet, je me suis demandé pourquoi cette « sauce » s’appelait meunière…j’ai trouvé 2 explications que j’ai trouvées possibles : meunière comme la femme du meunier, qui a accès à la farine, du coup le poisson est passé à la farine avant cuisson. Une variante est un peu plus imagée : le moulin se trouvant à proximité d’un cours d’eau, le poisson est frais. Nul besoin d’une sauce épaisse pour masquer le goût d’un poisson un peu trop vieux ;-) Marrant non ?

La prochaine recette très prochainement avec une recette de filet de perche en beignet, voyage autour du monde ;-) A suivre

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite. Photo prise de très près (limite de la netteté), ce qui donne ce flou sans une grande ouverture (f6.3)
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché
July 29, 2009
18:40
C'est fort en chocolat et même bien plus ...
» ‎ 1001 Recettes

Chocolat, vous avez dit chocolat ? Je suis votre homme ! J’adore son odeur, sa texture, son goût, ses parfums, ses arômes, sa complexité et le plaisir qu’il procure. Le biochimiste que je suis vous parlerait de phényléthylamine, de sérotonine, d'endorphine ou encore d’'anandamide. Pas très sexy, mais toutes ces "choses" se trouvent en faible quantité dans le chocolat et sont responsables de son effet "antidépressif". Autant dire qu’avec cette recette, vous allez vous sentir joyeux et de très bonne humeur ;-)

Je voulais un dessert 100% chocolat, un peu technique (j’avais un après-midi à tuer) mais avec beaucoup, beaucoup de goût, des textures variées, un gâteau qui lorsqu’on l’amène à table, tout le monde se tait et se dit : « Non, il n’a pas osé….. » Et bien si ! Un gâteau reprenant plusieurs inspirations, ajoutant ma touche personnelle.

Gâteau 101% chocolat ou pure folie chocolatée

------ Ingrédients (6-8 personnes) -------

Biscuit chocolat :
80g de noix de Pécan caramélisées
70g de chocolat noir 50%
100g de beurre fondu
2 œufs
90g de sucre
60g de farine

Crème chocolat :
1.5dl de lait
1.5dl de crème liquide
3 jaunes d’œuf (ou 2 gros)
50g de sucre
60g de chocolat au lait
60g de chocolat noir
1 feuille gélatine ramollie dans l’eau

Couverture :
120g de chocolat noir grand cru 70%
4cl de crème liquide
6cl de crème double
10g de beurre
40g de sucre
6cl d’eau

Déco :
Cacao en poudre
Quelques noix de Pécan caramélisées

------- Proposition /choix du vin -------

Et pour accompagner cette merveille, rien de tel que ce cidre de glace qui vient directement du Québec ! Absolument rien à voir avec un cidre traditionnel, il n’est pas gazeux, mais liquoreux et doux ! Une pure merveille. Il faut presser plus de cinquante pommes pour faire une bouteille. Les pommes et les moûts sont laissés à geler au froid naturel de notre hiver canadien (-40°). En janvier, les extraits de jus hautement concentrés en saveurs et en arômes obtenus par cryo-extraction sont mis en fermentation. Terrible !

---------- Préparation ----------

Biscuit
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 15min a 170°C
Temps de repos : 30min

Faire caraméliser les noix de pécan avec 2 càs de miel et laisser refroidir puis les hacher grossièrement. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu et mélanger puis incorporer le beurre, les noix de pécan et la farine. Verser la préparation dans un moule a charnière de 20cm (garni avec du papier sulfurisé). Enfourner et laisser cuire env. 15min (chaleur tournante si possible). Le dessus doit former une croute mais pas l’intérieur ! Sortir du four et laisser refroidir un peu et démouler sur une grande assiette PLATE (en laissant le papier sulfurisé dessous). Laisser refroidir.

Le biscuit restera comme ça très moelleux, même s’il ne vous semble pas cuit. Rien ne vous empêche de le cuire un peu plus si vous préférez un biscuit plus sec.

Crème au chocolat :
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 10min
Temps de repos : 30min + 3h

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Porter la crème et le lait à ébullition et verser sur le mélange et mélanger. Remettre le tout dans la casserole et chauffer comme pour faire une crème anglaise. Une fois le mélange épaissi, le retirer du feu et y ajouter le chocolat fondu et la feuille de gélatine.

Poser un cercle à entremets de 22cm autour du biscuit (le mieux étant d’avoir quelque chose d’assez lourd pour que la préparation ne coule pas !) . Laisser refroidir la crème au frigo pendant 30min (ou pour qu’elle s’épaississe déjà) puis recouvrir le biscuit avec (je mets une assiette assez lourde sur le cercle pour qu’il ne coule pas) et entreposer le tout au congélateur pour 3h.

Couverture :
Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 10min
Temps de repos : 30min

Casser 70g de chocolat en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème double. Porter le tout à ébullition et mélanger pour obtenir un mélange onctueux. Retirer du feu et réserver. Râper les 50g de chocolat restant, faire chauffer la crème liquide (ébullition) et retirer du feu. Ajoutez le chocolat râpé en plusieurs fois, bien mélanger. Laisser légèrement refroidir puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter ensuite la sauce au chocolat et mélanger le tout.

Sortir le gâteau du congélateur et retirer le cercle. Étaler la couverture à l’aide d’une spatule souple la couverture assez rapidement, car le froid la fige rapidement. Entreposer au frigo. Au Saupoudrer au dernier moment avec le cacao et décorer avec les noix de Pécan. Déguster sans attendre!!!!

Petite astuce: attention au démoulage, vu que le biscuit est juste cuit et très moelleux, il n'est pas très solide, impossible donc de soulever le gâteau d'un coup! j'ai toujours gardé la feuille de papier sulfurisée sous le fond pour le transférer après chaque opération, c'est bien plus simple. Sinon, deux grandes spatules planes feront l'affaire! je vous aurai prévenu ;-) !

---------- Bon appétit ----------

Cela demande un peu (beaucoup) de temps, mais c’est beau, mais c’est surtout divinement bon !!! Une petite tranche suffit pour s’envoler vers le paradis (et c’est mieux, votre balance vous remerciera ;-)) Du chocolat, encore du chocolat, que du chocolat. Les textures se marient parfaitement bien, la noix de pécan apport un peu de croquant, la mousse est onctueuse et délicate. Une grande réussite, je crois que je vais vite remettre ça, avec des noisettes cette fois-ci, car j’en connais une qui n’aime pas trop les noix de Pécan ;-)

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite. Photo prise de très près (limite de la netteté), ce qui donne ce flou sans une grande ouverture (f6.3)
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché
July 23, 2009
18:00
Un carpaccio qui tourne mal...
» ‎ 1001 Recettes

Et un petit problème technique : comment faire un bon carpaccio avec des tranches de l’épaisseur d’une entrecôte ? Ce n’est pas gagné ! J’ai beau mettre le morceau au congélateur quelques instants, la coupe n’est pas parfaite…et du coup, je fais de moins en moins de carpaccio. C’est d’autant plus dommage que c’est un plat très agréable en été…Bon, parfois mon boucher a le temps de m’en faire, mais parfois je me retrouve avec des tranches un poil trop épaisses à mon goût…je sais, je suis pénible, mais j’assume.

Je dois avouer que je ferais bien un tartare, mais cela ne me tente pas souvent. Tout le monde connaît l’histoire d’une personne malade après avoir mangé un tartare pas trop frais et la texture de certains tartares proposés au restaurant ne me donne tout simplement pas envie d’en manger…Tous ? Certainement pas.

Nous sommes sur la terrasse du Pérolles, la carte devant nos yeux ébahis…Au menu, thon mariné, loup de mer, foie gras au chutney d’abricots et comme plat de viande, un tartare de filet de bœuf au vieux parmesan…Voila un très bon moyen de me réconcilier avec ce plat.

Vous pensez bien que j’allais essayer de faire un tartare chez moi. Pour un plat simple, une seule règle : des produits frais et de très bonne qualité. Un filet de bœuf Angus, une très bonne huile d’olive, un peu de vieux parmigiano reggiano et le tour est joué.

Tartare revisité de bœuf Angus au vieux parmesan, ou quand le tartare détrône mon carpaccio

------ Ingrédients (2 pers. entrée) -------

200g de filet de bœuf (ou autre)
1/2 échalote finement émincée, juste revenue dans un peu de beurre (sans coloration)
2càs de pignons de pin grillés
1 petit morceau de vieux parmesan
Quelques feuilles de rucola
3-4 càs d’huile d’olive (très bonne qualité)
Fleurs de sel, poivre et piment d’Espelette

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min

Le tartare se prépare vraiment au dernier moment pour éviter tous risques de « contamination ». Le tartare est souvent préparé en hachant la viande au mixer ou machine…Inutile et dommage avec du filet de bœuf ! Une planche, un bon couteau et un peu de travail pour réduire le morceau en petits morceaux, mais pas trop. Inutile de réduire la viande en purée ! Le tartare aura une plus belle tenue et la viande aura plus de goût.

Une fois la viande découpée, la mettre dans un bol et mélanger avec tous le reste, la rucola finement ciselée. Bien mélanger et dresser dans l assiette à l’aide de forme. Il ne vous reste plus qu’à griller un peu de pain pour accompagner le tout et déguster immédiatement !

Une entrée « de luxe » mais qui fait tout son effet, c’est fin et très bon, frais et délicat.

---------- Bon appétit ----------

Que dire, je crois que les images parlent d’elles-mêmes ! C’est vraiment très bon ! J’utilise une huile absolument divine qui parfume le tout de manière subtile. Le piment d’Espelette donne un peu de piquant au tout, mais doit rester discret. La rucola amène une touche d’amertume qui se marie bien avec le parmesan et les pignons. A refaire d’urgence !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché
July 17, 2009
19:00
Du piment pour chasser ces nuages...
» ‎ 1001 Recettes

Une recette rapide pour un passage éclair sur mon blog. Marre du temps pourri de ces derniers jours ? Avec cette recette, départ immédiat pour Singapour, son soleil et ces températures tropicales !

J’avais mangé un plat similaire dans un petit restaurant lors de mon passage dans cette ville. J’avais été agréablement surpris, moi qui n’aime pas trop le tofu de manière générale. La sauce cacahuète relève très bien le tout !

Tofu frit et sauce cacahuète ou comment oublier ces journées pluvieuses

------ Ingrédients (4 pers. entrée) -------

2 échalotes, émincées
2 grands piments rouges, épépinés et émincés
2 càs de sucre de palme
80g de beurre de cacahuètes (crunchy, avec morceaux)
4 càc de sauce soja
1 càs de jus de tamarin
50ml d’eau

400g de tofu pressé
1 càs d’huile de tournesol
1 petit concombre
1càs de sel
150g de pousses de haricots
---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson : 5min

Commencer par préparer la sauce cacahuète. Broyer les échalotes et les piments dans un mortier (ou dans un mixer) et ajouter le sucre de palme. Le mélange doit devenir bien homogène, sans morceaux. Si la mixture est trop épaisse, ajouter un peu d’eau pour détendre le tout. Transférer la pâte obtenue dans un bol et ajoutez le beurre de cacahuètes, la sauce soja et le jus de tamarin puis bien mélanger le tout pour obtenir une sauce homogène et épaisse. Réserver.

Éponger le tofu et le découper en tranches d’environ 1cm d’épaisseur. Chauffer l’huile dans un wok et faites frire les tranches de tofu jusqu’à ce qu’elles colorent (environ 5min). Retirer du wok et éponger le surplus d’huile dans un papier absorbe-tout.

A l’aide d’une fourchette, gratter la peau du concombre. Le frotter avec le sel et laisser dégorger une dizaine de minutes. Rincer sous l’eau et essuyer avec du papier absorbant puis découper en tranches.

Dans le wok, faire sauter les pousses de haricots 1min dans un peu d’huile et dresser immédiatement dans les assiettes. Ils doivent rester croquants !

Dresser l’assiette avec quelques tranches de concombre dans le fond, quelques tranches de tofu frit, une poignée de pousses de haricots et finir par recouvrir avec la sauce et servir immédiatement.

---------- Bon appétit ----------

Et pour pimenter un peu plus la chose, remplacer les piments par des petits piments rouges, voir verts...vous verrez, les nuages disparaissent instantanément à votre arrivée ;-) Et si vous n'aimez pas le tofu, rien ne vous empêche de le remplacer par du poulet, ou même de fines tranches de bœuf!

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée, lumière indirecte
Objectif: Sigma 18-200 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite
Iso: 500 iso, vu la luminosité, stabilisateur enclenché
July 13, 2009
18:30
Un cheesecake, encore un cheesecake, toujours un cheesecake
» ‎ 1001 Recettes

Ah les cerises, je pourrais en manger des tonnes. Cela me rappelle toujours mon enfance, ces échelles posées contre les arbres, un petit panier tressé à la ceinture et hop, en haut de l’arbre. Une cerise dans le panier, une cerise dans la bouche et ainsi de suite, la récolte n’était pas très efficace. Ensuite, interdiction de boire de l’eau…je ne sais toujours pas pourquoi.

Il est donc temps de publier une recette avec des cerises. J’avais fait un clafoutis revisité avec des cerises, sauce au vin rouge avec une boule de glace à la meringue et double crème de la Gruyères. Très bon, mais carrément affreux niveau photo…le désastre, impossible de trouver quelque chose de convenable. Du coup, il fallait bien refaire une autre recette…cerises, dessert, garder le vin car cela allait vraiment bien et… En avant pour un cheesecake !

Petite parenthèse : Impossible de cuisiner une bonne sauce avec un vin à 1 franc le litre, il n’y a pas de miracle…Une sauce raffinée demande un vin de qualité. Certains cuisinent le poulet au Chambertin Grand-Cru (pour avoir goûté, c’est absolument délicieux…), je ne vais pas jusque-là !

Pour cette recette, j’ai choisi un vin que j’adore, la Syrah de Chamoson de la Cave de la Colline de Daval à Sierre, une perle ! Le reste, pour le cuisinier et ses convives !

Cheesecake chocolat blanc et cerises pochées à la Syrah ou quand je réussis mieux ce dessert

------ Ingrédients (1 moule 18cm de diam) -------

150g de biscuit (digestive biscuits, ou shortbread)
50g de beurre

400g Philadelphia
100g de mascarpone
2 œufs
50-60g de sucre
100g de chocolat blanc concassé en petits morceaux
1 sachet de sucre vanillé

150g de cerises dénoyautées
1dl de vin rouge (Syrah)
2càs de sucre brun
½ bâton de cannelle
3-4 capsules de cardamome

100g de Philadelphia
50g de sucre glace
1càs de réduction de vin

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min
Temps de cuisson : 15min

Commencer par dénoyauter les cerises et les faire pocher dans le mélange vin, sucre et épice. Laisser cuire 15min, les cerises doivent rester entières. Retirer du feu et laisser refroidir.

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 40-50min
Temps de repos: 1 nuit au réfrigérateur

Réduire les biscuits en poudre assez fine. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Recouvrir le fond d’un moule à charnière avec du papier sulfurisé. A l’aide d’un verre droit, tasser la poudre de biscuits dans le fond et sur la paroi du moule pour avoir une couche uniforme et assez compacte. Cuire à blanc pendant environ 5min à 180°C. Sortir et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia (les 400g) avec le mascarpone. Incorporer les œufs, puis le sucre, bien mélanger le tout pour avoir un appareil homogène. Ajouter le chocolat concassé et bien mélanger à nouveau.

Verser la moitié de l’appareil dans le fond précuit, déposer quelques cerises pochées, ajouter le reste de l’appareil, lisser et enfourner pour environ 30-40 min à 180°C. Le temps de cuisson varie selon votre four, il faut que l’appareil au fromage commence à dorer légèrement. Le centre doit être encore légèrement tremblotant à la sortie du four (pas trop cuit).

Laisser refroidir puis patience! Il faut le garder 24h minimum au frigo!

Ce long délai passé, préparer le topping: Mélanger le Philadelphia avec 4-5 càs de sucre glace, selon vos goûts. Ajouter 1 càs de la réduction de vin, puis transférer le tout dans une poche à douille. Couvrir la moitié du cheesecake avec le reste de cerises pochées et répartir le topping sur le sommet du cheesecake, entreposer une heure au frigo puis décorer avec quelques cerises enrobées de chocolat et noix de coco.

---------- Bon appétit ----------

Un cheesecake crémeux à souhait, les cerises parfumées se marient très bien à la base de fromage blanc. Je pensais en distribuer, et bien non, je l’ai mangé tout seul…oui oui, je sais, je suis un sale égoïste…mais parfois, c’est tellement bon ;-)

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée + Flash p
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3.2 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.
July 06, 2009
19:44
Histoire d'eau....et de cocktail....
» ‎ 1001 Recettes

La cuisine et la photographie, deux passions si différentes, mais qui se marient tellement bien ! Il m’arrive parfois de faire des kilomètres pour trouver l’endroit idéal pour prendre un paysage, attendre le moment propice, lorsque le soleil arrivera à un certain endroit, donnant encore un plus à cette vue déjà si belle.

Mes séances photo pour mon blog ont bien évolué : je prenais, il y a encore peu de temps, mes photos juste avant de servir les plats, voir même à table…Résultats des courses : Plats tièdes ou même pire, froid, ambiance souvent dérangée et gros stress supplémentaire avant de servir…En résumé : pas terrible terrible. Et puis j’ai vu que je pouvais préparer un tout petit peu plus, garder suffisamment de « restes » pour refaire l’assiette, seul dans ma cuisine et vraiment prendre le temps de faire des belles photos, choisir la bonne assiette, les bons couverts ou la bonne lumière. S’appliquer, comme je m’étais appliqué lors de la réalisation du plat. Et depuis, des photos qui me plaisent encore plus !

Du coup, j’ai eu envie de réaliser « un classique » en photo, mélanger technique et côté ludique lié à la cuisine. Pour ce faire, un verre à cocktail, du gin…ou était-ce de l’eau ? La version accompagnant le photographe devant légèrement différer de la version prise en photo ;-)..bref, un verre, un liquide et un fruit. C’est tout ? Pas tout à fait ! Encore une idée saugrenue : Laisser tomber le fruit d’une certaine hauteur pour obtenir une belle gerbe d’eau…vous avez déjà essayé ? Tout seul, une rondelle de citron dans une main, le doigt sur le déclencheur avec l’autre…2m d’écart entre les deux, histoire d’avoir un peu de recul et ne pas inonder mon boitier (à ce propos, attention si vous voulez tenter la chose….) heureusement que personne ne m’a vu, je devais avoir l’air un poil stupide.

Après plusieurs litres d’eau renversés sur mon balcon, quelques dizaines de lâchés plus ou moins réussis, quelques photos dignes d’intérêt : Des éclats éphémères, figés (pour la technique, regardez en fin de billet si jamais). Moi qui me disais que le flash « tuait » la photo….encore un jugement à revoir…mais à vous de juger !

Et pour la peine, une petite recette d’un cocktail sans prétention, mais rudement bon

Cocktail pour moment de détente et de farniente

------ Ingrédients (1 cocktail) -------

4cl de rhum brun (ou 2cl pour un cocktail léger)
4cl de jus d’ananas
4cl de jus d’orange
2cl de lait de coco
½ càc de sucre canne
1 boule de glace coco (ou vanille)
1 tombée de jus de citron vert

---------- Préparation ----------

Mélanger tous les ingrédients dans le blender SANS le citron vert. Commencer par mixer gentiment puis quelques secondes à fond. Ajouter la tombée de jus de citron, mixer rapidement et servir immédiatement ! Faut-il encore vous rappeler de consommer ceci…comment dis t’-on déjà ? Tranquillement allongé dans votre hamac ;- ) A votre bonne santé

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, indirecte. Cela ne change pas grand chose, il faut de toute façon un flash (puissant) pour 1) avoir un temps de pose rapide (1/1000 sec c'est très bien) et 2) figer l'eau qui tombe rapidement 3) avoir des reflets puissants dans l'eau qui serait sinon bien triste.

Objectif: Nikkor 18-70mm f3.5-4.5 à 4.5 pour avoir une certaine profondeur de champ, mais pas trop et un temps de pose rapide. Mon appareil était monté sur un trépied qui suporte un tel poids...Mon boitier est étanche, ce qui est agréable.Attention si ce n'est pas le cas !!!!

Iso: 200 iso car RAW 14bits retravaillé par la suite. Ce qui me permet d'avoir un fond très noir...Explications: j'ai fait mes photos devant un drap noir, mais cela n'était pas suffisant. Le format RAW permet d'assombrir certaines parties de l'image (alors qu'avec le jpg, on éclairsit tout ou rien). J'ai donc assombries les parties noires pour avoir un verre qui ressort encore plus...magique, n'est-ce pas ?

Autant dire que je ne suis pas arrivé du premier coup et qu'il m'a fallu quelques essaies avant d'obtenir quelque chose de convaincant...à vous de jouer ;-)!
June 29, 2009
19:30
Comment dit on printemps en italien ?
» ‎ 1001 Recettes

J’adore la cuisine asiatique, mais ce n’est pas la seule ! Avant ma découverte des currys thaïs ou des tandooris indiens, je cuisinais souvent des plats plus de chez nous. Si vous regardez mes différents index, vous verrez que les pâtes et les risottos reviennent régulièrement. Serais-je intéressé aussi par la cuisine et la gastronomie italienne ? Bien sûr !!

Mais attention, je serais bien sot de penser que la cuisine italienne se limite aux plats de pâtes ou aux risottos. Mon « ignorance » allait être corrigée…quelle bonne surprise de trouver dans ma boite aux lettres. Un superbe livre sous forme de coffret, L’école de cuisine italienne d’Abla Pezone aux éditions du Chêne. Une partie réservée aux produits, une aux recettes et la dernière aux techniques et ustensiles.

Lors d’un premier passage, une recette m’attire rapidement : Des gnocchis maison, avec un pesto aux saveurs non traditionnelles.

Je trouve facilement des gnocchis maison dans un petit magasin italien prêt de chez moi, j’en profite donc quand je veux en manger. Mais pourquoi ne pas tenter de les faire soi-même, cela ne doit pas être sorcier…On verra bien !

Gnocchi…primavera ou Gnocchi de printemps : Fèves fraîches et pesto d’herbes aromatiques

------ Ingrédients (4 pers.) -------

400g de pomme de terre a chair ferme
Env. 160g de farine blanche tamisée
1 jaune d’œuf
Poivre, noix de muscade, sel
1càs rase de parmigiano fraîchement râpé

Pesto :
1 bouquet de basilic
½ bouquet de coriandre
½ bouquet de persil plat (pas frisé !)
1 petite gousse d’ail
1 pointe de piment
3 càs de parmigiano fraîchement râpé
Huile d’olive vierge extra

300g de fèves écossées (env. 600g en cosses)
huile d'olive
(quelques pignons grillés)
(2 petits oignons nouveaux)

(en option)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 10min

Commencer par préparer les gnocchis : Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire dans une grande casserole pendant 25-30min pour obtenir des pommes de terres fondantes. Égoutter et écraser les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette (pas de mixer, la purée ne doit pas être trop fine !) Laisser refroidir.

Une fois refroidie, disposer la purée en fontaine dans un bol. Assaisonner avec le poivre et la noix de muscade et une pincée de sel. Incorporer le jaune d’œuf et le parmesan. Mélanger puis ajouter la farine progressivement, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à vos doigts. Pétrir pour obtenir une pâte lisse et élastique.

Diviser la pâte en plusieurs morceaux et fariner le plan de travail. Faire un cordon de pâte et couper des petits morceaux à l’aide d’une corne de pâtissier. Fariner et rouler les gnocchis sur le plan de travail fariné pour obtenir des petites boules. Rayer les gnocchis avec une fourchette (ou avec la planchette spéciale prévue à cet effet). Garder les gnocchis sur un torchon propre, fariner et recouvrir avec un autre torchon jusqu’à la cuisson.

Temps de préparation : 15min Temps de cuisson : 5min

Commencer par préparer le pesto . Bien laver les différents ingrédients et effeuiller pour ne garder que les feuilles. Mixer le tout à l’aide d’un robot, ajouter de l’huile d’olive , le parmesan et le piment pour épicer le pesto. Réserver

Ecosser les fèves et les faire blanchir 2-3 min dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et retirer la peau blanche et dure (indigeste). Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y faire revenir les fèves, sans coloration pendant 3-4 minutes (elles doivent rester bien vertes et croquantes). Saler et réserver (j’ai ajouter des pignons grillés et 2 petits oignons nouveaux).

Faire cuire les gnocchis dans un grand volume d’eau salée. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (selon la taille). Égoutter délicatement sans les écraser et c’est prêt ! (je l’ai ai poêlés 3min dans un peu d’huile d’olive pour avoir une petite croûte croquante). Mélanger la moitié du pesto avec les fèves, ajouter les gnocchis et mélanger. Ajouter le reste de pesto sur les gnocchis et servir. Buon apetito !

---------- Bon appétit ----------

Cela prend un peu plus de temps pour préparer ses gnocchis soi-même, mais quelle différence avec ceux du commerce…incomparable ! Un plat qui peut être servi en entrée (en réduisant les proportions). La coriandre et le persil amènent d’autres saveurs au pesto, le basilic parfume le tout comme toujours. Que dire ? j’adore !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée + Flash pour déboucher les zones sombres (sb-900, et oui ^^)
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3.2 , travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite (cela fait vraiment la différence dans les lumières !!!)
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.
June 22, 2009
20:00
Quand le Pérolles s'invite dans ma cuisine, version dessert!
» ‎ 1001 Recettes

La pâtisserie, quel art ! Un domaine créatif qui demande un peu plus de « rigueur » et de « technique » que la cuisine traditionnelle. Tout le monde a déjà fait une sauce au pif, en mélangeant un peu de ceci, un poil de ça. Mais avez-vous déjà essayé de faire un gâteau de cette manière ? Quelques œufs, un peu de sucre, un temps de cuisson approximatif…il y a de fortes chances pour que cela donne un grand n’importe quoi !

J’aime bien parfois me lancer des défis, réaliser des desserts un peu plus élaborés qu’un cheesecake ou de cupcakes. Lorsque je j’avais feuilleté le livre "Authentique"» de P-A Ayer, plusieurs desserts m’avaient laissé sans voix. Des formes, des couleurs, des textures ou des mariages tous plus alléchants les uns que les autres !

Mon défi était tout trouvé : une crème brûlée aux fruits de la passion, accompagnée d’un sorbet citron et d’une tuile maison. Ne voulant pas me tenir rigoureusement à la recette, voici ma proposition :

Crème brûlée aux fruits de la passion et son sorbet sureau citron ou quand je me lance des défis pâtissiers

------ Ingrédients (4 pers.) -------

Crèmes brûlées passion
gousse de vanille
5cl de lait
12.5cl de crème entière
100g de pulpe de fruit de la passion (7-8 fruits)
2 jaunes d’œuf
60g de sucre

Sorbet sureau et citron (1l)
1dl de jus de citron (2-3 gros citrons)
4.5dl d’eau
110g de sucre
0.5dl de sirop de fleur de sureau
50g de sirop de glucose
1 zeste de citron
165g de lait

Tuiles croustillantes
25g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
12.5g de farine tamisée
25g de beurre fondu
20g de fruit de la passion (2-3 fruits)

---------- Préparation ----------

Sorbet :
Préparation : 10min
Temps de repos et sorbetière : 1heure
Temps au congélateur : min 3h

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients SAUF le lait. Porter le tout à ébullition, retirer du feu et incorporer le lait (ne surtout pas le mettre dans le mélange froid, l’acidité faire cailler le lait !). Laisser refroidir et transférer dans une sorbetière, puis au congélateur pour au moins 3h.
Astuce : le glucose donne une glace qui se tient plus et fond un peu moins vite.

Crèmes brûlées :
Préparation : 10min
Cuisson four : 50min
Temps de repos au réfrigérateur : min 2h

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la pulpe des fruits de la passion, porter rapidement ébullition et retirer du feu aussitôt. Laisser refroidir hors feu pendant 10min. Filtrer le tout à travers une passoire fine pour retirer les petits grains des fruits.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter gentiment le liquide tiède tout en remuant le mélange. Verser dans les ramequins (pas trop profond, plutôt larges) et faire cuire dans un fond d’eau au four à 150°C pendant 40-50min. Les bords doivent se figer, mais pas le centre. Sortir, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au dernier moment, saupoudrer avec un peu de cassonade et flamber au chalumeau.
Astuce : la crème doit rester bien froide, ce qui n’est pas le cas si vous caramélisez vos crèmes au four. Le chalumeau est vraiment très pratique pour cette opération !

Tuiles croustillantes:
Préparation : 5min
Cuisson : 8-10min
Repos : 5min

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche FINE entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5min pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°C pendant env. 8min (selon votre four), jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante.
Astuce : mettre à refroidir sur une bouteille en verre couchée, pour donner cette forme arrondie.

---------- Bon appétit ----------

Au final, je me croirais presque dans la salle du Pérolles, en train de déguster mon dessert à la fin du repas. Une recette savoureuse et subtilement parfumée, contrastes de couleurs, températures et textures. Vous me croirez si je vous dis que c’était divin ? Certainement ! A vous de jouer !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3.2 . Distance assez élevée entre les 2 desserts, pour le flou et travail en RAW 14bits qui a été traité par la suite (cela fait vraiment la différence dans les lumières !!!)
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.
June 16, 2009
20:20
La cuisine, c'est un peu comme la peinture...
» ‎ 1001 Recettes

Demandez-moi de vous dessiner un cheval ou un chat si vous voulez rire…Je ne suis vraiment pas doué pour le dessin, cela n’a jamais été mon fort. Pareil pour l’écriture…les personnes qui ont déjà reçu des petits paquets de ma part ont dû se demander si c’était un enfant qui avait fait la carte. En résumé, je ne suis pas très doué dans l’art graphique ! Ah, vraiment ?
Si vous me donnez une poêle et une spatule à la place de pinceaux, des ingrédients variés et de bonne qualité à la place des peintures, je pourrais peut-être vous faire un « dessin culinaire ». Parce qu’une recette, ce ne sont pas que quelques ingrédients mis ensemble, non, c’est un toute. Et avant de planter sa fourchette, le plat se déguste avec les yeux. N’avez-vous jamais lâché un « ouah » dans un restaurant ou chez des amis lorsque l’on vous amène « une œuvre d’art », tant au point de vue visuel que gustatif ? Pour ma part, j’adore être impressionné par l’esthétisme de plat avant de pouvoir y goûter. Il va de soit que le goût doit suivre, rien de plus frustrant qu’un plat magnifiquement présenté, mais très fade et inintéressant au niveau du goût.

Au départ, je pensais faire des nouilles maison pour cette recette. Mais en me promenant dans le rayon pâte, je tombe nez à nez avec des nouilles à l’encre de seiche (pour mon public suisse, Coop, Fine Food), noir brillant ! C’est absolument ça qu’il me faut ! J’ai aussi trouvé de très beaux filets de poulet des Landes, nourris aux grains. Allé hop, dans mon panier.

L’espace d’un instant, je voyais très bien cette volaille avec une sauce aux morilles et au vin Jaune, traditionnel….Et pourquoi pas notre « vin jaune », un Heida valaisan (ou encore Païen pour compliquer un peu la chose), vin issu du même cépage, le Savagnin.

Filet de poulet des Landes au Roquefort à l’Heida et noix de Pécan caramélisées ou quand je me prends pour un peintre

------ Ingrédients (2 pers.) -------

2 filets de poulet de très bonne qualité (Coop, Fine Food si jamais)
Beurre à rôtir

1noix de beurre
½ échalote émincée
1dl de Savagnin (soit Heida, soit vin jaune, ou vin blanc si jamais)
100g de Roquefort
1dl de crème entière
Poivre noir

3càs de noix de Pécan
1càc de miel

200g de pâte à l’encre de seiche

------- Proposition /choix du vin -------

La finesse de la viande et la « puissance » du fromage m’ont fait partir vers un vin fruité, mais présent, juste ce qu’il faut. Un vin suisse pour une fois avec ce très beau Merlot tessinois, qui répond à toutes mes exigences ! La fin de la bouteille d'Heida irait aussi très bien sur ce plat, il va s'en dire!

---------- Préparation ----------

Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle et y faire revenir les filets de poulets. Dorer de chaque côté et baisser le feu pour continuer la cuisson.

Faire dorer rapidement les noix de Pécan dans une poêle. Au dernier moment, ajouter le miel et faire caraméliser 1-2 minutes, pas plus. Réserver

Pendant ce temps, faire chauffer une noix de beurre dans une petite casserole et y faire fondre l’échalote émincée (sans coloration). Déglacer avec le vin et laisser s’évaporer. Une fois bien réduit (environ 1/10) ajouter la crème et y faire fondre le fromage. Augmentez ou diminuez la quantité pour avoir une sauce plus au moins épaisse. Poivrer et garder au chaud.

Faire chauffer un grand volume d’eau salée et y faire cuire les pâtes al dente. Égoutter et réserver (avec un tout petit peu de beurre ou d’huile d’olive)

Au dernier moment, trancher les filets et les mettre dans la sauce bien chaude pour 2-3 minutes, pour bien s’imprégner du goût de la sauce. Déposer les filets tranchés sur un lit de pâtes, avec la sauce et les noix caramélisées.

---------- Bon appétit ----------

Bon bon, bilan des courses ? Une assiette haute en couleur, joli contraste de couleur ! Perso, j’adore ! (semblerait que cela ne soit pas le cas de tout le monde, mais bon, j’assume ;-)) Le mélange Heida et roquefort va très bien, cela accompagne aussi à merveille cette belle volaille. Les noix caramélisées donnent un petit côté sucré salé et un peu de croquant au tout !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f5.6 pour être assez net vu la disposition du plat. Avec une ouverture plus grande, difficile d'avoir la fleur et le plat net...
Iso: 200 iso, appareil sur trépied et pohto en RAW 14bit pour post-traitement.
June 12, 2009
20:10
Les meilleurs, ce sont ceux aux myrtilles...
» ‎ 1001 Recettes

Quand elle me parla d’un muffin au chocolat blanc et ananas dégusté le jour même, je savais que j’allais tenter la chose une fois. Ne restait plus qu’à trouver un peu de temps pour préparer cette gourmandise.

Je croyais avoir plusieurs recettes de muffins sur mon blog, mais au final, je réalise que je suis bien plus cheesecake ou cupcake-addicted. Je crois savoir pourquoi…J’en ai mangé plusieurs aux USA, Angleterre ou dernièrement en Australie, mais lorsque j’en tente la chose chez moi, je n’arrive jamais à avoir ces immenses muffins moelleux et dodus qu’on trouve là- bas.

J’ai lu plusieurs recettes, plusieurs explications à propos du mélange des ingrédients, la partie « solide » qui doit être à peine mélangé aux liquides....mais au final, des muffins très bons et moelleux, mais pas très « expansifs ». Alors si quelqu’un a une astuce, je suis preneur ! Est-ce une histoire de moule ? De température de cuisson ? Avital, au secours!!!!

Pour ne pas être confronté à cette frustration, j’ai prévu directement de faire une version mini, engloutie en 2 bouchées. Le tout pour accompagné un iced coffee à ma façon

Mini muffins chocolat blanc et ananas, iced coffee à la fève Tonka pour un goûter gourmand

------ Ingrédients (16 mini muffins) -------

220g de farine
50 de sucre roux
30 de sucre
1 pincée de sel
½ sachet de levure chimique

2dl de lait (+ ½ cc de jus de citron, laisser reposer 10min)
1 œuf
40g de beurre fondu

70g de chocolat blanc
4 tranches d’ananas, égouttés

---------- Préparation ----------

Mélanger les ingrédients secs dans un bol. Dans un autre récipient, mélanger l’œuf au lait, y ajouter le beurre puis verser le liquide dans le bol et mélanger UN MINIMUM. Ajouter l’ananas coupé en petits morceaux et le chocolat blanc concassé.

Verser dans les moules à muffins préalablement beurrés (environ au ¾ de la hauteur) et enfourner pour 25-30min dans un four à 190°C (moins si chaleur tournante). Contrôler la cuisson avec une pique.

------ Ingrédients (1 pers.) -------

Iced coffee tonka

1 volume de café (2 expressos assez forts)
1 volume de lait
½ fève tonka
Sucre (option, selon vos goûts)
2 càs de glace moka ou café
2 glaçons

---------- Préparation ----------
Tirer votre café (2 expressos pour ma part) et ajouter le sucre au café chaud (si vous désirez quelque chose d'assez sucré. La glace en contient déjà si jamais). Le sucre se dissout très mal dans un liquide froid ! Faire chauffer le lait dans une petite casserole et y faire infuser la fève Tonka râpée pendant une dizaine de minutes. Filtrer pour retirer la peau du lait et la fève tonka.

Mélanger le tout dans un blender et mixer brièvement pour homogénéiser le tout. Servir immédiatement.

---------- Bon appétit ----------

Les muffins sont petits certes, mais très moelleux et bons. Je ne suis pas déçu vu que j'avais prévu le coup ;-) L’ananas se marie très bien avec le chocolat blanc. et apporte un moelleux supplémentaire à la chose. Ils accompagnent très les iced coffee maison !

Et son verdict ? « Mais les meilleurs, ce sont ceux aux myrtilles ;-)

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou, cadrage serré
Iso: 200 iso, sur trépied car vitesse 1/30 et moins dû au fond noir qui rempli une grande partie de l'image
June 06, 2009
16:45
Les cacahuètes ?!? Aux oubliettes !!!!
» ‎ 1001 Recettes

Les beaux jours reviennent et avec eux, les terrasses ensoleillées et agréables en début de soirée. Une bouteille de ce merveilleux Muscat ramené d’une visite chez un vigneron attend sagement son heure dans le frigo, tout va pour le mieux…ou presque…

Une fois de plus, vous allez ouvrir l’armoire et sortir cet immense paquet de cacahuètes acheté en action et dont on ne voit jamais le fond…pour le plus grand bonheur de vos convives. Si tout va bien, il restera encore quelques petits biscuits ou des flûtes salées…pourquoi ne pas changer ?

Je m’étais lancé l’année passée dans la confection de beignets de fleur de courgettes avec un chutney de figues. Mais vu la tête des photos, impossible de publier (eh oui, cela m’arrive aussi).

Vraiment dommage, car cela sortait de l’ordinaire et le sucré salé m’avait complètement séduit. Qu’à cela ne tienne, je retente la chose cette année ! Pas de fleur de courgettes au marché, aucun souci, je les ferai avec des rondelles de courgettes !

Tempura de courgette et chutney de mangue au gingembre ou comment remplacer ces banales cacahuètes

------- Ingrédients (4 pers.) -------

Pour la pâte à tempura :
100g de farine blanche tamisée
1 œuf
1 pincée de sel
2dl eau GLACEE (important)

2 grosses courgettes
Huile pour frire

Chutney :
2 mangues assez fermes
1 petit oignon coupé en rondelles
1 petite échalote émincée finement
2càs de cassonade
2-3 càs de vinaigre balsamique blanc
2cm de gingembre râpé
Poivre concassé
Un peu d’eau

---------- Préparation ----------

Commencer par préparer le chutney qui prend un peu plus de temps. Couper les mangues en deux pour retirer le noyau central et découper en petits cubes. Dans une petite casserole, faire chauffer une noix de beurre, et faire suer l’échalote sans colorer, ajouter la mangue, l’oignon et mouiller avec un peu d’eau. Ajouter le sucre, le vinaigre, le poivre et le gingembre et faire cuire doucement pendant 30-45min pour que la mangue compote. Retirer du feu et laisser refroidir.

La pâte à tempura doit être préparée au DERNIER MOMENT, c’est IMPORTANT. Il faut qu’elle soit le plus froide possible ! Découper les courgettes en rondelles régulières, réserver.

Dans un wok (ou une friteuse), faire chauffer un peu d’huile pour friture. Pendant qu’elle chauffe, dans un bol, battre l’œuf puis ajouter l’eau glacée. Ajouter ensuite la farine et le sel puis fouetter rapidement (pas grave s’il y a encore des petits grumeaux). Tremper les rondelles de courgettes dans la pâte, égoutter le surplus et faire frire dans l’huile bien chaude. Retirer une fois dorée et égoutter sur du papier absorbe tout. Laisser tiédir 1-2 min (histoire de ne pas ruine le palais de vos convives), saupoudrer avec un peu de fleur de sel (fleur de sel à la rose dans mon cas) et en avant vers votre terrasse, les gens vous attendent avec le sourire !
---------- Bon appétit ----------

Un apéro sympa, qui se prépare en quelques minutes et qui ravira vos convives ! Le chutney peut être préparé bien à l’avance et se garde très bien en conserve au frais (quelques mois). Vous pouvez aussi les accompagner d’autres sauces de votre choix (curry, cognac ou autre). Et aux oubliettes les cacahuètes ;-) !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso, sur trépied car vitesse 1/30 et moins
June 01, 2009
12:30
1001 Recettes, en avant pour la saison 5 !!!!
» ‎ 1001 Recettes

Pas d’épisode incroyable dans lequel un Dr. cynique va sauver un patient ayant malencontreusement avalé une pince à escargots étant petit, suivit d’une belle romance avec Kudy…Aucun final mêlant Patrick Jane essayant de résoudre la mystérieuse disparition d’un cuisinier de la cantine, dans laquelle un visage souriant a été peint au ketchup. Ni même des frères évadés de prison qui viendrait me donner un coup de main pour la préparation d’un millier de macarons…Fin de la saison 4 de 1001 Recettes !

Cuisiner, une passion pour moi. Mais le plus important dans tout ceci, c’est le moment, les proches et gens pour qui on cuisine, à qui on a envie de faire plaisir…Des moments hors du temps et magiques.

Cette phrase résume la chose : Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée (Paul Bocuse). Ne gardez-vous pas en mémoire ce repas mémorable, passé en tête à tête, ce moment si parfait ?

Une autre forme d’échange sur une page virtuelle, donner l’envie de faire plaisir, passer un bon moment autour d’une table. Alors quand vous m’envoyez un mail pour me dire que tout le monde a adoré votre cheesecake inspiré par un des miens, rien ne me fait plus plaisir ! Du bonheur à croquer, éphémère, mais bien réel. Un livre n’a pas de raison d’être sans lecteur, il en va de même pour cette page ! Alors merci à vous tous !

Mais revenons à nos moutons, ou à notre bœuf Angus devrais-je dire. Après avoir feuilleté un grand nombre de billets, je me rends compte que cela fait bien longtemps que je n’ai pas publié de recettes un peu plus élaborées à base de viande ! Voici une bonne occasion de remédier à ça avec une recette « esprit 1001 recettes ». Vous allez comprendre.

Filet de bœuf Angus et son jus de truffes noires au vieux Porto, petits légumes du marché croquants

------- Ingrédients (2 pers.) -------

300g de filet de bœuf (Angus pour ma part)

2 truffes noires
½ échalote émincée finement
1 noix de beurre
1dl de bon Porto (vieux de préférence)
1dl de bouillon de bœuf assez léger
1 peu de farine
Sel et poivre

Légumes du marché (tomates, chanterelles, asperges vertes, carotte fane,…)
Pignon de pin

------- Proposition /choix du vin -------

La finesse de ce plat et la puissance de la truffe requièrent un vin équilibré, de beaux tanins fins. Je me tournerais aisément sur un St-Julien, vins entre les Pauillac puissants et Margaux plus fins. A occasion exceptionnelle, vin exceptionnel. Un second cru classé avec ce Château Ducru-Beaucauillou à couper le souffle. Associer ce vin au plat, le paradis assuré !

---------- Préparation ----------

Cuisson de la viande :
Une cuisson basse température pour un résultat incroyable ! Faire chauffer une poêle à blanc (sans matière grasse). Pendant ce temps, badigeonner votre filet avec un peu d’huile neutre et poivrer. Faire revenir rapidement le filet pour lui donner une belle coloration. Retirer aussitôt du feu et emballez-le dans du papier d’alu.

Préchauffer le four à 70-80°C max et placer le filet pour une cuisson lente. A l’aide d’un thermomètre, vérifier la température interne du filet : 56°C pour une cuisson saignante, 58°C pour à point. Le temps de cuisson varie selon la taille de votre filet. Garder au chaud (dans mon cas, le filet était coupé en morceaux, environ 25min de cuisson). Un seul moyen d'être sûr, le thermomètre...

Pour la sauce :
Dans une petite casserole, faire chauffer une noix de beurre et y faire revenir l’échalote émincée, sans coloration. Saupoudrer d’un peu de farine (env 1càc) et déglacer avec le Porto, puis ajouter le bouillon de bœuf. Ajouter les truffes émincées et laisser réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement. Attention, le bouillon de bœuf est souvent déjà bien salé !

Légumes croquants :
Peler les carottes (et asperges au besoin) et les faire cuire à la vapeur, al dente ! Les légumes doivent vraiment rester croquants. Laver les champignons, émincer.
Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre et y faire revenir brièvement les légumes. Saler et poivrer et réserver pour le dressage.

---------- Bon appétit ----------

Que dire…je suis un peu bluffé par la chose. La viande est plus tendre que du beurre, la fourchette suffirait. Je pense que c’est ma plus belle réussite au niveau de la viande, une cuisson parfaite, une viande juteuse, les truffes se marient très bien. Le croquant des petits légumes, je suis complètement sous le charme…Je sais déjà à quelle occasion je vais la refaire et je suis presque sûr qu’elle sera conquise ;-) !

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle indirecte
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso, sur trépied car vitesse 1/30 et moins
May 26, 2009
19:40
Un trésor culinaire d'ici...que c'est bon!
» ‎ 1001 Recettes

Prendre un peu de temps pour soi, laisser le stress derrière et profiter des choses simples. Voilà le but que je m’étais fixé en partant me promener dans notre jolie campagne. Nul besoin de rouler longtemps, quelques kilomètres suffisent pour se retrouver au milieu des champs.

Le soleil brille, il fait déjà bon. Devant moi, un ciel bleu limpide et un immense champ de seigle. Je m’arrête un moment pour contempler ce tableau. Une mer verte qui ondule au rythme du vent, aucun bruit si ce n’est le chant des oiseaux. Un moment agréable, simple et relaxant.

Après cette balade en terre fribourgeoise, une envie de cuisiner des produits de chez moi. Vu la température, une petite glace ferait très bien l’affaire !

Sur une étagère, une bouteille remplie d’un sirop noir brillant et épais étonne souvent mes convives… Échantillon d’un forage pétrolifère ? Certainement pas, plutôt un petit bijou fribourgeois. Du vin cuit ! Rien à voir avec un sirop obtenu avec du vin, mais plutôt une réduction de jus de poire, et de poire seulement ! Imaginez la chose: 100kg de fruits donneront dans un 1er temps 70l de jus. Ce jus est ensuite cuit pendant plus de 20h pour obtenir...seulement 7l de vin cuit!

On trouve (malheureusement) souvent un autre produit, la raisinée qui peut contenir aussi du jus de pomme (voir de raisin). Du coup, quand on connaît une tante ou une connaissance qui fait du vrai vin cuit, on garde jalousement le secret !

Pour vous donner envie: Sa robe sombre, son parfum entêtant, sa saveur corsée… Trésor de patience et de savoir-faire séculaire, le vin cuit figure en bonne place au panthéon culinaire romand. Produit rustique, il n’en demeure pas moins d’une incroyable modernité, allant jusqu’à séduire les plus grands noms de la cuisine, qui l’utilisent toujours davantage pour épicer leurs plats (tiré de la Gruyère.ch)

Un autre produit bien fribourgeois, la poire à botsi. Pas encore de saison, cette petite poire accompagne notre menu de Bénichon. Une poire très dure et rustique qui pousse dans nos campagnes. Une fois cuites dans son sirop, elles se gardent très bien congelées pour d’autres occasions !

Glace au vin cuit et poire à Botsi ou quand un Fribourgeois se rafraichit

------- Ingrédients (1l de glace) -------

3dl de lait

3dl de crème entière

4-5 jaunes d’œuf (100g)

100g de sucre

1 gousse de vanille

2dl de vin cuit

---------- Préparation ----------

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter avec le couteau. Faire chauffer le lait dans une casserole et ajouter la vanille et les graines. Retirer du feu et laisser infuser 10min.

Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre, battre le tout vigoureusement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Retirer la gousse de vanille du lait et le porter à ébullition, puis le verser gentiment sur l’appareil œuf, sucre, tout en remuant constatant. Transférer le tout dans la casserole et cuire le tout (à la nappe, environ 85°C) Si vous n’avez pas de thermomètre, un petit truc : tremper une cuillère en bois dans la préparation et passer le doigt sur le dos de la cuillère, la trace reste marquée quand la cuisson est atteinte.

Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter la crème puis le vin cuit et bien mélanger le tout avant de transférer le tout dans la sorbetière. Une fois prise, mettre le tout au congélateur pour quelques heures.

---------- Bon appétit ----------

Vous me direz et si on ne trouve pas de vin cuit ? Venez à Fribourg ;-) Une glace savoureuse et agréablement parfumée avec ce joli produit du terroir. Ce goût puissant de poire et cette couleur intense me font toujours penser aux merveilleux gâteau au vin cuit que faisait ma grand-maman! Quel souvenir!

Il parait que cela va aussi très bien le dimanche matin sur des pancakes recouverts de double crème de la Gruyères ;-) Non ?!?

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f4 pour ne pas trop jouer sur le flou à cause de la poire
Iso: 200 iso
May 21, 2009
20:00
Le riz, c’est toujours mieux dans l’assiette que par terre…
» ‎ 1001 Recettes

Il me restait encore des asperges sauvages et des morilles après la confection de mes mises en bouche. Bien assez pour faire une autre recette, mais quoi ?

Un léger manque d’inspiration passager, cela peut arriver. Qu’à cela ne tienne, je trouverais bien quelques idées en regardant un peu dans mes placards. Première armoire, épices, thés et…patatra. Au dernier étage de cette armoire, différents paquets de riz : noir, thaï, basmati, vialone et autres.

Peut-être un peu trop même, vu qu’un paquet en équilibre plus qu’instable s’est lâchement jeté dans le vide à ce moment-là. Heureusement, ce paquet farceur était presque vide…quelques coups de balai et hop, ni vu ni connu.

Par contre, je tenais mon idée : un risotto ! Et pour corser un peu le tout, un crottin de Chavignol désespérait dans mon frigo. Plus pour longtemps !

Risotto aux asperges sauvages, morilles ou un risotto de plus oui, mais super bon !

------- Ingrédients (2 pers.) -------

1 portion de riz pour risotto
1 petit oignon émincé
1 peu d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes (chaud)
2càs de mascarpone
3càs de parmesan râpé
Quelques asperges vertes
Quelques morilles fraîches
1 crottin de Chavignol (ou autre fromage)

------- Proposition /choix du vin -------

Vous commencez à me connaitre, vous ne serez pas étonné si je vous dit que je suis toujours séduit par la finesse et la puissance des vins de Bordeaux. Une petite préférence pour St-Julien et Pauillac, vins puissants mais très fin. Alors que dire de ce merveilleux second vin, qui n'en n'a que le nom. Roulement de tour, faites place pour Les Forts de Latour, second vin du prestigieux Château Latour. Des vignes plus jeunes qui donne un vin plus fougueux, mais absolument délicieux. Cette cuvée 1997 fut dégustée dans un autre contexte, mais elle aurait été à merveille avec ce plat!

---------- Préparation ----------

Emincer l’oignon finement, faire chauffer un peu d’huile olive au fond d’une grande casserole. Y faire suer l’oignon, ajouter le riz et le faire nacrer 1-2min. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer.

Mouiller avec une louche de bouillon de légumes. Cuire sur feu doux pendant env. 20min (selon votre riz) en ajoutant le bouillon petit à petit. 2min avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Pendant la cuisson du risotto, cuire les asperges vertes à la vapeur et réserver au chaud. Dans un poêle, faire chauffer un peu de beurre, y faire revenir les morilles en déglaçant avec un peu de bouillon et laisser frémir 5min. Garder quelques morilles entières pour la décoration et émincer le reste pour l’ajouter au risotto.

Servir le risotto dans une grande assiette creuse, recouvrir avec quelques asperges vertes, les morilles et parsemer de quelques petits morceaux de crottins émincés. Il ne reste plus qu’à déguster le tout bien chaud.

---------- Bon appétit ----------

Je suis un fan de risotto, dur de ne pas aimer celui-ci. J’aime le croquant des asperges, le corsé du fromage et l’onctuosité du tout ! Un plat simple, mais raffiné qui peut aussi se préparer en entrée en réduisant les proportions.

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso
May 18, 2009
20:25
Je l'avais complétement oublié celui-ci...
» ‎ 1001 Recettes

Il y a presque une année, je recevais un « cadeau » plutôt sympathique à Aurillac, un blender d’une grande marque. Pas un petit blender en plastique, non plutôt le modèle luxe, grand récipient en verre, plusieurs vitesses et fonction pile glace, le top quoi! Mais voila, petit problème : J’ai découvert des paysages absolument fantastiques en descendant à moto à Aurillac, petites routes sinueuses et grand soleil. La moto, c’est très pratique pour rouler, mais pas tellement pour ramener une « immense » boite… j’avais dû le laisser à Marie-Laure, qui avait juré de bien s’en occuper (entendez par là le garder bien fermer à l’abri de la poussière chez elle ;-)

Le temps passe, je me disais de temps en temps qu’il me serait bien utile pour faire cette soupe ou cette préparation. Je l’avais oublié...Jusqu’à ce week-end ! Marie-Laure et Émilie étaient de passage à Fribourg, elle avait pensé à me l’amener ^^ ! Merci!

Aussitôt reçu, aussitôt déballé (et ce n'est pas Emilie qui me contradira). Ne restait plus qu’à trouver un prétexte pour l’utiliser. L’idée était toute trouvée, un smoothie…Que drôle de nom ! et pas forcément facile à prononcé. En écrivant ces quelques lignes, je me revois à NY dans un bar à smoothie, en train d’essayer d’en commander un à une dame qui ne voulait pas me comprendre…Ou était-ce mon accent ? I don’t know, je sais juste qu’après plusieurs tentatives, je lui avais montré l’ananas du doigt et elle m’avait dit :A h, you’d like a pineapple smoothie (un peu comme dans la Cité de la peur et le serial killer pour les connaisseurs ;-)…Of course !

Je préfère me souvenir de ceux dégustés sur les terrasses en Australie. Une pure merveille ! J’ai même failli provoquer une crise cardiaque à une pauvre dame ;-) Mais c’est une autre histoire.

Vu que le soleil est de retour et que les températures remontent tranquillement, voici une recette archi simple et rapide à vous préparer pour passer un bon moment

Smoothie exotique à la mangue thaïe ou le retour du blender

------- Ingrédients (2 pers.) -------
1 mangue thaïe bien mûre
½ banane
1 portion de yaourt mangue (125g)
2 portions de jus de fruits exotiques (mangue, fruit de la passion, jus d’orange)
½ portion de lait de coco
2càs de sirop à la citronnelle (fait maison, ou sirop sureau)
5-6 glaçons

---------- Préparation ----------

Découper la mangue en deux, faire des entailles dans la partie chair et retirer en le. Couper en cubes et les mettre 30min au congélateur (optionnel, mais cela évite de mettre trop de glaçon dans le smoothie. Si vous n'avez pas le temps d'attendre, il suffit de mettre 2-3 glaçons de plus, rien de plus simple) .

Dans le blender, ajouter tous les ingrédients, y compris la mangue froide et les glaçons. Bien mixer pour obtenir un breuvage onctueux. Servir dans de grands verres et déguster immédiatement.

---------- Bon appétit ----------

C’est bon, c’est frais et cela passe tellement bien, confortablement installé sur une terrasse ! L’espace d’un verre, j’étais de retour en Australie, la crème solaire en moins ;-)

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 18-200, environ 150 f5.6, rien de spécial
Iso: 800 iso
May 13, 2009
7:30
Petit cours de biochimie: un acide aminé dans mon assiette...
» ‎ 1001 Recettes

Il doit certainement trop travailler, il nous parle de biochimie sur 1001 Recettes...Pas tout à fait. Sa formule chimique: C4H8N2O3. Son petit nom: Asparagine, premier acide aminé découvert en 1806 par un scientifique qui étudiait alors les.....les asperges, d'où son nom !!!

J’ai une petite préférence pour les vertes, plus tendres et moins filandreuses que les blanches. Question de goût vous me direz. Pas d’asperges importées pour moi cette année, juste des produits frais et de nos régions, direction le marché pour trouver mon bonheur !

Sur un stand, de superbes bottes d’asperges vertes sauvages (tout comme le prix je dois dire..mais, une fois par année, je me permets cette folie) et juste à côté, de jolies petites morilles fraîches. Hop, mes achats sont faits, retour en cuisine pour la suite !

J’ai préparé cette recette comme mise en bouche, les quantités sont donc adaptées en conséquence.

Crème d’asperge au mascarpone et morilles flambées au cognac ou petit cours de biochimie

------- Ingrédients (4 pers.) -------

150g d’asperges vertes (sauvages)
Noix de beurre
1 petit oignon, émincé
Bouillon de légumes
Mascarpone
12 petites morilles fraîches
Cognac
Sel et poivre

---------- Préparation ----------

Pas besoin de peler les asperges sauvages, elles sont très tendres et non pas vraiment de peau épaisse. Si vous utilisez d’autres asperges, à vous de voir si vous devez les peler. Garder les pointes pour la décoration. Faire chauffer le beurre dans une casserole, y faire revenir les oignons émincés les asperges coupées grossièrement hachées. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire une 15aine de minutes.

Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur et garder pour le dressage. Laver les morilles pour enlever le maximum de sable. Éponger, faire revenir un peu de beurre dans une poêle, y faire revenir les morilles quelques instants. Déglacer avec un peu de cognac et flamber (attention !) . Mouiller avec un peu de bouillon de légumes et laisser cuire 2-3 min. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Une fois les asperges cuites, les mixer avec l’eau de cuisson, ajouter un peu d’eau au besoin. Filtrer à l’aide d’une passoire fine pour enlever les fibres et parties dures éventuelles. Remettre dans une petite casserole, ajouter la quantité de mascarpone qui vous convient, rectifier l’assaisonnement et gardait au chaud. Tout est prêt pour le dressage.

Dans un petit verre, déposer 3 morilles, verser ensuite la crème d’asperge et décorer avec les pointes cuites à la vapeur.

---------- Bon appétit ----------

Une mise en bouche très agréable, le mascarpone donne une onctuosité incroyable. L’asperge sauvage est un peu plus amère que les asperges de culture, alors choisissez vos préférées. Cela vaut la peine de plonger la cuillère jusqu’au fond du verre pour prendre une morille avec la crème, le mariage est heureux ! On en trouve encore sur nos étales, alors profitez !

S'il devait arriver qu'il vous reste un fond de vin blanc dégusté pour votre apéro, il ira certainement avec cette mise en bouche. Un vin blanc de Bordeaux est du plus bel effet, expérience faite!

---------- Le coin photo----------
Lumière: Photo prise avec une lumière naturelle, fin de journée.
Objectif: Sigma 105mm f2.8, f3 pour avoir un flou
Iso: 200 iso

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